7장. 40년 만에 도착한 신혼여행
시즌1]03:00 PM, 촛불 성의 괴물들
1. 노을이 빚은 분홍빛 요새
오후 4시의 바다는 마치 누군가 커다란 물감 통을 쏟아부은 것처럼 온통 분홍빛과 금빛으로 일렁였다. 수평선 너머로 해가 몸을 낮추기 시작하면, 우리 식당 ‘3:00’의 통유리는 세상에서 가장 화려한 스크린으로 변한다. 밀물에 젖은 모래사장은 거울처럼 하늘을 비추고, 그 위를 날고 있는 갈매기들은 마치 구름 위를 걷는 것처럼 보였다.
나는 유리창에 묻은 손자국을 닦으며 잠시 넋을 잃고 밖을 보았다. 비린내 섞인 갯바람조차 이 시간만큼은 달콤한 솜사탕 향기를 품고 있는 것 같다. 경영학 원론에서는 이런 풍경의 가치를 ‘비용’으로 환산하지 못하겠지만, 여기 알바를 하면서, 세상엔 숫자로 적을 수 없는 0순위의 가치들이 있다는 걸 알았다.
“지수야, 멍하니 있지 말고 와인 잔 좀 닦아라. 오늘 손님은 인생의 ‘체납금’을 내러 오시는 분들이니까.”
태풍 사장이 웬일로 철학적인 멘트를 던지며 다가왔다. 그의 손에는 평소보다 훨씬 비싼 라벨의 레드 와인이 들려 있었다.
“체납금이요? 사장님 또 손님한테 바가지 씌우려고 밑밥 까시는 거죠?”
“바가지라니! 오늘 오시는 분들은 40년 전 신혼여행을 이제야 오시는 분들이야. 그동안 먹고 사느라 바빠서 미뤄뒀던 ‘행복’이라는 빚을 오늘 여기서 갚으려는 거지. 그러니 잔에 지문 하나 남기지 마라. 이 시간만큼은 그분들의 빛나는 순간이어야 하니까.”
나는 투덜대면서도 리넨을 들어 와인 잔을 광이 나도록 닦았다. 주방에서는 이미 장팔 아저씨가 커다란 무쇠 솥을 꺼내 들고 있었다.
2. 뷔프 부르기뇽, 세월을 녹여낸 보랏빛 위로
“오늘은 ‘뷔프 부르기뇽(Boeuf Bourguignon)’이다. 가장 시간이 오래 걸리지만, 그만큼 깊은 맛을 내는 프랑스의 정성이야.”
장팔 아저씨의 선언과 함께 주방엔 진한 포도주 향기가 진동하기 시작했다. 아저씨는 단단하고 질긴 소고기 사태 부위를 베이컨 지방에 노릇하게 굽더니, 그 위에 각종 채소와 한 병에 수십만 원을 호가할 법한 레드 와인을 아낌없이 들이부었다.
“아저씨, 그 비싼 와인을 그냥 냄비에 다 부어요? 아까워라….”
나의 비명에 장팔 아저씨가 묵주 반지를 만지며 콧방귀를 뀌었다.
“이건 낭비가 아니라 ‘헌신’이다, 이 멍충아. 부르기뇽은 아주 질긴 고기도 와인 속에서 긴 시간을 견디면 솜사탕처럼 부드러워지는 요리야. 와인의 산도가 소고기의 단단한 결을 하나하나 어루만져 녹여내고, 알코올이 날아간 자리에 포도의 진한 풍미만 남기는 거지. 40년 동안 질기게 버텨온 인생을 부드럽게 녹여줄 요리로 이만한 게 어딨겠냐? 이 무쇠 솥 안에서 고기가 보석처럼 변하는 데는 그만큼의 인내가 필요한 법이야.”
아저씨는 무쇠 솥의 뚜껑을 닫고 약한 불로 줄였다. 이제부터는 ‘시간’이 요리할 차례였다. 곰탱 아저씨는 옆에서 꼬마 양파와 양송이버섯을 정성스럽게 다듬고 있었다. 주방은 서서히 와인과 고기가 어우러진 깊고 진한 향기를 내뿜고 있었다.
3. 낡은 구두와 촛불 성
오후 7시 정각. 낡고 투박한 구두 소리가 들리며 노부부가 들어섰다. 할아버지는 깃이 빳빳하게 선 낡은 양복을 입고 계셨고, 할머니는 고운 꽃무늬 스카프를 두르고 계셨다. 두 분의 손은 수십 년의 노동을 증명하듯 마디마디가 굵고 거칠었다.
“여기가 그… 바다가 보인다는 식당입니까?”
할아버지가 쑥스러운 듯 물었다. 태풍 사장이 평소의 사기꾼 같은 기질을 싹 지우고, 마치 일류 호텔의 지배인처럼 정중하게 허리를 숙였다.
“기다리고 있었습니다. 40년 만에 도착하신 신혼여행지로 저희 식당을 선택해 주셔서 영광입니다.”
