​3장. 촛불 성이 세워지는 밤

시즌1]03:00 PM, 촛불 성의 괴물들

​1. 바다를 집어삼킨 유리 요새

​오후 3시 30분. 이 시간의 바다는 은하수를 통째로 쏟아부은 듯 눈이 시리게 반짝인다. 갯바위에 부딪혀 부서지는 파도는 맥주 거품 같은 흰 포말을 남기고, 소금기를 머금은 바람은 유리창을 툭툭 건드리며 안부를 묻는다. 레스토랑 ‘3:00’는 이 풍경의 정중앙에 박혀 있다. 한 면이 통유리로 된 이 건물은 낮에는 바다의 찬란함을 약탈하고, 밤에는 심해의 고독을 빨아들인다.

​유리창 너머로 보이는 수평선은 마치 신이 그어놓은 날카로운 칼자국 같다. 그 칼자국 사이로 떨어지는 햇살이 식당 바닥의 낡은 나무 타일을 황금빛으로 물들일 때쯤, 요새의 성주들이 기지개를 켠다. 비린내 섞인 공기와 갓 구운 빵 향기, 그리고 장팔 영감의 담배 연기가 뒤섞이는 기묘한 시간. 나는 이 풍경이 꽤 근사하다고 생각하다가도, 금세 정신을 차린다.

​‘지수야, 정신 차려. 풍경은 공짜지만 네 노동은 시급 1만 원짜리야.’

​2. 촛농의 성당, 파라핀의 시간

​“지수야, 너는 이게 단순한 파라핀 덩어리로 보이니?”

​태풍 사장이 비장한 표정으로 식당 한가운데 놓인 ‘그것’을 가리켰다. 테이블 정중앙, 족히 수십 킬로그램은 되어 보이는 거대한 촛농의 산. 수개월, 아니 수년 동안 수천 개의 촛불이 녹아내리며 겹겹이 쌓인 그 형상은 흡사 가우디가 설계한 성당 같기도 하고, 바다 밑바닥에서 건져 올린 기괴한 산호초 같기도 했다. 우리는 그걸 ‘촛불 성’이라 불렀다.

​“그냥 청소하기 힘든 쓰레기 더미로 보이는데요. 저거 나중에 치우려면 망치로 깨야 할걸요? 사장님, 제발 인테리어 좀 현대적으로 바꾸면 안 돼요?”

​나의 무심한 팩트 폭격에 태풍 사장은 가슴을 부여잡으며 비틀거렸다. 연극배우 뺨치는 오버액션이다.

​“이건 시간의 퇴적이야, 이 감정 메마른 MZ 세대야! 여기 묻힌 촛농 한 방울마다 손님들의 눈물과 웃음, 그리고 장팔의 욕설이 박혀 있다고. 오늘은 이 성에 특별한 기운이 필요해. 자, 여기 새 초 8개 가져와라.”

​태풍 사장은 오늘따라 유독 경건했다. 그는 촛불 성의 가장 높은 봉우리에 새하얀 양초들을 꽂고 불을 붙였다. 일렁이는 불꽃이 통유리 너머 푸르스름한 바다 빛과 충돌하며 묘한 보라색 그림자를 만들어냈다. 이 식당이 ‘마력을 가진 공간’으로 탈바꿈하는 순간이었다.

​주방에서는 장팔 아저씨가 여느 때처럼 담배를 물고 전복을 손질하고 있었다. 오늘은 태풍 사장이 특별히 주문한 ‘로맨틱 만찬’이 있는 날이었다.

​“야, 장팔. 오늘 예약 손님 중에 금혼식을 맞은 노부부가 계셔. 무려 50년을 같이 사셨대. 뭔가 인생의 깊이가 느껴지는 요리가 필요해. 알겠냐?”

​장팔 아저씨는 전복 껍데기를 까다 말고 멈칫하더니, 성호를 그었다.

​“50년이라…. 신의 인내심을 시험하신 분들이군. 좋아, 오늘은 ‘베네딕틴’ 스타일의 전복 요리와 ‘와인에 빠진 배’를 디저트로 낸다.”

​아저씨는 전복을 아주 얇게 슬라이스 하더니, 차가운 얼음물에 담갔다.

