brunch

You can make anything
by writing

C.S.Lewis

by 이지녕 쌩글삶글 Feb 05. 2019

찰진 맛 감기는 맛
“니들이 게맛을 알아?”

-논산·계룡 농가 맛집 순례(4) : 『줌마네간장게장』

2002년 롯데리아의 크랩 버거 TV광고에서 ‘노인과바다’를 배경에 깔고 출연했던 신구 씨가 던진 도발이다. 이 명대사는 지금까지도 새 버전으로 옷을 갈아입으면서 계속 회자되고 있다. 그런데 과연 신구 씨는 게맛의 진수를 보았을까? 2년 후 그랩버거는, 명대사 카피만 남긴 채 단종되고 만다.

대전에 아줌마 축제가 판친다면, 논산에는 아줌마의 준말인 ‘줌마’....... 줌마네간장게장이다. 간장게장 판다고 현수막 내건 일도 없다. 현재 운영중인 줌마네해물탕 간판도 17년 전 그대로이다. 그런데도 줌마네간장게장은 어떻게 입소문이 났는지, 꼬리를 물고물더니만 섬사람인 제주도, 일본사람까지 낚아올린다. 숨겨진 게맛의 비밀이 대체 무엇이길래....

지난 8월 20일부로 금어기가 풀려서 이제는 가을 꽃게도 잡힌다. 그러나 줌마네 대표 김재연 줌마는 서산 봄게를 사재기한다. 4~5월이면, 한겨울 통과해온 꽃게 찾아서 서산을 찾아간다. ‘(아)저씨’로 불리는 남편과 함께 최상품 암꽃게만 엄선해서 다량 구입 후 급속 냉동을 한다. 그래야만 게살이 탱탱하고 비리지 않게 신선한 맛을 낼 수 있기 때문이다.

“게장집에 들어가서 먹을 때 자칫 밋밋하고, 껍질채 씹어도 그냥 물이 찌걱 나온달까 그렇게 빈약한 꽃게들도 의외로 많아요.” 기자와 함께 시식해보는 한식요리사의 꽃게편력기이다. “프레쉬해요. ~~신선하고~~ 찰지고 정갈하네요. 도톰한 감촉이 참 감미롭고요.” 객관적으로 맛을 보고 거기에 대한 정확한 분석이 필요할 거 같아서 동행했건만, 입에 들어가자마자 극찬 일색이다. 사진을 찍다가 뒤늦게 숟가락 든 기자도 첫 숟가락에 일단 동의할 수밖에 없었다. 1인분 3만원 육박하는 가격표 보고서 ‘저건 좀 과한 거 아닌가’ 하는 느낌이 들었던 것은 사실이나 식사가 진행되는 동안 그런 느낌은 저절로 수정이 되었다. 기자뿐 아니라 화지중앙시장 사람들도 한표씩 던지는 모양이다. 반찬으로 간장게장 파는 가게는 전통시장이 제격이다. 그런데도 시장 사람들은 고급지고 맛갈진 게장을 찾는 손님에게 권한단다. “시청쪽으로 가면 간장게장 파는 데가 있으니....”

시어머니도 안 가르쳐준 게장요리

그래서 찾아오는 미식가들은 애를 먹어야 한다. 노출이 잘 되지 않은 ‘줌마네해물탕집’은 내비가 찾아준다손치더라도, ‘해물탕’ 간판 주변 어디에도 간장게장이란 글자가 보이지 않는다. 문을 열고 들어가도 해물탕 메뉴 같은 것이 부각되어 있어서 ‘여기가 과연 그 유명한 간장게장집 맞아?’ 싶다. 3년 전 이 가게를 인수한 줌마와 저씨는 일단은 있는 그대로 접수하고, 유지할 것은 그대로 유지하였다. 해물을 워낙 좋아했던 터라 해물탕 메뉴를 계속하여 여전히 가오마담으로 내세웠다. 다만 집에서 해먹던 식습관처럼 저염(低鹽)으로 식단을 짜서 내놓았다. 다소 짠맛에 길들여 있던 손님에게는 한 소리 듣곤 하였다. “13가지 천연재료로만 만들었기 때문에 자연식입니다. 천일염 역시 건강을 위하여 약간씩 낮추었으니 느낌과 생각을 조금만 바꾸어 보시지요!^” 사람의 입맛을 누가 좌지우지하랴... 걔 중에는 고개 끄덕이는 사람도 있었고 떠나는 손님도 있었지만 일희일비하지 않고 저염정책(?) 마지노선만큼은 유지해오고 있다.