사장은 두 분을 촛불 성 바로 옆, 노을이 가장 잘 보이는 자리로 안내했다. 테이블 위엔 이미 촛불 성의 불꽃이 황홀하게 춤추고 있었다. 할머니는 수줍게 웃으며 촛농 산을 만져보셨다.
“아이고, 이게 다 촛농이라니. 참말로 귀한 거 구경하네요. 우리 영감이 신혼여행 못 데려다줬다고 평생을 미안해하더니, 오늘 소원 풀이하려나 봐요.”
첫 번째 요리로 장팔 아저씨가 직접 만든 테린이 나갔고, 곧이어 메인 요리인 뷔프 부르기뇽이 묵직한 무쇠 솥째로 서빙되었다. 뚜껑을 열자마자 피어오르는 보라색 김과 진한 고기 향에 노부부의 눈이 휘둥그레졌다.
“이거 색깔이 꼭 옛날에 먹던 보도주 같구먼.”
할아버지가 국물을 한 입 드시더니 감탄을 내뱉으셨다.
“지수야, 잘 봐라. 저게 바로 ‘디글레이징(Deglazing)’(¹)의 힘이다.”
주방 문틈으로 지켜보던 장팔 아저씨가 내 어깨를 툭 쳤다.
“팬 바닥에 눌어붙은 고기 즙을 와인으로 긁어내서 소스로 만드는 거지. 인생도 똑같아. 바닥까지 눌어붙고 타버린 것 같은 순간들도, 사랑이라는 와인을 붓고 잘 저어주면 저렇게 근사한 소스가 되는 거야. 40년의 세월이 버티고 버티다 결국 부드러운 와인 소스에 녹아드는 것처럼 말이야.”
나는 아저씨의 뜬금없는 명언 제조에 오글거림을 느꼈지만, 할머니가 고기를 한 점 드시고는 “어쩜 이렇게 입에서 살살 녹나”라며 할아버지의 손을 잡는 모습을 보며 입을 다물었다.
4. 62도보다 뜨거운 40년의 진심
와인 잔이 몇 번 부딪히고 촛불 성의 불꽃이 짧아질 때쯤, 할아버지가 품 안에서 작은 상자를 꺼내셨다.
“임자, 40년 전에 금반지 하나 못 해주고 단칸방에서 시작한 게 내내 가슴에 대못이었어. 이거… 이제야 내미네.”
상자 안에는 아주 얇지만 반짝이는 금반지가 들어 있었다. 할머니는 결국 눈물을 터뜨리셨다. 식당 안의 다른 손님들도, 서빙하던 나도, 심지어 주방에서 훔쳐보던 곰탱 아저씨까지 눈시울이 붉어졌다.
태풍 사장이 기다렸다는 듯 디저트인 ‘와인에 빠진 배’(²)를 들고나갔다.
“두 분, 이 배는 아주 차가운 곳에서 하룻밤을 견디며 와인의 맛을 온몸으로 받아냈습니다. 마치 두 분이 젊은 시절의 어려움을 함께 견뎌온 것처럼요. 이제는 그 차가움이 달콤함으로 변했으니, 두 분의 남은 인생도 이 배처럼 달콤하시길 바랍니다. 편안하게 즐기십시오.”
밤 11시. 노부부가 서로의 허리를 꼭 껴안고 식당을 나섰다. 그들의 뒷모습 위로 달빛이 은화처럼 쏟아졌다.
“야, 태풍. 너 아까 그 멘트… 좀 심하게 사기꾼 같더라.”
장팔 아저씨가 주방에서 나와 담배를 물며 툭 던졌다.
“사기꾼이라니! 나는 그분들의 40년을 축복한 거야. 근데 장팔, 너 아까 부르기뇽에 넣은 와인… 내가 아끼던 98년 산 빈티지 맞지?”
태풍 사장의 날카로운 질문에 장팔 아저씨는 대답 대신 성호를 긋고는 밖으로 도망치듯 나갔다.
“이 꼴초 영감이 진짜! 지수야, 너 봤지? 저 영감이 내 보물 창고 털었다니까!”
나는 두 사람의 익숙한 만담을 뒤로하고 촛불 성의 촛농을 정리했다. 오늘 밤, 성의 한쪽에는 할머니의 눈물처럼 맑은 투명한 촛농이 새로 한 겹 쌓여 있었다.
[지수의 주방 관찰 일지: 오늘의 요리]
메뉴: 거친 세월을 보석으로 바꾼 '뷔프 부르기뇽(Boeuf Bourguignon)'
1. 인내가 빚어낸 부드러움
장팔 아저씨는 오늘 요리를 하며 "질긴 인생을 녹여내는 맛"이라고 했다. 뷔프 부르기뇽은 소고기 중에서도 가장 단단한 사태나 양지 부위를 레드 와인에 넣고 아주 오랫동안 끓여낸다. 처음엔 도무지 씹히지 않을 것 같던 단단한 고기가 와인과 시간을 만나면 거짓말처럼 결결이 찢어지는 부드러움으로 변한다. 노부부의 40년도 처음엔 저 질긴 사태 같았겠지만, 서로라는 와인에 몸을 담그고 견뎌냈기에 오늘의 이 부드러운 미소가 있는 게 아닐까.