​“지수야, 잘 봐. 전복의 근육은 갑작스러운 온도 변화에 수축하며 식감이 극대화되지. 하지만 핵심은 소스야. 전복 내장을 화이트 와인과 함께 갈아서 80도에서 은근하게 졸이는 거야. 이걸 ‘에멀전’이라고 해. 지방과 수분이 하나로 섞여서 혀에 닿는 순간 비단처럼 퍼지게 만드는 과학이지. 50년 세월도 결국 서로 다른 두 사람이 만나서 이렇게 부드럽게 섞이는 과정 아니겠냐?”

​장팔 아저씨는 평소답지 않게 철학적인 소리를 하며 소스를 저었다. 담배 냄새 풀풀 풍기는 꼴초 셰프의 손끝에서 탄생하는 소스는 아이러니하게도 세상에서 가장 고결한 향을 내뿜었다.

​3. 50년의 무게와 와인의 공모

​오후 7시. 촛불 성의 불꽃이 가장 아름답게 일렁일 때, 오늘의 주인공인 노부부가 들어섰다. 굽은 등에 투박한 손, 평생 흙을 만지며 살아온 듯한 두 분은 화려한 촛불 성과 프랑스 식당의 분위기에 잔뜩 겁을 먹은 표정이었다.

​“아이고, 여보. 우리가 이런 데 와도 되는 건지 모르겠네. 너무 비싸 보이는구먼.”

​할머니가 할아버지의 소맷자락을 붙잡으며 속삭였다. 그때 태풍 사장이 바람처럼 나타나 두 분을 촛불 성 바로 앞으로 안내했다.

​“어서 오십시오, 두 분. 오늘 이 식당의 주인은 바로 두 분이십니다. 이 촛불 성은 두 분이 함께 걸어온 50년의 시간을 축하하기 위해 오늘 유독 밝게 빛나고 있답니다.”

​태풍 사장의 너스레는 평소보다 훨씬 부드러웠다. 그는 평소처럼 와인 자랑을 늘어놓는 대신, 조용히 낮은 클래식 음악을 틀고 할머니의 의자를 빼주었다.

​첫 번째 요리인 전복 에멀전이 서빙되었다. 할머니는 조심스럽게 한 입을 드시더니 눈을 동그랗게 뜨셨다.

​“세상에, 영감. 전복이 왜 이렇게 보드라워요? 꼭 당신 처음 만났을 때 그 순한 마음씨 같네.”

​할아버지는 쑥스러운 듯 허허 웃으며 소스를 핥으셨다. 주방 안에서 그 광경을 지켜보던 장팔 아저씨는 만족스러운 듯 고개를 끄덕였다.

​“지수야, 저 소스에 들어간 와인이 사실은 12도짜리거든. 알코올 분자가 혀의 미뢰를 자극해서 감각을 예민하게 만들지. 이제 두 분은 평소에 안 하던 진짜 속마음을 말하게 될 거야. 그게 와인과 촛불의 공모(共謀)지.”

​장팔 아저씨의 예언은 적중했다. 메인 요리인 소고기 부르기뇽이 나가고 와인 잔이 몇 번 부딪히자, 할아버지가 할머니의 주름진 손을 잡았다.

​“임자, 고생 많았네. 나 만나서 평생 바닷가에서 생선 비린내만 맡게 하고…. 내가 죽기 전에 이런 귀한 음식 한 번은 꼭 먹여주고 싶었어.”

​할머니는 말없이 손등으로 눈물을 훔치셨다. 촛불 성에서 떨어진 촛농 한 방울이 테이블 위로 툭 떨어져 굳어졌다. 그 촛농은 두 분의 오늘을 영원히 기록하려는 듯 성의 일부가 되었다.

​4. 녹아내려도 다시 타오르는 것들

​식사가 끝나고 디저트 타임이 되자, 식당 안은 기묘한 분위기에 휩싸였다. 다른 테이블에 앉아 있던 젊은 연인들과 혼자 온 손님들까지 모두가 노부부의 이야기에 귀를 기울이고 있었다. 태풍 사장이 자연스럽게 분위기를 유도했다.

​“두 분, 50년을 버틴 비결이 뭡니까? 저희 셰프는 하루에 프라이팬을 세 번이나 던지는데 말이죠.”

​손님들이 빵 터졌다. 주방에서 장팔 영감의 헛기침 소리가 들렸다. 할머니가 수줍게 웃으며 대답했다.

