​2장. 묵주와 담배, 그리고 프라이팬의 비행

시즌1]03:00 PM, 촛불 성의 괴물들

​1. 왁스 도둑과 마귀 낀 셰프

​“장팔, 너 이 새끼! 오늘 아침에 내 왁스 썼지?”

​오후 3시 15분. ‘레스토랑 3:00’의 정적을 깨는 것은 평화로운 갈매기 소리가 아니었다. 주방 입구를 찢고 나오는 태풍 사장의 찢어지는 비명이었다. 나는 카운터 뒤에서 고양이 베르나르의 귀를 조심스럽게 막아주었다.

" 미안하다, 베르나르. 네 집사가 이런 저질스러운 곳에서 알바를 한다."

​주방 입구에는 장팔 아저씨가 서 있었다. 입에는 필터까지 아슬아슬하게 타들어 간 담배를 문 채, 표정만큼은 성 베드로 성당의 추기경보다 더 경건하게 묵주 반지를 돌리고 있었다. 문제는 그의 머리였다. 평소엔 빗자루 같던 머리카락이 오늘따라 아주 매끄럽고 기름지게 뒤로 쫙 넘어가 있었다.

​“하나님은 나눔을 실천하라고 하셨다. 네 왁스 좀 발랐다고 이 신성한 시간에 소리를 지르냐? 마귀 낀 놈아.”

​장팔 아저씨의 대답은 우아했으나, 내용은 전혀 우아하지 않았다. 태풍 사장은 얼굴이 떡볶이 국물처럼 시뻘겋게 달아올랐다.

​“나눔? 그게 프랑스 미슐랭 주방에서 배워먹은 나눔이냐? 이건 프랑스산 초고가 포마드라고! 네 머리통에 떡칠하라고 있는 게 아니란 말이다!”

“시끄러워! 오늘 일본에서 유미 씨가 다시 올지도 모른다고 했잖아. 셰프가 단정해야 요리에서 빛이 나는 법이야. 너 같은 호객꾼이나 바르는 게 아니라고.”

​장팔은 담배 연기를 태풍의 얼굴에 정면으로 뿜어내며 방어했다. 사장은 콜록거리며 멱살을 잡으려 들었고, 두 남자의 유치한 난투극이 시작되려는 찰나였다.

​‘깡—!’

​주방 안쪽에서 소름 끼치는 금속음이 들렸다. 곰탱 아저씨가 거대한 육수용 냄비를 바닥에 내동댕이친 것이다. 무언의 경고. 태풍과 장팔은 약속이라도 한 듯 입을 꾹 다물었다. 곰탱 아저씨는 아무 말 없이 생닭 열 마리를 도마 위에 올리더니, 무시무시한 속도로 발골을 시작했다. 칼날이 뼈와 살 사이를 스칠 때마다 ‘사악, 사악’ 하는 소리가 주방을 서늘하게 채웠다.

​2. 62도, 퍽퍽한 인생에 대한 예우

​“오늘의 스페셜은 ‘미역 소스를 곁들인 전복 전채’와 ‘트러플 오일을 입힌 닭 가슴살 발로틴(Ballotine)’이다.”

​장팔 아저씨가 담배를 비벼 끄며 선언했다. 방금 전까지 사장 머리채를 잡으려던 사람이라고는 믿기지 않을 만큼 순식간에 눈빛이 바뀌었다. 역시 이 인간들은 다중인격이 분명하다.

​“지수야, 너 일로 와봐. 오늘은 경영학 대신 진짜 과학을 가르쳐주마. 주제는 ‘단백질 응고와 향의 전이’다.”

​나는 마지못해 주방 근처로 끌려갔다. 장팔 아저씨는 닭 가슴살을 종잇장처럼 얇게 펴서 그 안에 시금치와 버섯, 트러플 오일을 버무린 속재료를 채우기 시작했다.