이 고집은 35년 전으로 거슬러 올라간다. 갓 시집온 줌마는 시어머니의 게장맛에 매료된다. 현재는 ‘저씨’지만 당시 신랑이 게장을 워낙 좋아했단다. 시어머니가 시아버지에게만 해주고, 아들들 차례까지는 안 돌아갔던 모양이다. 신혼시절 남편 문홍만 씨는 건설회사를 다녔다. 새댁은 신랑에게 맛난 거 해주고 싶어서 시어머니에게 비법을 알려달라고 하였다. 그럼에도ㅠㅠ 결국 어깨 너머로 보고 배우는 수밖에 없었다. 수업료도 숱하게 날리면서 시행착오를 하다보니 요리 원리 같은 것을 알 거 같았다. 나중에 맛이 제법 배인 것을 먹어본 이웃들은 감탄하면서 ‘이 정도면 한번 내다가 팔아보라’ 권유도 하였다. 당시는 장사에 뜻이 없었기에 담가주기도 하고 천연육수 빼는 노하우도 알려주면서 스스로의 비법에 자뻑하기도 하였다. 그러다가 말이 씨가 되었는지, 어느날 일어나 보니 해물탕전문식당 주인이 되어 있는 것이다.

30년 집안식단을 식당에도 그대로

장사 체질은 아니었지만 기왕 판 벌린 이상, 내가 가장 잘하는 요리인 간장게장도 메뉴판에 추가하여 보았다. 해물탕집이니까 당연히 해물탕 즐겨 드시는 손님들에게 용기를 내어서 말을 건네었다. “다음에 오시면 게장도 한번 드셔보실래요?” 자화자찬 홍보가 낯 뜨거웠지만, 용기를 내어서 권해나갔다. 어느날 다시 찾아온 손님이 “그래, 오늘은 게장 한번 맛 보지요!” 아, 두근~두근~ 집 식구끼리만 담가서 먹던 간장게장을 이렇게 돈 받고 팔아도 되는 건지? 내가 만든 게장이 정식 메뉴가 되어서 나간다는 게 신기하기도 하고, 새알 가슴이 콩·콩·콩 완전 새색씨로 돌아간 느낌이었단다. 게장 손님이 하나둘 늘고 단골도 생기면서 입소문이 나고 포장 주문까지 들어왔다. 처음 드신 분이 다 드시고 나서는 맛 있다며 포장해달라 하면 가슴이 또 콩당콩당.... 손님 다 가신 다음에 저씨 앞에서 눈물이 나올 거 같았단다.

돌이켜 보면, 온 가족이 꽃게뿐 아니라 해산물 전반을 즐기며 살아온 나날들이다. 식도락가는 우선 식자재부터 가린다. 서해안 기름 유출로 온 나라가 동원될 때 줌마의 아들도 거기에 있었다. 동참 동기가 특출났다. “내가 좋아하는 해산물을 하루라도 빨리 신선한 것으로 먹으려면 기름 걷어내는 일에 당근 동참해야죠!”

