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Jan 16. 2021
#3. 밥이냐 빵이냐 그것이 문제로다.
참으로 난감하도다.
문화상대주의(文化相對主義)
문화란 각국이 가진 고유한 것이기에 존중해야 하며, 우열을 가릴 수 없다고 했다. 그리고 그것을 문화상대주의라고 배웠다. 내가 초등학교를 다녔던 90년대 중후반, 피자헛, 그리고 나중에 선풍적인 인기를 끌었던 TGIF는 나름 고급진 서양식 식당이었다. 지금 생각해보면 왜 달디단 고구마 무스가 잔뜩 올라간 피자와 형태를 알아볼 수 없는 가공 치즈 소스가 듬뿍 담긴 나초칩이 어찌나 먹고 싶었던지 마냥 우습기만 한데, 아직 서양의 문물을 제대로 경험해보지 못했던 당시의 나는 그것이 마냥 '서양의 것'이기에 이유 없이 좋아했고 으쓱대곤 했다.
내 머리통이 덜 익었던 90년 중후반과는 확연히 다르게 변한 지금의 서울, 아니 전국 팔도에는 피자집과 햄버거집으로 차고 넘친다. 거기에다가 한국인들의 전통음료는 커피라고 해도 믿을 정도로 카페는 왜 이렇게 많은지. 우리는 이제 '어느 정도 먹고사는 국가'라는 허우대를 갖춘 나름의 선진국이 되었기에 우리가 선망했던 '서구의 선진국들에서 호사스럽게 즐기고 있는 파인 다이닝도 한번 즐겨보자꾸나.'라는 사회적 분위기가 예전보다 만연한 듯하다.
미슐랭 가이드 별점 기준 (출처: 미슐랭 가이드)그런데 희한한 것은 학교에서는 분명히 각국의 문화를 존중하는 것이 올바른 생각이라고 배웠는데, 이상하게도 이 파인 다이닝(Fine Dining)이라는 성역 같은 세계에서는 서양의 것이 절대우위를 지배하는 듯 하다. 파인 다이닝을 지배하는 자들은 요리는 각국 고유의 것을 고수하는 것은 용인해줄 수 있으나 음식을 내어오고 즐기는 방식은 마치 '서구 유럽의 방식'을 따르라고 암묵적으로 요구하는 듯 하다. 게다가 미슐랭 가이드가 한국에도 상륙하면서 뭔지는 모르겠지만 '세계적으로 인정' 받는 파인 다이닝 식당을 여러 개 갖춘 국가가 되려면 서양식 코스요리의 형태를 갖춘 것을 정답이라고 보는 사람들도 많은 것 같다. 그래서 그런지 파인 다이닝 업계만 놓고 보았을 때 '서양의 것'이면 세련되어 보인다는 우리의 밑도 끝도 없는 인식은 아직도 유효해 보인다.
파인 다이닝(Fine Dining) 또는 이 장르의 기원을 둔 오뜨 퀴진(Haute Cuisine)이란 말은 '흰색 식탁보로 뒤덮은 식탁과 의자로 즐비한 매우 수준이 높고 값비싼 레스토랑(restaurant)을 의미하며, 주로 상류층의 고객들을 접대하는 곳'이라고 정의한다. 여기서 레스토랑이라는 어원을 조금 파악해볼 필요가 있는데, 우리말로는 식당(食堂), 밥집 이상의 의미가 내포되어있다. 프랑스어 Restaurer에서 파생되어 19세기 초 레스토랑(Restaurant)이란 영어 단어가 고착화되었다. 여기서 발음도 하기 어려운 restaurer는 '새롭게 하다 (to renew) 또는 복원하다 또는 기력을 되찾다(to restore)'라는 뜻이다.
미리엄 웹스터 사전에 따르면 세계 최초의 레스토랑은 1765년 파리 루브르 근처에 블랑져(Boulanger)라는 곳이다. 이 곳의 주인인 불랑져(Boulanger)씨는 라틴어 "Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo. (배고픈 자들이여 나에게 오라, 내가 구해줄 것이니.)"를 모토로 하여 주로 수프를 만들어 팔았다고 한다. 따라서 레스토랑이라는 말은 라틴어 레스타오라보(Restaurabo) 즉 구원에 뿌리를 두고 있다. 아마도 블랑져씨는 레스토랑이란 단순히 헐거운 위장을 채우는 곳만이 아니라 휴식을 취하는 일종의 안식처 같은 곳으로 생각한 모양이다.
