다시오쿠메, 축적은 전통을 재해석하는 역량을 만든다.
다시 오쿠메, 150년 전통의 경험이 만든 경험.
도쿄 미나토구 아자부다이 1초메, 아자부다이힐즈 마켓의 한 구석에 자리 잡은 다시오쿠메(DASHI OKUME)는 단순한 식료품점 그 이상의 의미를 지닌다. 1871년 니혼바시 수산시장에서 시작된 오쿠메 상점의 5대째 당주인 가노 후미토시 대표가 이끄는 이곳은, 일본 요리의 근간인 '다시(だし)'를 현대적으로 재해석한 브랜드다.
"음식을 통해 생활과 미래를 풍요롭게 하고 싶다"는 슬로건 아래, 다시오쿠메는 단순한 상품 판매를 넘어 일본 식문화를 전하는 것을 목표로 한다. 이는 150년 넘게 요리 전문가들을 위해 최고의 해산물을 선별해온 오쿠메 상점의 전통을 계승하면서도, 현대인의 라이프스타일에 맞게 진화시킨 결과다.
다시오쿠메의 공간감, 전통과 현대의 조화
오쿠메 상점의 역사는 일본 근대화의 역사와 맥을 같이 한다. 메이지 시대 초기로 거슬러 올라간다. 그들은 니혼바시 시장에서 시작하여 츠키지 시장을 거쳐 현재의 도요스 시장에 이르기까지 오쿠메 상점은 일본의 식문화 변화를 함께 해왔다. 이러한 깊은 역사와 경험은 다시오쿠메의 근간을 이루고 있다.
내가 방문한 다시오쿠메의 매장 아자부다이힐즈 마켓점이다. 다시 오쿠메는 고객 경험을 중심으로 세심하게 설계했다. 매장 내부와 외부간 경계를 최소화하여 아자부다이힐즈 마켓을 오고가는 사람들이 자연스러운 오고가도록 했다.
매장에 들어서면 가장 먼저 눈에 띄는 것은 36가지의 다양한 다시 재료가 정갈하게 놓인 진열장이다. 가다랭이, 말린 다시마, 표고버섯 등 전통적인 다시 재료부터 희소하면서도 독특한 재료까지, 이 모든 재료들이 마치 한 폭의 정물화처럼 펼쳐져 있다. 이 광경은 순식간에 방문객들을 사로잡을뿐을 뿐만이 아니라, 일본 식문화의 깊이 있는 세계로 인도한다. 매장 디자인은 개방적이면서도 정돈된 느낌이다. 높은 천장과 밝은 조명으로 넓은 공간감을 연출하면서도, 나무 소재의 선반과 진열대를 사용해 따뜻하고 친근한 분위기를 만들어냈다. 이는 전통적인 일본 상점의 정서를 현대적으로 재해석한 결과다. 매장 곳곳에 배치된 안내판들은 각 재료의 특성과 사용법을 상세히 설명한다. 이 덕분에 방문객들은 다시의 세계를 쉽게 이해할 수 있다.
특히 주목할 만한 점은 매장 내 주방과 다시 작업장의 배치다. 이들을 매장 양쪽 끝에 두어 활기찬 소리가 공간 전체에 울려 퍼지게 했다. 요리사들이 다시를 만드는 모습, 재료를 손질하는 소리, 그리고 은은히 퍼지는 다시향기는 고객들에게 생동감 있는 쇼핑 경험을 제공한다. 이는 일본 전통 시장의 활기찬 분위기를 현대적으로 재현한 것으로, 고객들에게 단순한 구매가 아닌 체험의 기회를 제공한다.
조명높이와 배치도 세심하다. 다양한 높이와 밝기의 조명을 사용하여 공간에 리듬감을 부여하고, 고객들이 자연스럽게 매장 곳곳을 둘러보도록 유도했다. 특히 각 재료 진열대 위의 스포트라이트는 재료의 질감과 색감을 돋보이게 하여, 고객들의 시선을 사로잡는다. 동시에 이러한 차분한 분위기는 아자부다이힐즈마켓의 분위기와 조화를 이룬다.
