어쩌다 완성된 첫 스페셜리티 치킨
미식의 시대
진짜 요리사라면 일생을 걸고 하나쯤은 있어야 하지 않을까 싶은 스페셜리티 즉 나만의 레시피로 이 음식을 떠올리면 바로 그 요리사가 생각나는 그런 요리다. 나는 더 나아가 나만의 코스요리를 완성시키려고도 생각 중인데 우선은 스페셜리티부터였다. 분명 이것은 다양한 연구와 맛을 탐구해야 한다. 그것은 어디 미슐랭 3 스타나 유명 호텔 주방에 들어간다고 해서 나오는 것은 아니다.
어쩌다 보니 나는 어느새 혼자 가게를 운영하고 있고 이 '치킨말싸미'를 오픈하기 위해서 내 모든 지식과 기술을 갈아서 2주 동안 메뉴를 구성하며 맛을 완성시키며 계속 테스트해보고 그렇게 완성한 내 레시피로 '치킨말싸미'오픈과 함께 시작되었다.
모든 사람을 만족시킬 맛이란 없다
맛이란 무엇일까 맛있다란 무엇일까 현직 오너 셰프지만 참으로 어려운 것 같다. 특히 대한민국에서 내일 굶어 죽을까 걱정을 하는 사람은 거의 없고 내일은 무엇을 먹을까 고민하는 레벨이라, 요리를 잘하는 사람은 많지 않지만 미식가는 도처에 널려있다. 하여 요리사의 선택은 두 가지 인듯하다 세상에 없는 정말 특별한 미식을 만들던가 대중적인 입맛에 맛는 음식을 하는 것 솔직히 요리란 것도 결국 선택을 받아야 의미가 있는 것이기에 제 아무리 내 입에 맛있다 하여도 팔리지 않으면 의미가 없는 것이다.
음식의 역사는 인류의 역사와 같다. 최초의 직업이자 최후의 직업이 요리사라고 누군가 얘기한 것이 머릿속에 남는다. 그만큼 셀 수 없을 만큼의 요리사들이 발전시켜온 현재의 음식은 그야말로 미식의 대시대라고 할 수도 있을 것 같다. 외국보다 음식점 창업이 간단한 한국에서는 치킨집만 해도 전 세계 맥도널드의 숫자보다 많다고 하니 이건 정말 말도 안 되는 숫자이다. 그런 치킨 시장에 홀로 뛰어는 나는 계란으로 바위 치기와 같을지도 모르겠다. 하여 기존의 치킨집들이 집중하지 않는 닭고기 본연의 맛에 집중을 하였다. 그리고 오직 순살만을 취급하여 닭고기에서도 가장 식감이 좋은 닭다리살로 치킨과 닭 덮밥 등을 만들었다.
첫 오픈날부터 지금까지 아직도 완벽하다고 생각되는 맛은 완성하지 못하였다. 다만 치킨은 확실하게 나만의 손질과 염지와 튀김법으로 전국에 없는 그런 치킨을 만들었다고 자부할 수 있다. 그리고 맛본 사람 중에 단골이 되어 거의 매일 포장해가시는 분도 있다. 하나 오늘 점심에는 특선에 나오는 치킨 3조각마저 거부하고 안 드신 분도 계신다. 그럴 때면 문제가 뭐였을까 심각해지지만 결국 맛이란 모든 사람의 입맛을 만족하기는 어려운 모양이다.