​“닭 가슴살은 퍽퍽해서 사람들이 싫어하지? 특히나 인생 좀 퍽퍽하게 사는 놈들은 더 싫어해. 하지만 이건 온도 조절로 해결할 수 있어. 닭고기의 근섬유는 60도 이상에서 수축하기 시작하지. 우리는 이걸 정확히 62도에서 1시간 동안 수비드할 거다.”

​아저씨의 손길은 갓 태어난 병아리를 만지는 것처럼 섬세해졌다.

​“그러면 단백질은 응고되지만, 수분은 빠져나가지 못하고 갇히지. 그때 트러플 향이 열린 근섬유 사이사이로 침투하는 거야. 이걸 ‘아로마 인퓨전’이라고 한다. 잘 들어, 지수야. 인생도 요리도 적절한 온도를 못 맞추면 질겨서 못 먹는 법이야.”

​나는 속으로 ‘아저씨 성격이나 좀 적절한 온도로 맞춰보세요’라고 중얼거렸다. 하지만 평화는 오래가지 않았다. 태풍 사장이 주방을 기웃거리며 깐족대기 시작한 것이다.

​“야, 장팔. 오늘 예약 손님 중에 미모의 프리랜서 작가가 있더라. 그분은 좀 더 자극적인 맛을 좋아할 것 같아. 소금 좀 더 쳐라. 내 감은 틀린 적이 없어.”

​장팔의 눈썹이 꿈틀거렸다.

​“요리는 예술이야. 손님 취향에 맞추는 게 아니라, 내가 만든 완벽한 밸런스에 손님을 초대하는 거라고. 사탕발림이나 하는 네 혀에 내 소금을 맡기지 마.”

“뭐? 야! 내가 손님들 기분 안 맞춰주면 네 그 지랄 맞은 요리를 누가 이 비싼 돈 내고 먹어줘? 내가 이 식당의 영혼이야!”

“영혼? 웃기고 있네. 넌 그냥 입만 살아있는 확성기일 뿐이야!”

​결국 올 것이 왔다. 장팔 아저씨의 손에 들려 있던 테플론 코팅 프라이팬이 공중을 가르며 날아갔다.

​‘휘익— 깡!’

​프라이팬은 태풍 사장의 머리 위 10cm 지점을 스치듯 지나 주방 벽에 명중했다. 태풍 사장은 바닥에 주저앉으며 비명을 질렀다.

​“살인미수다! 이건 명백한 살인미수야! 김 알바, 너 봤지? 증인 서!”

“아저씨, 저 설거지하느라 못 봤는데요. 물소리가 너무 커서요.”

​나는 무심하게 대답하며 뜨거운 물을 틀었다. 이 미친 요새에서 살아남는 유일한 방법은 철저한 방관뿐이다. 곰탱 아저씨는 그 난리통에도 묵묵히 닭뼈로 육수를 우려내고 있었다. 저 아저씨가 진짜 고수다.

​3. 1800K 아래의 고해성사

[1800K: 촛불이나 성냥불의 불꽃이 내는 아주 낮고 따뜻한 색온도]

​오후 6시 30분. 식당 밖으로는 붉은 노을이 바다 위로 쏟아지고 있었다. 장팔 아저씨는 어느새 주방 정리를 마치고, 칼날처럼 각이 잡힌 조리복으로 갈아입었다. 아까의 광기는 사라지고, 그의 몸에선 은은한 버터 향과 로즈메리 향이 났다. 그는 다시 묵주 반지를 만지며 조용히 읊조렸다.

​“주여, 이 음식이 손님들의 육신뿐만 아니라 영혼도 살찌우게 하소서.”

​옆에서 그 소리를 들은 태풍 사장이 비웃었다.

​“프라이팬 던질 때는 사탄이더니, 옷 갈아입으니까 성자 납셨네. 지수야, 촛불 켜라. ‘성자’님이 요리하셨으니 사기꾼인 내가 팔아드려야지.”