다시 오쿠메가 집중하는 경험: 감칠맛이 선사하는 찰나의 기쁨
다시 오쿠메는 감칠맛을 극대화하는 데 주력한다. 다시에서는 세 가지 종류의 감칠맛 있다. 이는 말린 가다랑어에서 나오는 이노신산, 다시마에서 나오는 글루탐산, 그리고 말린 표고버섯에서 나오는 구아닐산이다. 이들을 적절히 섞는 비율에 따라 단일 재료를 사용할 때보다 감칠맛을 약 8배 더 극대화할 수 있다. 다시 오쿠메의 황금 비율은 말린 생선에서 50%, 멸치 30%, 해조류에서 10%, 버섯에서 10%다. 다시 오쿠메는 이 비율을 따르면 감칠맛이 풍부한 매우 맛있는 다시를 만들 수 있다고 말한다. 다시 오쿠메는 이러한 비율을 토대로 사람들을 위한 서비스를 만들었다. 바로 ‘고객맞춤 다시 팩 서비스’다.
사람들의 취향을 고려한 ‘고객 맞춤형 다시 팩' 서비스
다시 오쿠메의 황금비율 서비스가 근간이 된 제품은 '주문 제작 다시 팩' 서비스다. 고객은 36가지 다양한 재료 중 원하는 것을 선택하여 자신만의 독특한 다시를 만들 수 있다. 이는 전통적인 다시 문화를 현대인의 취향과 라이프스타일에 맞게 재해석한 상품이다. 다시 오쿠메는 이를 위해 가다랑어 6종, 작은 생선 9종, 해조 4종, 버섯 3종, 어패류 2종 등 다양한 재료를 제공한다. 고객들은 다양한 유형의 재료를 여러 가지 방법으로 결합할 수 있으므로 1조 개 이상의 조합이 가능하다.
‘고객 맞춤형 다시 팩 서비스’에 사용되는 각 재료는 엄격한 기준으로 선별되었을 뿐만이 아니라, 가장 맛있는 상태로 건조되어 제공된다. 예를 들어, 가다랑어는 최소 1개월에서 최대 6개월간의 건조 과정을 거치며, 다시마는 홋카이도의 최고급 산지에서 공수해 온다. 특히 앞서 말한 다시 오쿠만의 '다시의 황금비율'이라 불리는 5:3:1:1 비율(가다랑어 50%, 멸치 30%, 해초 10%, 버섯 10%)을 기본으로 하면서도, 고객취향에 따라 이를 자유롭게 조절할 수 있다는 점이다. 이는 다시 제조의 전문성을 인정하면서도, 개인취향을 존중하는 다시 오쿠메의 철학을 잘 보여준다. 이는 140년간 축적된 노하우가 아니고서는 쉽게 할 수 없다.
각 재료에 대해서는 ‘’Elegant, Full-bodied, Versatile, Unique, Sweet, Bitter, Refreshing, Flavorful, Sharp, Rich’등을 단계별로 표시해 고객이 맛의 강도를 쉽게 선택할 수 있도록 했다. 이러한 상세한 정보 제공은 고객들이 다시에 대한 이해를 깊게 하고, 자신만의 독특한 다시를 만드는 즐거움을 느낄 수 있게 한다. 그렇다고 다시 오쿠메가 이것을 오프라인 점포에서만 가능하게 했을까? 아니다.
다시 오쿠메는 오프라인 매장 경험을 온라인 사이트에서도 담고자 노력했다. 다시 오쿠메의 일본과 미국 온라인 쇼핑몰에서는 이곳에서는 36가지 식재료 각각의 맛과 특징을 자세히 소개하고 있으며, 다시를 활용한 다양한 레시피와 요리 팁을 제공한다. 특히 주목할 만한 것은 '온라인 커스텀 다시' 서비스다. 이를 통해 사람들은 매장에 방문하지 않더라도 집에서도 자신만의 다시 조합을 만들어볼 수 있다. 각 재료의 특성과 조합에 따른 맛의 변화를 시각화하여 보여준다. 물론 가격도 실시간으로 알 수 있다.