그럼에도 치킨 말싸미의 대표 메뉴는 치킨이다
매번 수고스러운 닭고기 손질과 그것을 다시 비법 염지법으로 닭고기를 숙성시켜 또 나만의 튀김옷과 맛으로
이 세상에 하나뿐인 치킨을 만들어낸다. 어쩌다 보니 창업을 해보게 되었고 현실과 욕망이 뒤엉켜 지금의 위치에 있는데 그 과정 속에서 탄생된 이 치킨말싸미의 1인분 치킨은 굉장한 자부심으로 설령 백종원 씨가 온다고 해도 호평을 들을 자신이 있다. 우선 음식을 파는 사람은 자기 음식을 누구보다 사랑해야 한다고 생각을 하는데 그 부분에 있어서 나는 누구보다 내 음식을 사랑한다. 매일 치킨을 먹고 있으며 더 맛있게 만들 방법과 다양한 시도를 하고 있다. 한때는 요리사를 접으려 했던 내가 이렇게 까지 다시 열정을 가지고 음식을 연구하는 것은 참 아이러니하면서 운명이다 싶다. 물론 이 치킨이 탄생하기까지 악평도 많이 들었다. 튀김옷이 딱딱하다던가 너무 기름지다거나 금방 눅눅해진다거나 수많은 단점들이 있었다. 사실 이 순살 닭고기부터 단점이 많았다. 우선 수입육이라는 점 브라질 정부가 인증한 세계적으로 많이 쓰이는 브라질 순살 닭고기지만 한때 한국에서 인식이 안 좋아진 사건이 있었고 그 외에도 한국은 기본적으로 '신토불이'를 강하게 믿기 때문에 수입육에 대한 인식은 좋지 않은 편이다. (이 수입육들도 자기 나라에선 한우고 하림이고 한돈이다) 그리고 아무래도 먼 이 한반도까지 와서 유통되기 까지 많은 시간이 소요되기에 닭 냄새가 날 수도 있다. 이것은 요리사가 기술로 커버를 해야 하는데 자랑은 아니지만 나는 이 부분은 완벽히 커버하고 오히려 닭이 가진 풍미를 극대화시키는 데 성공했다. 적어도 육질과 잡내는 확실하다. 그다음은 염지였다. 염지법도 기본 소금 후추부터 핫 마리네이드, 마리네이드 등 다양한 방법이 있는데 나는 허브를 이용한 마리네이드 법으로 나만의 레시피를 만들었다 아마도 내방 법의 염지를 하는 곳은 전국에 단한곳도 없을 거라 생각이 드는데 이것이 만약 특허로 가능하다면 엄청난 것일 수도 있겠다. 그다음은 튀김옷인데 튀김옷이 의외로 고생을 많이 하게 만들었다. 첫 튀김옷은 둘째 작은 아빠의 조언으로 전분만으로 튀겼는데 너무 딱딱했다(현재 프랜차이즈 치킨집을 운영하셔서 조언을 받았다) 이 튀김옷은 꿔바로우나 탕수육에 어울리는 튀김옷이지 치킨과는 어울리지 않았다. 그다음은 일식 튀김과 같은 텐뿌라 튀김옷으로 만들어봤는데 바삭함이 너무 빨리 죽어버리고 기름을 많이 먹는다는 단점이 있었다. 그다음은 이 두 가지를 합쳐보고 그다음은 치킨파우더만으로도 해보고 십여 가지의 경우의 수를 다 시험해보고 비로소 나만의 튀기못을 찾았다. 튀김은 온도도 중요하고 튀기는 시간도 중요하고 튀김옷을 발견하고도 그 후 원하는 식감과 배달을 가더라도 바삭함을 유지할 정도의 튀김을 완성하는 데는 또 며칠이 소요되었다. 이렇게 수고스럽게 만들어진 치킨 말싸미의 1인분 치킨은 정말 자부심을 가지고 만드는데 그럼에도 호불호가 갈린다. 오직 내가 잘하고 있다고 지표를 삼는 것은 메뉴 판매량과 매출의 증가이다. 때문에 지금은 머리가 아파도 흔들리지는 않는다. 정답은 내가 맛있는 걸 파는 게 정답인가 보다. 적어도 스스로에게 떳떳하기 때문이다.
이제는 매일 생각나는 유니크 치킨을!
누가 뭐래도 현재의 치킨 말싸미 치킨은 나의 스페셜리티다 다만 아직 임팩트는 부족하다. 현재의 내가 목표로 두고 있는 것은 유니크한 매일 생각나는 음식이다. 치킨뿐 아니라 닭 덮밥도 계속 업그레이드를 시킬 것이다. 맛있다를 넘어 죽어도 여한이 없을 정도의 맛을! 그야말로 둘이 먹다 하나 죽어도 모르는 맛 이것을 찾고 있다. 그 언젠가 내가 블로그나 유튜브에 이런 말을 남겼다 "미슐랭 셰프던 동네 백반집이던 요리사는 스스로 연구하고 맛을 탐구해야 한다" 요리는 분명 종합예술이다 정답이 없으면서 정답을 찾아야 하는 난제를 가지고 있다. 그렇기에 더더욱 도전할 맛이 나는 거 아니겠는가 공부하지 않는 요리사는 요리사가 아닌다 진정 자신의 레시피로 앞치마를 두르고 뜨거운 불 앞에 섯을때 비로소 '진짜 셰프'라고 칭할 수 있지 않을까 오늘도 나는 셰프의 품격을 높이려 뜨거운 불 앞에 서있다.
