Intro. 요식 자영업자로 살아남기 part.1

당신의 요식업은 (누구)에게 어떤 가치인가 정의해야 한다.

요식업에는 다양한 업종이 있다. 카페, 레스토랑(음식을 위주로 파는 곳), 술집 등등 먹고 마시는 제품을 판매하여 수익을 창출하는 모든 공간을 요식업으로 정의할 수 있다. 최근에는 홀 운영 없이 배달만으로 운영하는 형태도 코로나의 영향으로 각광받는 업태이다. 초기 비용이 적고 홀 운영에 대한 부담이 없다는 것이 큰 장점인 이유에서다. 반대로 중심가 번화가 상권 1층에 차리는 요식업은 요즈음 같은 시기에는 위험 요소가 너무 크다. 이처럼 시대에 따라서 요식업의 트렌드는 굉장히 큰 진폭으로 요동친다. 그럼에도 불구하고, 요식업을 비롯한 모든 사업의 근본적인 구동원리는 결코 변하지 않는다.

고객은 자신의 돈과 시간을 요식업 서비스의 가치와 교환한다.

누군가 나에게 무엇을 하는 사람이냐고 묻는다면, 나의 대답은 위와 같다. 나는 내가 기획한 공간에서 음식과 술이라는 상품을 고객에게 서비스하여 그들의 돈과 교환하는 사람이다. 그리고 앞으로 어디에서 어떤 형태로 요식업을 하든 간에 나의 장사 철학 1번은 저 밑줄 친 문장 하나이다. 따라서 요식업이 손님에게 어떤 가치를 주며 어떤 의미인지 정의하는 것이 정말 중요하다.

나는 요식업의 업태를 크게 세 가지로 나눈다. 커피숍, 밥집, 술집. 그 어떤 업태이든 요식업으로 매출을 내는 방법은 대부분 거의 같다. 

<테이블 단가X회전수=매출> 결국 테이블 단가나 회전율 높여야 전체 매출이 높아진다.

<스타벅스나 맥도널드처럼 글로벌 기업의 전략은 판이 완전히 다르므로 예외로 둔다.>

커피숍은 공간 렌탈의 개념이 크다. 손님이 오래 머물기에 적합한 환경을 차려 놓고 음료와 제과를 판매한다. 때문에 눈에 띄는 위치에 감각적인 인테리어가 중요하다. 최근에는 빽다방이나 메가커피와 같이 저가 음료를 판매하되 회전율을 극단적으로 높이는 전략도 사용한다. 이런 곳은 유동인구가 정말 중요하다.

밥집과 술집의 차이는 식사와 술 중 무엇을 더욱 중점적으로 판매하는 곳인가에 따라서 업태가 달라진다. 밥집은 식사를 위주로 하는 곳이고, 술 매출이 높다면 비록 음식을 팔더라도 그곳의 업태는 술집이다. 이 차이를 명확히 이해하는 것이 정말 중요하다. 술이 판매상품에 메인이 된다면 고객의 체류시간이 높아져서 회전율이 떨어지기 때문에 운영전략도 밥집과는 달라져야 한다.

밥집은 술집에 비해서 고객 체류시간이 짧다. 밥집을 찾는 손님들은 식사가 목적이기에 식사를 마치면 특별한 이유가 없는 한 자리를 떠난다. 그렇기에 밥집은 음식의 맛과 가격이 정말 중요하다. 내가 낸 돈에 비해 음식의 맛에 만족을 한다면 재방문율이 높아지기 때문이다. 음식의 맛에 방해되는 요소(비위생, 불친절, 물리적 거리)가 없다면 맛있는 음식은 밥집의 가장 강력한 경쟁력 중 하나이다.

반면에 술집은 저녁 시간대에 술을 마시는 공간이기 때문에 고객이 가게에 머무는 체류 시간이 밥집에 비해서 현저히 높다. 그만큼 오랫동안 한 공간에서 더 많은 경험을 한다. 음식 외적인 요소가 밥집에 비해서 중요하다. 조명, 음악, 인테리어, 접객 등이 고객의 만족도를 가른다. 따라서 고객이 한 공간에 머무는 시간이 높기 때문에 테이블 단가를 높여야 한다. 안주의 퀄리티를 높이거나 술을 많이 판매하거나 조금 더 높은 가격대의 술을 판매하는 등의 전략을 사용해야 한다.

그럼에도 불구하고, 요즈음 같은 거리두기 때문에 영업시간이 제한을 받는 상황에서는 술집이란 업태는 거의 최악의 비즈니스 모델이다. 10시까지 영업을 해야 하는 상황에서 테이블 단가와 회전율 모두를 잡는 전략을 세워야 그나마 매출이 나오기 때문이다. 하지만 두 마리 토끼를 동시에 잡는다는 것은 여간 어려운 일이 아니다. 밥집이야 점심부터 저녁까지 충분히 운영할 수 있는 시간이 되지만 술집이란 인식을 가지고 있는 곳에서는 22시까지 길어야 6시간 남짓한 운영시간에 승부를 봐야 한다. 그런데 과연 4시부터 손님들에게 술을 팔 수 있는 곳이 얼마나 될까... 또한 술을 마신다는 것은 어떻게 생각해보면 손님 입장에서는 굉장히 비효율적인 곳이다. 마트에서는 1천 원대에 판매하는 소주나 맥주를 술집에서는 거의 3배 이상의 가격을 더 내야 한다. 그럼에도 손님들은 술집을 찾는다. 이성적이지 않고 비합리적인 소비일 것 같이 보이는 이 포인트가 바로 술집의 운영전략의 핵심이다. <이 부분을 앞으로의 파트에서 더욱 구체적으로 이야기 나눌 것이다.>

카페, 밥집, 술집으로 요식업의 업태를 나누곤 있지만 요즈음 트렌드를 보면 카페와 밥집이 섞여있거나 밥집과 술집이 섞여있는 업태가 많이 생기고 있다. 브런치 집에서 점심과 커피를 동시에 해결하거나 다이닝 바라는 업태에서 식사가 가능한 안주와 술을 즐기는 곳들이 트렌드이다. 영업시간이 제한된 상황에서 술만을 위주로 판매하는 Bar의 형태는 확실히 메리트가 없기 때문이다. 자영업자로서 포스트 코로나 시대에도 지속 가능한 요식업장을 운영하고 싶다면 이 업태에 대한 정확한 이해도가 있어야 한다. 그래야 효율적인 운영이 가능해진다. 효율적 운영이란 쓸데없는 비용을 줄이고 나아가는 방향성을 명료하게 만드는 일이다. 쉽게 말해, 삽질을 하지 않을 수 있다는 것이다.

위에서 언급한 업태를 나누는 방법은 아주 기본적인 이야기이다. 이런 기본을 이해해야 자신만의 전략을 세우는 사고를 할 수 있다. 다음 파트에서는 내가 운영하고 있는 구각을 바탕으로 밥집과 술집의 전략이 어떻게 달라져야 하는지 이야기를 해보겠다.