2. 눌어붙은 삶을 긁어낸 '디글레이징'
팬 바닥에 갈색으로 눌어붙은 고기 즙은 얼핏 보면 탄 것처럼 보이지만, 요리사들은 이걸 '풍미의 결정체'라고 부른다. 와인을 붓고 정성스럽게 긁어내면 최고의 소스가 되는 '디글레이징' 과정. 노부부가 겪어온 삶의 찌꺼기 같은 고단 함 들도, 오늘 이 촛불 성 앞에서 나눈 와인 한 잔에 녹아 최고의 인생 소스로 재탄생하는 기분이었다.
3. 가장 정직한 온도, 뭉근함
부르기뇽은 팔팔 끓이지 않는다. 아주 약한 불에서 뭉근하게, 고기가 와인의 보랏빛을 제 몸처럼 받아들일 때까지 기다려야 한다. 노부부의 사랑은 화려한 불꽃보다 이 뭉근한 무쇠 솥의 온도를 닮았다. 40년이라는 마리네이드 시간을 거쳐 완성된 그들의 사랑은, 그 어떤 미슐랭 요리보다 깊고 진했다.
[오늘의 메뉴: 뷔프 부르기뇽. 질긴 고기가 보석 같은 맛으로 변하는 데는 와인과 시간, 그리고 무엇보다 인내가 필요하다. 40년의 여행은 늦은 것이 아니라, 가장 깊은 맛이 우러나올 때를 기다린 축제였다.]
바다 위로 밤안개가 자욱하게 깔리고, 3시의 요새는 오늘도 누군가의 상처를 녹여낸 파라핀 냄새와 함께 깊은 잠에 들 준비를 한다.
[용어 설명]
1. 디글레이징(Deglazing)이란?
고기나 채소를 프라이팬에 구우면 바닥에 갈색으로 눌어붙은 찌꺼기들이 생기죠? 설거지하기 힘들 것 같은 그 '눌어붙은 것'들을 요리사들은 '퐁(Fond)'이라고 불러요. 이건 탄 게 아니라 고기의 단백질과 당분이 열을 만나 응축된 감칠맛의 결정체거든요.
이 바닥에 눌어붙은 퐁을 액체(와인, 육수, 물 등)를 부어 녹여내는 과정을 바로 디글레이징이라고 합니다.
어떻게 하나요? (장팔 아저씨의 비법)
고기 굽기: 프라이팬에 소고기나 닭고기를 노릇하게 구워냅니다.
고기 건지기: 잘 익은 고기를 잠시 접시에 덜어둡니다. (팬 바닥엔 갈색 찌꺼기가 남아있겠죠?)
액체 붓기: 뜨거운 팬에 레드 와인이나 화이트 와인을 '치익-' 소리가 나게 붑니다.
긁어내기: 나무 주걱으로 바닥을 살살 긁으면 와인과 함께 갈색 찌꺼기들이 녹아납니다.
졸이기: 이 액체를 반 정도 졸이면, 고기 향이 농축된 세상에서 가장 맛있는 천연 소스가 완성됩니다.
요리사가 디글레이징을 중요하게 생각하는 이유
낭비 없는 맛: 팬 바닥에 버려질 뻔한 최고의 감칠맛을 다시 요리 속으로 가져옵니다.
깊은 풍미: 그냥 육수를 붓는 것보다 훨씬 깊고 진한 맛과 향을 만들어냅니다.
설거지의 마법: 디글레이징을 하면 팬 바닥이 깨끗하게 닦여서 나중에 설거지하기도 훨씬 편해진답니다! (지수에게 아주 좋은 소식이죠?^^)
2. 와인에 빠진 배 란?
와인에 빠진 배는 프랑스의 대표적인 디저트로, 정식 명칭은 '푸아르 오 뱅(Poire au vin)'입니다.
어떤 요리인가요?
껍질을 벗긴 배를 레드 와인, 설탕, 그리고 시나몬이나 정향 같은 향신료를 넣은 액체에 통째로 넣고 뭉근하게 졸여낸 요리입니다.
맛과 특징: 차갑게 식혀 먹으면 와인의 깊은 풍미가 배 속까지 배어들어, 아삭했던 배가 부드럽고 쫀득한 식감으로 변합니다. 색깔은 루비처럼 영롱한 보랏빛을 띠어 아주 우아하죠.
의미: 차가운 와인 속에서 긴 시간을 견뎌 달콤하게 변하는 과정 때문에, 노부부처럼 '고난을 견디고 완성된 아름다운 황혼'을 상징하기에 딱 좋은 디저트랍니다.
장팔 아저씨가 노부부에게 이 디저트를 내놓은 건, 두 분의 40년 세월이 이 배처럼 달콤하게 마무리되길 바라는 마음이었을 거예요!