사실 레스토랑만 해도 정말 다양한데, 한국에도 포장마차, 분식집, 기사식당 등 여러 개가 있듯 서양의 레스토랑도 목적과 대상에 따라 여러 가지로 분류된다. 나도 다 알지는 못하지만 비스트로(Bistro)는 캐주얼한 프렌치 가정식 레스토랑으로 주로 가족이 운영하는 식당이고 그 지역에서 생산되는 와인을 주 음료로 판매하는 곳이다. 그리고 쁘리튜르(Frituur)는 벨기에에 있는 일종의 캐러반식 튀김 전문 분식집으로 앉아서 먹을 수 있는 곳은 거의 없고 감자튀김에서부터 도넛 등 온갖 음식을 죄다 튀겨서 파는 일종의 튀김 스낵바다. 그리고 내가 좋아하는 피제리아(Pizzeria)는 화덕에 구운 피자와 간단한 음료를 파는 식당이고, 오스테리아(Osteria)는 주로 저녁 장사를 하는 캐주얼한 이탈리안 레스토랑으로 제철음식을 주요리로 제공하는 트라토리아(Trattoria)보다 가격이 저렴하다.
어렵고 느끼한 양식(洋食)
우리가 접하는 양식(洋食, western / 그런데 양식 또는 경양식이라는 말의 기원은 개화기때 도입된 말이다. 일본은 메이지 혁명으로 서양의 것을 동경하고 탐하기 시작했고, 이 시기에 서양의 음식을 일본식으로 개조해서 먹는 경양식 메뉴의 일부가 만들어지기 시작한다. 예를 들면 함바그 스테이키, 나폴리타나 파스타 같은 것들 말이다.)은 주로 서유럽 음식이다. 그리고 이 웨스턴이라는 것은 서유럽 식문화를 중심으로 전반적인 유럽 음식과 북미식의 음식까지 통틀어 '서양식'으로 총칭한다. 아마도 1538년 세계 최초의 세계지도를 만들었던 헤라더스 메르카토(Gerardus Mercator, 플란더스인 - 지금의 벨기에 북부지방)의 지도때문에 지금의 방향적인 개념, 동양 그리고 서양이 고착화 된 것 같다. 그의 지도를 보면 유럽을 중심으로 아메리카 대륙(신대륙)은 서쪽에 있고, 한국을 비롯한 중국, 일본 등 현재의 '아시아 대륙'은 동쪽에 있어서 유럽과 북미 음식을 서쪽 바다 건너에 있는 음식, 즉 '서양식 (western)'이라고 부르는 것 같다.
헤라더스 메라카토의 초기 지도 (출처: National Geographic Society)이 서양식이라는 것은 주로 육류를 기반으로 한 음식, 예를 들면 스테이크 같은 덩어리 단백질들이 메인 음식이고, 여기에 곁들이는 소스를 중요하게 여긴다고 개념화하고 있다. 나는 고기를 먹지 않는 사람이라서 잘 모르지만, 스테이크를 시킨다고 가정해보자. 아마도 안심이나 등심 중 한 부위를 시킬 것이고 단백질 덩어리를 굽는 스테이크만 먹으면 '맛'이 안날테니 이를 보충하기 위해 소스를 추가하는 것이다. 샐러드의 드레싱도 마찬가지 원리이다. 잘라놓은 채소만 먹으면 아무런 맛이 없으니 이를 보충하기 위해 드레싱을 그 위해 얹어서 먹는 것이다. 그리고 서양 음식은 유제품을 대량으로 사용하고, 밀을 이용한 빵과 감자를 이용한 다양한 음식이 발전되었다.