이렇게 착한 아들도 엄마 속 썩히는 때가 없지만은 않은 모양이다. 아들은 음악을 전공한 플루리스트이고, 지금은 전공과는 다른 유통업을 하고 있다. 전공은 바꿀 수 있지만 입맛은 못 바꾸는 법! “아들이 보고 싶어서 가려 했는데 그때 집안에 일이 좀 있었어요. 아들이 전화도 안 받고 안 만나려 하더라고요. 그래서 고민하다가, 아들 좋아하는 간장게장 해가지고 아빠랑 둘이 다짜고짜 쳐들어갔지요. 아들이 ‘엄마표 간장게장이 눈에 둥둥 떠서 안 나갈 수가 없었다’ 하더라고요. 눈도 안 마주친 상태에서 하는 말 ‘엄마 아빠는 정말 안 보고 싶었는데 게장이 너무 먹고 싶어서~~~’ ”

젊은 감각을 스승 삼아

간장게장이 가화만사성의 수훈 갑이지만, 이 집의 진짜 수훈 갑은 아들딸이다. 어느 때부터인가 두 자녀한테 배우는 삶이 시작되었다. 식당에서 소일하시는 할머니는 다름 아닌 친정어머니! 경로당도 싫고 해서 딸이 일하는 식당에 함께 나와서 바쁠 때 조금씩 도와도 주면서 종일 지내는 중이다. “예전에는 엄마가 나를 데리고 사셨지만 이젠 내가 엄마를 모시며 사는데, 이처럼 앞으로는 줌마와 저씨를 아들딸이 데리고 살겠죠. 그러기 전부터 현재도 우리 애들은 부모의 스승노릇 톡톡히 하고 있답니다!”

딸 자랑이 빠질 리 없다. 정치학 전공하였는데, 대학원에서는 심리학을 택하여 현재 상담사로 일하며 엄마 인생까지 상담해주는 조언자이다. “엄마아빠 장사가 잘 되면, 돈 좀 벌면 사회도 돌아보셔요~ 이웃하고 나누는 걸 잊지 마!” 엄마의 대꾸 “야, 아직 나 제대로 돈 번 거 없거든!” 대드는 엄마를, 딸이 타이른다. “엄마 그 정도면 해도 돼. 건강한 삶이라야 해요.” 얼마 전 딸에게서 전화가 왔다. “엄마 고마워!” “아니 얘가 쌩뚱맞게, 대체 왜??” 일산에 사는 딸 지인들이 논산에 왔다가 해물탕 시켜 먹고는 계산할 때 넘넘 맛있다며 포장까지 부탁했는데, 그거 귀가해서도 한방울 남기지 않은 채 몽땅 먹었다며, 고맙다는 전화를 받았다면서, 그 고마움을 엄마에게도 그대로 전하려 전화를 걸었다는 것이다.

딸이 엄마 보고 입으로는 돈 벌라 하면서, 막상 그런 상황이 되면 기를 쓰고 반대다. “우리집 단골이면서 일본 손님도 모시고 오는 분이 계세요. 어느날 그 분이 돈은 자기가 다 댈 터이니 전국 프랜차이즈 해보자 제의한 적이 있어요. 고마운 제안이어서 딸과 상의를 했더니만, 대뜸 하는 말 ‘앞으로도 그런 제의는 못 들은 거로 하세요, 엄마!’하더라구요.”

더 낮추고 배움의 문 두드리다

판로는 어느 누구도 장담할 계제가 아니다. 줌마네간장게장을 인터넷으로까지 본격 판매하기 시작한 것은 2년도 채 안 됐다. 길가는 사람 붙잡고 권해서 될 일이라면 얼마든 그리 했을 것이다. 고민고민 하다가 농업기술센터의 문을 두드렸다. 시간 날 때마다 남편과 함께 산으로 들로 바지런 다니면서 시도해왔던 발효에 대하여 묻기도 하면서, 공부를 체계적으로 더 하게 되었다. 인터넷상의 고객, 무한 어장 위하여 블루오션으로 항해해 나가기 위하여 컴퓨터를 배우고 블로그에 집중하였다. 블로그 서로 이웃도 키워나가고, 남의 카페 활동도 열성적으로 하면서 사이버 영토를 부지런히 넓혀나갔다.