​7시 정각, 종소리와 함께 문이 열렸다. 오늘 첫 손님은 혼자 온 여성이었다. 태풍 사장의 말대로 세련된 차림의 작가풍 여성이었다. 하지만 눈빛은 마치 당장이라도 꺼질 듯 위태로운 촛불 같았다. 사장은 0.1초 만에 ‘영업용 미소’를 장착하고 그녀를 촛불 성 바로 옆 명당으로 안내했다.

​“혼자 오시는 분들을 위해 특별히 준비한 자리입니다. 바다와 촛불, 그리고 저희 셰프의 치열한 고민이 가장 잘 느껴지는 곳이죠.”

​장팔 아저씨는 주방 창 너머로 그녀를 힐끗 보더니, 실망한 기색을 숨기지 못하고 일본어 사전을 집어던졌다. 유미 씨가 아니라는 사실에 실망한 듯했지만, 그는 곧 프로답게 요리에 집중했다.

​전채 요리인 전복 미역 소스가 나갔다. 장팔 아저씨는 미역을 분자 요리 기법으로 거품화하여 전복 위에 구름처럼 올렸다.

​“이건 바다의 정수를 뽑아낸 거품입니다.”

​태풍 사장이 와인을 따르며 속삭였다.

“셰프가 오늘 아침 바다의 기도를 들으며 만든 거품이죠. 입안에서 사라지는 순간 바다가 열릴 겁니다.”

​손님은 수저를 들었다. 거품이 입술에 닿는 순간, 그녀의 미간이 살짝 찌푸려졌다. 나는 긴장했다. 장팔 아저씨도 주방 문틈으로 숨을 죽이고 지켜봤다.

​“… 놀랍네요.”

​그녀의 입에서 작은 탄성이 터졌다.

“미역의 비릿함은 전혀 없고, 바다의 향기만 남았어요. 이 거품 속에 대체 뭐가 들어간 거죠?”

​주방 안에서 장팔 아저씨가 소리 없이 주먹을 불끈 쥐었다. 그는 승리의 미소를 지으며 다음 요리인 닭 가슴살 발로틴을 준비했다. 62도에서 완벽하게 익은 고기는 칼을 대기도 전에 결대로 찢어질 듯 부드러웠다. 트러플의 진한 풍미가 촛불 성의 공기와 섞이며 식당 안을 환상적인 분위기로 몰아넣었다.

​4. 인생의 온도는 62도

​식사가 끝날 무렵, 손님은 일기장을 꺼내 무언가를 적었다. 태풍 사장이 슬쩍 다가가 물었다.

​“작가님이신가요? 오늘 요리가 영감을 좀 드렸을까요?”

“네. 사실 오늘 슬럼프 때문에 다 포기하고 바다에 뛰어들까 생각하며 왔거든요. 그런데 이 닭고기를 먹으면서 생각했어요. 퍽퍽한 내 인생도 누군가 이렇게 정성스럽게 62도의 온도로 기다려준다면, 다시 부드러워질 수 있지 않을까 하고요.”

​태풍 사장은 잠시 말을 멈췄다. 평소의 가벼운 농담 대신, 그는 그녀의 빈 와인 잔을 채우며 진지하게 말했다.

​“작가님, 셰프가 아까 주방에서 프라이팬을 던지며 싸웠습니다. 그만큼 치열하게 온도를 지켰거든요. 작가님 인생의 온도도 지금 딱 62도일 겁니다. 가장 맛있어지기 직전의 뜨거움 말이죠. 조금만 더 버티면 가장 완벽한 풍미가 완성될 거예요.”

​주방 구석에서 그 말을 듣던 장팔 아저씨는 쑥스러운 듯 담배를 하나 꺼내 물려다, 이내 내려놓았다. 그는 대신 베르나르의 머리를 거칠게 쓰다듬었다.

​밤 11시 반. 모든 손님이 떠나고, 지독한 노동의 시간이 끝났다.

​“야, 태풍. 아까 62도 멘트는 좀 멋있더라. 사기꾼 치고는 수준급이었어.”

​장팔이 설거지통 앞에 선 태풍의 등에 대고 툭 던졌다.