이처럼 고객에게 ‘선택’권을 통해 ‘다시 오쿠메’라는 브랜드를 사람들이 느낄 수 있게 했다. 이러한 부분은 도쿄브랜드들이 언제나 선보이는 한 끗 다른 디테일이다. 또한, 매장 내 보온통을 통해 다양한 다시를 직접 시음해 볼 수 있는 기회도 제공한다. 이는 고객들이 실제 맛을 경험하고 비교할 수 있게 함으로써, 더욱 만족스러운 선택을 할 수 있도록 돕는다. 시음 코너 주변에는 전문 스태프가 상주하여 고객들의 질문에 답하고, 다시 선택에 대한 조언을 제공한다.
다시 오쿠메는 국물뿐만이 아니다. 국물과 연결된 다양한 식품들. 일본인이 식탁에서 먹는 다양한 식품들. 첨가제가 들어가지 않은 식품들을 판매하는데, 이것도 단순하게 판매하지 않는다. 자신들이 직접 초빙한 식품 마이스터들이 직접 엄선한 간장, 된장, 쌀, 음료 등 일본 전역의 제품들을 판매한다. 다시 오쿠메와 브랜드 철학이 비슷한 사람들을 마이스터로 초빙한다.
예를 들어 된장 같은 경우, 3대 동안 된장을 만들어온 사노된장간장 주식회사의 사노 마사아키 씨가 된장을 선별해서 소개한다. 또한 계절요리 레시피를 선보이는 일본의 요리사이자 크리에이터인 에노모토 미사가 선별한 식품들도 다시 오쿠메 매장에서 판매한다. 이러한 식품 큐레이션을 통해 다시 오쿠메는 단순히 국물브랜드에서 끝나지 않고, 라이프스타일을 제안한다.
다시 오쿠메의 브랜드 철학: 천연의 맛을 추구하다
다시 오쿠메의 핵심 철학은 첨가물이나 화학조미료에 의존하지 않고, 건조와 발효 등 전통방식을 통해 재료 고유의 맛과 향을 이끌어낸다는 점이다. 이는 단순히 '건강한' 제품을 만드는 것을 넘어, 일본 요리의 본질적인 맛을 추구하는 철학을 반영한 결과물이다. 다시 오쿠메는 이러한 철학을 바탕으로 감칠맛의 세 가지 핵심 성분인 이노신산(가다랑어, 니보시), 글루탐산(다시마), 구아닐산(시이타케 버섯)의 균형을 맞추는 데 주력한다. 이를 통해 다시의 맛을 극대화하면서도 각 재료 간 특성을 살리는 것이 다시 오쿠메의 목표다. ‘주문 제작 다시팩’에서 맛을 5단계와 10가지 맛으로 구분한 이유도 이 때문이다.
이를 두고, 가노 후미토시 대표는 다음과 같이 말한다. "우리의 목표는 단순히 맛있는 다시를 만드는 것이 아닙니다. 우리는 일본 식문화 속 본질, 즉 자연과 조화를 이루며 재료 본연의 맛을 존중하는 정신을 전하고자 합니다" 이러한 철학은 다시 오쿠메의 모든 제품과 서비스에 반영되어 있다. 다시 오쿠메가 이러한 브랜드 철학을 가진 이유는 음식은 문화의 근원이기 때문이다. 음식이 만들어지기 위해서는 식재료가 필요하며, 그 식재료는 우리가 살아가는 토양에서 만들어진다. 식재료가 나오는 토양에는 그곳의 날씨와 문화가 고스란히 담길 수밖에 없기 때문이다. 또한 그 토양에서 식재료를 가꾸는 사람들의 삶도 담기게 된다.