“간장게장은 분위기상 서산 같은 데에서 해야 어울리고, 논산보다 훨 유리한 입지조건 아닌가요?” 어줍잖은 기자의 우문에 현답이 돌아온다. “서산꽃게라는 말을 쓰니까 ‘거기 서산인가요?’라 묻는 분도 있기는 해요. 오프라인 개념에서는 서산이 최적지(最適地) 맞아요. 그러나 온라인 관점에서는 연무대가 위치한 논산이 최적소랍니다.” 무슨 얘긴가 싶어서 더 들어보니 카페나 SNS를 통해 알게 된 친구들이 논산에 올 기회가 생긴단다. 연무대로 아들을 입대시킬 때 점심 한 끼는 잘 메겨보내고 싶어서 겸사겸사 줌마네해물탕집 찾는 일이 좀 된단다. 줌마네를 들른 식구들은 누구랄 것도 없이 금새 선전원으로 변신한다. 온라인 오프라인 가릴 것 없이 동네방네 떠들어 주니, 이런 바이럴마케팅 복이 어디 있겠는가!

평소 식사량을 넘어서고 있는 자신을 발견한 기자가 ‘밥도둑’을 거론하자 ‘밥도둑’ 정의(定義)가 달라진다. 예전에는 간장게장이나 젓갈이 짜므로 밥을 상대적으로 훨 많이 먹어서지만, 요즘은 하두 맛나니까 밥을 평소보다 더 먹게 되어서란다. 교양과 젓가락 동시에 내려놓고 두 손 벌려 게걸스레 먹다 보니 간장게장 팁을 알려준다. “게 껍질에다 밥을 비벼먹기 전 진득하게 속을 파내노라면 양이 꽤 많아져요. 맨 위의 털처럼 몰쳐 있는 부분은 모래주머니 같은 거니 제거하고 먹어야 씹히지 않습니다. 약간 부드러운 배꼽 딱지는 숨통이라서 제일 짜고요..... 가장 딱딱한 허벅지 다리는 가위 자루쪽 톱날로 으깨면 버릴 게 하나도 없이 먹는데, 간장 간이 그 속까지는 덜 배이므로 덜 짠 대신, 바다의 생게 맛이 살아 있을 겁니다!” “니들이 게맛을 알아?”는 바로 이 대목에서 작렬했어야 했다.

발효음료 & 발효비누

이렇게 이야기와 곁들여 먹는 동안 한계효용체감의 법칙이 적용되었고~~~ 식후 음료로 이집 특유의 발효음료를 청했다. ‘음미하면서 한번 맞추어 보라’는 특명이 내려졌다. 발효액하면 대개는 매실즙 등이 흔한 편인데, 줌마네집은 예상 밖이었다. 오늘의 정답은 고추효소란다. 흔하디 흔한 호박은 김치호박효소로 변신한다. 100여 개 중에서 선인장, 비트, 유자, 생강.... 와송 등 36개가 다시 추려진다. 이 발효작업은 천연비누만들기로도 직결된다. 연무대 훈련소 오는 길에 찾아왔다지만, 남도나 제주도처럼 먼 데서 오신 손님이 고맙기도 하고 아쉽기도 하여 카드영수증 내줄 때 발효 비누 세트를 하나씩 안겨준단다. 김영란 법이 저촉되지 않는 범위 내에서 기자 손에 넘어온 3개들이 비누 중 가운데 검은 비누는 커피발효비누라고 일러준다. 세상에, 커피비누도 있었다니....

로컬푸드에서 만난 식당아줌마

기자가 줌마네 간장게장의 김재연 대표를 만난 곳은 공설운동장에서였다. 줌마네해물탕집에서 격주 토요일마다 열리는 로컬푸드 직거래 장터에 들고 나온 매물은 천연비누였다. 일반음식점에서 소농들의 농산물장터에 동참한다는 것도 의외였는데, 그 제품도 본업인 먹거리와 연결이 잘 안되는 비누라~~ 이유는 간단했다. 푹푹 찌는 이 더위에 고가의 간장게장을 싸놓고 있다가는 이문은커녕 손해막심이 불보듯 뻔한 상황에서 한여름 공배를 메꿀 상품이 필요했다는 것이다. 한 여름 빈 자리를 비누가 지켜주었던 것이다.