​“비결이 뭐 있나요. 그냥 오늘 저녁 메뉴가 맘에 안 들어도, 내일 아침이면 다시 밥상을 같이 차리는 거지요. 저 촛불 성처럼요. 녹아내려도 다시 불을 붙이면 또 타오르잖아요.”

​그 순간, 주방에서 장팔 아저씨가 곰탱 아저씨와 함께 나왔다. 장팔 아저씨는 평소의 괴팍한 표정은 어디 가고, 성당 신부님 같은 경건한 얼굴로 직접 만든 디저트 와인을 두 분께 대접했다.

​“이건 ‘신의 눈물’이라 불리는 와인입니다. 두 분의 인생만큼이나 달콤하고 진하죠. 오늘 밤은 촛불 성이 두 분을 지켜줄 겁니다.”

​밤 11시. 노부부가 식당 문을 나서며 연신 고맙다고 인사를 건넸다. 그들이 떠난 자리에 남은 건 빈 와인 잔과, 촛불 성에 새로 추가된 하얀 촛농 조각들뿐이었다.

​나는 촛불 성의 불을 하나씩 끄기 시작했다. 마지막 불꽃이 사라지기 전, 태풍 사장이 촛농 산의 윗부분을 조심스럽게 만졌다.

​“지수야, 이제 알겠지? 이게 왜 성인지. 매일 밤 여기서 누군가의 인생이 녹아내리고, 그게 굳어서 내일을 버틸 힘이 되는 거야. 비싸게 받는 돈? 그건 이 성을 유지하는 관리비일 뿐이지.”

​“사기꾼 멘트치고는 꽤 고퀄리티네요, 사장님.”

​나는 짐짓 차갑게 대답했지만, 촛불 성이 뿜어내는 온기가 아직 가시지 않았음을 느꼈다. 장팔 아저씨는 주방 구석에서 다시 담배를 물었다.

​“야, 태풍. 내일은 휴업이다. 나 저 노부부 보고 나니까 일본에 있는 유미 씨한테 편지라도 써야겠어. 일본어로 ‘인생은 전복 소스 같다’가 뭐냐?”

​“그걸 내가 어떻게 알아, 이 골초야! ‘오이시이’나 제대로 해라!”

​두 사람의 지랄 맞은 만담이 다시 시작되었다. 곰탱 아저씨는 어느새 구석에서 촛농 조각 하나를 떼어내어 장난감처럼 주무르고 있었다. 나는 오늘 하루의 매출 장부를 정리하며, 내일모레 3시에는 또 어떤 인생이 이 촛불 성 앞에 와서 녹아내릴지 궁금해졌다.

​바닷가 유리 집의 불이 꺼지고, 식당 안은 고요한 어둠에 잠겼다. 하지만 촛불 성만은 낮 동안 머금은 온기를 품고 조용히 밤바다를 지키고 있었다.

​[지수의 주방 관찰 일지: 오늘의 요리]​

메뉴: 전복 에멀전

전복 에멀전은 전복을 앞세운 요리 같지만

사실은 전복을 재촉하지 않는 요리다.

전복은 성미가 까다롭다. 서두르면 질겨지고,

무심하면 바다 냄새로 마음을 닫는다.

그래서 장팔 아저씨는 말한다.

전복은 요리하는 게 아니라 설득하는 거라고.

전복은 아주 얇게 썬다. 칼을 세우지 않고 눕혀, 종이 한 장 넘기듯. 잠깐 찬물에 담그는 것도 놀라게 하려는 게 아니라

긴장을 풀어주기 위해서다.

핵심은 소스다.

내장을 버리지 않고 화이트 와인과 함께 갈아

80도 언저리에서 천천히 졸인다.

끓이지 않는다. 끓이면 관계가 깨진다.

지방과 수분이 서로를 놓지 않고

하나가 되는 상태. 그걸 에멀전이라 부른다.

전복과 와인, 바다와 불이 겨우 합의한 결과다. 완성된 맛은 혀에 닿자마자 퍼진다.

씹을 필요는 없다. 참아온 말처럼 조용히 녹아내린다.

장팔 아저씨는 이 요리를 오래 함께 산 사람들에게 낸다. 버텨본 사람들은

질긴 것보다 부드러운 게 더 어렵다는 걸 아니까. 오늘의 전복 에멀전은

지나온 시간을 함부로 묻지 않고 그저 한마디 건넨다.

수고했다고.

나는 접시를 내려놓으며 생각했다.

요리가 할 수 있는 위로는

이 정도면 충분하다고.