신기한 것은 지금 우리가 알고 있는 서양식은 바로 콜럼버스의 대항해시대 이후 대대적으로 발전했다는 점이다. 콜럼버스가 신대륙을 탐험한답시고 싸돌아다니면서 감자, 토마토, 가지, 초콜릿, 파프리카, 호박, 차, 커피, 증류주 등 유럽 토양에서는 보지 못한 새로운 곡물, 경작물 그리고 향신료를 대거 착취해 유럽으로 가지고 온다. 그리고 비로소 유럽의 식음료 문화가 대대적으로 발전하기 시작한다. 그리고 당시 신대륙에서 넘어온 각종 먹을거리들을 탐욕스럽게 즐겼던 귀족사회를 중심으로 궁정 요리가 발달하는데, 이때 프랑스 귀족사회에서 다양한 음식을 식탁에 한꺼번에 놓고 먹었던 방식인 서비스 알 라 프랑세즈 (service a la francaise)에서 음식의 온도와 짠 맛 그리고 단 맛 순서대로 음식을 먹는 서비스 알 라 뤼스 (service a la russe)가 도입되었다. 이 방식이 바로 우리가 흔히 알고 있는 '코스요리'이다. 당시 서유럽 귀족사회를 휩쓸었던 식문화는 프랑스 대혁명 이후 가속화되었고, 신분에 상관없이 부르주아, 보헤미안, 귀족 사회들을 골고루 충족시킬 수 있는 레스토랑 문화가 파리를 중심으로 형성되기 시작했다고 한다.
새로운 식재료의 도입으로 식재료 자체의 맛과 식감은 살리면서 '풍미'를 더하기 위해 소스를 끼얹어 먹는 식습관이 형성된 것으로 보이는데, 이 방식을 대부분의 한국사람들이 '생소하고 느끼하다'라고 생각할 수 있다. 그리고 조리법 역시 굽고 찌고 데치는 형태가 아니라 물론 기름에 굽는 방식도 있지만 콘피(confit, 따뜻한 기름에 천천히 재료를 조리하는 방식) 또는 수비드(sous vide, 진공포장을 해서 조그마한 따뜻한 욕조에 조리하는 방법) 등 우선 질감(texture) - 대부분의 서양 음식은 부드럽고, 또는 바삭바삭하거나 아삭아삭한 것들에 매우 집착 - 을 완성한 후 맛은 소스(베르네즈 소스, 페퍼 소스, 버터 소스 등)로 충족하는 것을 서양 음식의 기본이라고 할 수 있을 것 같다. (물론 나는 식음료업계 종사자가 아니기에 나의 매우 빈약한 설명에 대해 반박할 사람들이 있겠지만 이건 내가 관찰한 결과를 말하는 것이다.)
재료에 갖은 양념으로 맛을 가미하여 한번에 조리하는 방법이 대부분인 동양의 음식에 길들여져 있다면 소스를 끼얹어 먹는 서양식의 식사 방식, 게다가 소스의 8할은 녹인 버터를 사용하는 것이기에 유제품을 즐겨먹는 사람이 아니라면 당연히 위장에 큰 부담이 갈 수 있다. 그리고 동양인의 소장은 서양인보다 길다고 알려져 있는데, 오랜 기간 동안 채소와 섬유질이 높은 곡물을 위주로 식생활을 영위해온 우리의 배가 당연히 소화분해에 막대한 에너지가 필요한 유제품과 육류를 만나면 힘들 수밖에 없고, 이를 '느끼하다 혹은 기름이 꽉 차서 온 몸이 구역질이 날 것 같다.'라고 표현하는 것이다.
내 경험상 유럽인 지인들은 한국음식을 먹고 싱겁다(blend)하다고 표현할 때가 많은데, 아마도 이것은 그들이 위를 채우는 방법이 우리가 생각하는 것과 달라서 그런 게 아닌가 싶다.
도대체 피자와 파스타는 왜 비싼 것인가.
출처: Tripadviser전례 없는 팬데믹, 코로나 19 때문에 한국을 가지 못한 지 1년이 넘었다. 그래서 최근 상황은 잘 모르겠지만, 나는 한국을 갈 때마다 피자와 파스타 값을 보고 흠칫 놀라곤 한다. 물론 미스터피자와 이마트에서 파는 피자를 먹는다면야 가격에 대해 툴툴대지 않을 텐데, 내가 좋아하는 피자와 파스타는 공교롭게도 한국에서 고가다. 그런데 실망스러운 것은 납득하기 어려운 가격을 지불하고도 맛이 없다는 점이다.
이탈리아를 대표하는 음식으로 알려진 피자와 파스타는 사실 파인 다이닝과는 매우 거리가 먼 서민들을 위한 서민들에 의한 음식으로 시작되었다.