다시 오쿠메의 경쟁력은 바로 이 식재료에서 시작한다. 특히 그들은 140년이 넘는 동안 식재료를 만지고 다루면서 축적된 노하루를 가지고 있다. 다시 오쿠메에서 사용하는 다시 재료는 매우 다양하지만 가장 기본적인 것은 유히가 다시마다. 풍부한 감칠맛과 독특한 맛이 특징이다. 우스다 시바는 가이세키 레스토랑에서 자주 사용되며, 풍부한 향과 순수한 감칠맛, 부드럽고 맑은 국물을 만든다. 마코부는 달콤하고 풍부한 향이 나는 다시마입니다. 라우스 다시마는 '다시마의 왕'이라 불리며, 풍부한 향과 깊고 복잡한 맛이 특징이다. 가쓰오부시는 가다랑어를 세 조각으로 자르고 삶은 다음 뼈를 제거하고 훈제하여 말린 것이다. 일부는 몇 달 동안 곰팡이를 피우기도 하며, 만드는 데 한 달 이상이 걸리고 일부는 6개월까지 걸리기도 한다. ‘니보시’는 작은 말린 생선을 뜻하는 일본어 용어로, 멸치뿐만 아니라 날치, 전갱이, 삼치, 꼬치고기, 심지어 검은 농어로도 만들어진다.
일본의 다시 문화는 지역에 따라 다양한 특색을 가지고 있다. 동부의 도쿄에서는 가쓰오부시를, 서부의 교토나 오사카에서는 다시마를 주로 사용한다. 각 지역마다 독특한 다시 문화가 발달했으며, 이는 지역의 특성과 선호도를 반영한다. 다시 오쿠메는 이러한 다양한 다시 문화를 바탕으로, 고객 경험을 새롭게 디자인하고 있다. 다시 오쿠메의 '주문 제작 다시 팩' 서비스는 그 결과물이다. 이를 위해 다시 오쿠메는 '다시 소믈리에'라 불리는 전문가들이 고객의 취향과 요리 목적에 맞는 최적의 조합을 추천해 주는 서비스도 제공한다.
다시의 활용법도 매우 다양하다. 가장 간단하게는 소금을 약간 넣고 그대로 마시는 것부터 시작해 미소국, 우동, 소바, 나베 등 전통적인 일본 요리에 널리 사용된다. 더 나아가 밥을 지을 때 넣거나 다시마키 타마고를 만드는 데 사용하기도 한다. 일부 고객들은 파스타, 카레, 라멘 등 다양한 요리에 활용하고 있다.
다시는 맛뿐만 아니라 건강에도 좋은 식재료다. 감칠맛의 성분이 음식맛을 균형 있게 만들어줄 뿐만 아니라, 영양면에서도 우수하다. 가쓰오부시에는 단백질, 비타민, 콜라겐이 풍부하다. 다시마에는 미네랄과 철분, 나트륨이 많이 들어있다. 또한 지방이 적어 건강한 식단을 유지하는 데 도움이 된다. 이처럼 다시는 일본 요리의 핵심 요소로, 맛과 건강, 그리고 문화적 다양성을 모두 아우르는 중요한 식재료다.
글로벌 전략과 지역성의 조화
다시 오쿠메는 일본 전통 식문화를 기반으로 하면서도, 글로벌 시장을 겨냥한 전략을 펼치고 있다. 2022년 9월 뉴욕 브루클린의 그린포인트에 오픈한 매장은 이러한 노력의 결실이다. 뉴욕 매장에서는 총 30종류의 다시 소재를 준비했다. 기존의 일본 전통 재료뿐만 아니라 토마토, 마늘 등 현지인들에게 친숙한 재료도 다시 재료로 제공한다. 이 매장은 세련되고 현대적이면서도 일본적인 분위기를 자아낼 뿐만이 아니라, 30가지의 다시 재료를 유리 케이스에 전시하여 마치 사탕 가게와 같은 즐거움도 전한다. 뉴욕 브루클린 매장의 디자인은 가장 최근에 문을 연 아자부다이힐즈마켓점에도 동일하게 적용되었다. 뉴욕 매장에서는 다양한 고객층을 만날 수 있다. 동네 주민들뿐만 아니라 유명 셰프들, 심지어 미슐랭 3 스타 셰프들도 방문하여 새로운 레시피 개발을 위한 아이디어를 얻어간다. 특히 '주문 제작 다시 팩' 서비스는 현지 요리사들에게 새로운 영감의 원천이 되고 있다.