아차차, 그러고 보니 좀전에 계산하고 나가는 손님 지적 사항이 있었다. “오늘 게장맛은 쫌 짰어요!” 황홀한 게맛에 심취했던 기자는 밥 없이 그냥 간장국물만 떠넣어 보았다. 밥 없어 간장만 음미한 후 꿀꺽 삼켰는 데도 짜다는 자각 증상이 별로 일지 않았었다. 밥도둑이라는 말을 뛰어넘는 ‘그냥도둑’ 경지였는데, 지적사항이라니....? 그러나 곧 그 단골손님의 판정승이었다. 처음에는 각시가 해주던 밥상만 받던 저씨 문홍만 남편이 이제 할 줄 아는 거, 잘하는 건 요리뿐이라고 한다. 해물을 다듬고 이어서 요리까지 책임 지는 주방 셰프로서 변신한 것이다.

더위 먹은 셰프가 고민을 했단다. ‘택배에 냉각장치를 하기는 하지만 혹시 모르니, 요즘 같은 때는 염도를 아주 조금만 올려보자!’ 그러나 이런 판단과 순발력은 손님의 고라실 같은 입맛, 정확한 혀끝에 여지없이 걸려들었다. 드디어 옥의티가 찾아진 것이다. 쌍심지 켠 김에, 며느리에게도 알려주지 않았다는 육수 비방을 캐물었다. 대한민국에서 내로라 하는 간장게장집은 사실 가격도 어마무시한 시황인데, 양념에 감초를 첨가하는 곳도 있다고 한다. 그러나 줌마는 이 감초향이 자칫 꽃게 자체의 본맛을 뒤덮을 수도 있다고 보아서, 엄나무를 선택하였다.

“육수를 끓일 때면 아직도 연구하고 고민중이예요. 황태를 베이스로 하면서 몸에 약이 되고 보가 되는 엄나무를 첨가합니다. 효소 등 천연 재료만으로 나만의 비법육수를 만들어 보는데요, 조미료 설탕은 일절 사용하지 않아요. 모든 재료를 달여서 숙성시키죠. 이런 과정을 통하니까 짜지 않고 깊은 맛이 날 겁니다. 원가가 상승해도 국내산만 고집하는 이유도 단순해요. ‘음식이 보약이고 주부가 집안 의사’라는 초심은 불변입니다. 처음에는 조미료 문제로 고민하고 손님들과 마찰도 있었지만, 지금은 줌마 메뉴를 이해하고 게장 찾는 분도 늘어나니까 이제 본격적으로 게장 전문집으로 가야할지도 고민중입니다.”

이번 추석에는 선물 포장도 준비중이란다. 간장게장판매업활성화와 함께, 논산을 대표하는 맛집이 되기를 바란다는 수줍은 소망도 피력한다. 아참, 그러고 보니 논산시를 대표하는 음식이 없고 식당도 찾기 힘들다는 말이 들릴 때가 없잖다. 논산홍보동영상은, 논산에서 먹을 만한 점심식사로 석갈비를 권하였다. 과연 논산이 석갈비 도시인가? 일전 MBC 경청에서 논산시장과 시민이 제시한 논산관광 비전에서 매우 중요한 항목이 누락된 거 같다. 여행의 최대 흡인력인 지역먹거리! 사람들을 땡기려면, 사람들 입맛을 땡기면 OK, 나머지도 저절로 딸려온다. 논산의 대표음식, 메인메뉴, 어쩜 이것이야말로 ‘관광논산’을 들었다 놨다 할 변수 같다.

[글·사진] 이지녕

이 글은 2017-08-30일자 『놀뫼신문』에 실은 내용입니다.

https://nmn.ff.or.kr/23/?idx=514507&bmode=view

keyword