피자는 로마제국시대에 로마인들이 넓적한 빵이라고 부른 빠니스 포카치우스(Panis focacius)로 부터 유래된 음식이다. 우리에게 익숙한 지금의 피자 형태가 갖추어진 때는 16세기이고 탄생지는 바로 나폴리다. 당시 피자는 단순히 끼니를 때우기 위해 급급했던 가난한 사람들을 위한 음식으로 길거리에서 판매되었었다. 기본적으로 먹다 남은 식재료를 그것도 남은 반죽에 얹어서 화덕에 구워서 팔던 일종의 패스트푸드였다. 그러다가 토마토소스와 치즈가 얹어진 조금 더 고급진 피자, 어느 피제리아나 가도 메뉴판 첫 번째에 안착된 마르가리따(Margherita) 피자는 1889년 6월 11일 나폴리를 방문했던 당시 이탈리아의 마르가리따 여왕을 기리기 위해 피자 전문 요리사였던 피자 이올로 라파엘 에스포시토(Raffaele Esposito)가 만들었다. 에스포시토는 이탈리아의 삼색기를 형상화하기 위해 토마토소스, 바질과 모짜렐라 치즈를 올려 피자를 만들었고, 여왕에게 이 피자를 선사한다는 의미로 이름도 마르가리따로 지었다.
파스타는 쉽게 말해 이탈리아식 국수다. 파스타는 이탈리아 말로 Paste , 즉 찰진 덩어리를 의미하는데, 곧 국수 반죽 덩어리 그 자체를 의미한다. 베네치아인 마르코폴로가 중국과 아시아 여행을 마친 후 13세기 중국에서 유행하던 국수(noodle)를 들려온 것에서 파스타의 역사가 시작된다. (맞다. 우리가 학교에서 이미 배운 마르코폴로의 동방견문록, 그 안에 국수에 대한 내용이 있다.) 파스타는 18세기 이탈리아 전역에서 계급에 상관없이 누구나 즐기는 음식으로 인기를 끌었고, 반죽이 조금 덜 익어 씹히는 식감을 추구한다는 이 알덴떼(al tente, 이탈리아어로 씹힌다는 의미) 조리방법은 19세기 말 도입되었다.
그런데 서민들을 위한 이 음식들의 가격이 도대체 왜 한국에서는 터무니없이 비싼 것인가. 잔치국수나 파스타나 실상 재료값은 비슷할 것 같다. 파스타는 기본적으로 강력분(00 flour)과 계란 그리고 올리브유와 소금이 약간 들어가는데, 소면은 계란이랑 올리브유 대신 물이 들어가는 것이고, 3000천원짜리 토마토 소스 한 캔이면 2명이 충분히 먹을 수 있는 파스타 소스는 도대체 왜 '이탈리아 레스토랑'에서 1만 원 이상에 팔리는가. 아마도 자릿세와 재료값(송로버섯이나 포치니 같은) 때문이 아닌가 싶다. 사실 파스타는 유럽 어딜 가나 가장 싼 음식이고, 가난한 학생들도 호주머니 부담 없이 배불리 먹을 수 있는 음식이다. 내가 학교 다녔을 때도 주로 시켜먹었던 그리고 도시락으로 싸가지고 다녔던 음식도 파스타다.
2010년 여름이었던 것 같은데 지금도 있는지 모르겠지만 서울에서 맛있는 파스타 집이라고 알려진 인사동의 뽀모도로에서 엄마랑 스파게티 뽀모도로를 먹은 적이 있다. 우선 당시 1만 원이 넘는 가격에 흠칫 놀랐고, 면이 보이지 않을 정도로 많은 소스 양에 두 번 놀랐다. 또 신기했던 점은 당시 크림 파스타가 상당히 유행했던 때라 허여 멀건한 파스타가 다른 테이블들을 점령했었다. 그리고 내가 알고 있던 로마노 까르보나라 파스타가 크림과 햄으로 뒤덮인 파스타라고 해서 의아했던 기억이 난다.
파스타는 어떻게 보면 한국의 비빔국수랑 비슷한데, 비빔국수보다 소스의 양, 즉 무침의 정도는 좀 덜하고 국수는 조금 설익게 만들면 누구나 손쉽게 조리가 가능한 음식이다. 그리고 건면 파스타도 시중에 많아서 아무거나 마음에 드는 모양을 사서 10분 내로 뜨거운 물에 조리한 후 자신이 선호하는 소스와 버무려 먹으면 된다.
한국에서 파는 피자와 파스타의 가격은 아직도 이해하기 힘든 수수께끼와 같다.
서두르면 안될것 같은 아시아 음식
출처: Rinag Food