다시 오쿠메는 다시 문화를 더 널리 알리는 일이 목표다. 그들은 특히 미국 서부 해안, 구체적으로는 LA나 캘리포니아에 새로운 매장을 열 계획을 가지고 있다. 이는 서부 해안에서 오는 고객들의 요청도 있기 때문이다. 또한 다시 오쿠메는 고객들이 다시를 어떻게 활용하는지에 대한 피드백을 지속적으로 수집하고 있다. 이를 통해 다시의 새로운 활용법을 발견하고, 더 나은 제품과 서비스를 개발하는 데 활용할 계획이다.
한편, 일본 내에서도 지역 특성을 살린 매장 운영을 펼치고 있다. 미에현 다키시에 오픈한 매장은 지역 재생 프로젝트의 일환으로, 지역 특산물을 활용한 특별 메뉴와 상품을 선보이고 있다. 이 매장의 건축은 지역 간의 관계를 고려하는 건축으로 유명한 조 나카사카의 스키마 건축사무소가 맡았다. 이 매장은 지역 농어민들과 직접 협력하여 신선한 재료를 공급받아 지역 특유의 다시 문화를 발굴하고 있다. 이러한 접근은 글로벌 브랜드로서 정체성을 유지하면서도, 각 지역의 특성을 살리는 '글로컬(Glocal)' 전략의 좋은 예시다. 다시 오쿠메는 이를 통해 세계 각지에서 다양한 고객층을 확보하면서도, 각 지역의 식문화를 존중하고 발전시키는 역할을 하고 있다.
브랜드는 언제나 전통을 지금 시대에 맞게 해석할 역량이 필요하다.
다시 오쿠메는 150년 역사의 전통 브랜드가 어떻게 현대적 감각으로 재탄생할 수 있는지를 보여준다. 그들은 일본의 오래된 식문화 전통을 현대적으로 재해석하여 새로운 가치를 창출하고 있다. 고객 맞춤형 서비스, 다시의 과학적 접근, 글로벌 시장 진출 등 다양한 전략을 통해 브랜드의 가치를 높이고 있다. 특히 경험에 집중해 만든 디테일한 서비스와 세심한 공간 설계를 통해 독특한 브랜드 경험을 창출해 냈다. 가 노 후미토시 대표의 말처럼, 다시 오쿠메는 "단순히 상품을 판매하는 것이 아니라, 일본 식문화의 정수를 전파하고자" 한다. 이러한 철학은 매장의 모든 요소에 반영되어 있으며, 이는 다시 오쿠메가 단순한 식료품점을 넘어 일본 식문화의 새로운 지평을 열어가는 혁신적인 브랜드로 자리매김하게 한 원동력이다.
다시 오쿠메의 여정은 전통과 현대가 조화롭게 공존할 수 있음을 알려준다. 동시에 그 속에서 새로운 가치가 창출될 수 있음을 보여준다. 이는 전통 산업의 혁신을 고민하는 많은 브랜드들에게 영감을 줄 뿐만이 아니라, 브랜드가 어떻게 현대인의 라이프스타일에 적응해가야 하는 지를 보여준다. 다시 오쿠메의 도전은 앞으로도 계속될 것이며, 그들이 열어갈 새로운 지평을 주목해 볼 만하다.