​“닥쳐. 너 프라이팬 던진 거 사과 안 하면 내일 장사 없어.”

“아, 알았어. 미안하다. 내일 파도 좋다던데 서핑 갈 때 내가 운전할게. 됐냐?”

​세 남자는 남은 와인을 한 잔씩 나눠 들고 유리창 너머 밤바다를 바라봤다. 장팔의 옷에서는 다시 담배 냄새가 나기 시작했고, 태풍의 왁스는 녹아내려 엉망이 되었으며, 곰탱은 소파에서 이미 코를 골고 있었다.

​나는 가방을 챙기며 생각했다. 저 인간들은 왜 저렇게 지랄 맞게 싸우면서도 같이 있는 걸까. 아마도 서로가 아니면 아무도 들어주지 않을, 각자의 62도 인생을 너무 잘 알고 있기 때문이 아닐까.

​“김 알바, 고생했어! 모레 3시에 봐!”

​태풍 사장의 인사를 뒤로하고 나는 문을 나섰다. 등 뒤에서 장팔 아저씨의 엉터리 일본어 중얼거림이 들려왔다.

​“와타시와… 아나타오… 아이시테루… 아, 이건 아닌가? 야, 곰탱아! 사랑한다가 일본어로 뭐냐?”

​밤바다의 파도가 3시의 요새를 다시 고요하게 감싸 안고 있었다.

​[지수의 주방 관찰 일지: 오늘의 요리]

​메뉴: 수비드 전복 전채와 미역 거품 소스

(Abalone Confit with Seaweed Foam)

​1. 62도에서 피어난 부드러움, 전복 콩피(Confit)

보통 전복은 익히면 질겨지기 마련이지만, 장팔 아저씨의 주방에서는 다릅니다.

손질한 전복을 버터와 향신채를 더한 진공 팩에 담아 62도의 온도에서 5시간 동안 천천히 수비드 합니다.

이 온도에서 전복의 단백질은 급하게 수축하지 않고, 결을 유지한 채 서서히 풀립니다. 그 결과 전복은 타이어 같은 질감을 버리고, 칼끝이 닿는 순간 결이 부드럽게 갈라지는 상태가 됩니다. 씹을수록 저항은 사라지고, 깊은 단맛만 남습니다.

장팔 아저씨는 이 시간을 이렇게 부릅니다.

“전복의 고집을 설득하는 시간.”

억지로 꺾는 것이 아니라, 충분히 기다려 스스로 풀리게 만드는 온도라고.

​2. 바다의 향을 공기처럼, 미역 거품 소스(Seaweed Foam)

곰탱 아저씨가 정성껏 우려낸 미역 육수에 올리브오일을 몇 방울 더해 향을 고정한 뒤, 소량의 레시틴을 넣습니다. 여기에 핸드 블렌더로 공기를 밀어 넣으면, 가볍지만 쉽게 꺼지지 않는 미역 거품이 만들어집니다.

이 방식은 흔히 에스푸마(Espuma) 혹은 '폼(Foam)'이라 불리는 기법으로, 소스의 무게는 덜어내고 향만 공기 속에 남깁니다. 전복 위에 살포시 내려앉은 미역 거품은 입술이 닿는 순간 사라지며, 짠맛이나 비릿함 없이 바다의 깊은 향만 남깁니다.

마치 파도 한가운데 잠시 얼굴을 내밀었다가, 다시 숨을 고르는 순간처럼.

​3. 요리에 담긴 ‘간’

단단한 껍데기 속에 자신을 가둔 채 살아가는 전복은 우리네 삶과 닮았습니다.

거친 파도를 견디며 자란 미역 또한 마찬가지입니다.

그 단단한 결을 서두르지 않고 기다려 부드럽게 만드는 것,

무거운 바다의 맛을 덜어내고 향만 남기는 것.

장팔 아저씨는 이 요리를 통해 말합니다.

“아무리 단단한 인생도,

제 온도를 만나는 순간 반드시 풀린다.”