나의 가장 소중한 메뉴, 레몬튜나미니크로와상.
나에겐 꽤 많은 외국레서피책들이 있다. 지중해요리, 프랑스요리, 미국의 유명한 레스토랑레서피북, 파머스 관련 채식요리, 호주식 브런치요리, 등등등 두꺼운 잡지부터 얇은 책자까지. 알 수 없는 언어들과 생전 처음 보는 낯설고 어색한 식재료들을 마주하며 연신 구글번역기를 돌리고 해석해 나름의 방식대로 나의 요리들을 만들어 나간다.
22.8.29
fresh lemon tuna mini croissant 프레쉬 레몬 튜나 크로와상.
남편은 알지만.. 레몬튜나크로와상은 저에게 정말 특별한 메뉴입니다.
오픈 전에 오랜 시간, 제일 많이 연구해서 만든 레시피이고 질리도록 매일을 먹어가며 수정에 수정을 거듭해 만든 메뉴예요.
오픈하자마자 색다르고 전혀 새로운 맛에 많은 사랑을 받아왔는데, 언젠가부터 맛이 처음과 같지 않아서 이게 왜 그런지, 예민해지기 시작했어요.
분명 같은 레서피로 만들고 있는데 뭐가 문제인지 찾아야만 했거든요.
한동안 퇴근한 후면 그 문제점을 찾느라 얼마나 머리가 아플 정도로 고민하고 또다시 만들어보기를 반복했는지…. 가장 자신 있던 메뉴였는데, 주문이 들어오면 겁부터 났습니다.
퇴근하고서 또 한동안 계속 다시 만들어봤어요. 그리고 문제점을 찾았습니다.
아무리 같은 레서피양이라도, 두 배의 양을 만들 때에, 모든 재료의 양도 두배로 한다고 같은 맛을 내지는 못한다는 걸 깨달았어요.
초반보다 주문이 많아진 이유로, 레몬튜나샐러드의 양을 두세 배로 만들기 시작했는데, 그만큼 들어가는 재료의 양을 곱한다고 맛이 이전과 같지 않았고, 각기 다른 재료들을 조금 더하고 빼야 하는 미세한 차이를 알게 되었습니다.
그리고 가장 중요한 온도.
저는 차갑고 따뜻한 것의 조화로움을 좋아해요. 그리고 식사 후 무겁고 더부룩한 느낌을 극도로 싫어해서 최대한 깔끔하고 상큼한 맛을 지향하는데, 갓 구워진 크로와상에 시원한 사과와 튜나의 조합이 딱 좋거든요.
바쁜 날엔 끝없이 주문이 들어오기 때문에 튜나샐러드와 사과를 냉장고에 들여놓을 수가 없어요. 계속 부엌에 놓고 나가는 수밖에 없었는데, 그 미세한 온도차이가 주는 맛의 차이도 꽤나 크다는 걸 알았습니다.
그리고 다시 양에 맞춰 레서피를 재정비한 다음, 온도에 조금 더 신경 쓸 수 있도록 했고,
신기하게도 그 뒤론 더 많은 분들이 크로와상을 좋아해 주시는 거 같아요. 레서피를 재정비한 다음날부터도 크로와상을 드신 손님분들께서 너무 맛있다며 2pcs를 더 주문해 포장해 가셨거든요.
속으로 얼마나 안심이 되었는지.
그간 머리를 싸메며 예민하게 곤두세웠던 아주 큰 숙제가 풀린 기분이라 정말 마음이 개운해졌습니다.
같은 메뉴를 두고서도, 레서피를 다 잡았다고 끝이 아니라는 걸 또다시 배웠어요.
앞으로도 스스로 배워나갈 일들이 매우 많겠지요.
저에게는 애정이 너무나도 큰 크로와상.
여름이라, 계절과일로 청사과를 들였는데 이제 이 청사과도 곧 다시 빨갛게 물든 홍사과로 바뀔 거 같아요.
같은 음식도 이렇게 계절별로 색이 달라지네요.
늘, 감사합니다.
내게 가장 자신 있는 메뉴가 프렌치토스트였다면, 가장 자부심이 강했던 메뉴가 레몬튜나미니크로와상이었다.
정말 여러 레서피들을 분석해 가며 내 나름의 해석대로 여러 조화와 조합들을 매칭해 새롭게 만들어내었던 메뉴. 가게를 오픈하는 몇 달 전부터도 집에서 수없이, 한때는 매일을 해 먹어보기도 했던 메뉴였다. 수정과 수정을 거듭해 나만의 레서피를 탄생시킨 이 메뉴는 먹어도 먹어도 새롭게 느껴졌다. 그 어디서도 먹어보지 못한 맛이었는데 고급스럽고 깔끔한 맛이 단번에 내 입맛을 사로잡았다. 확실하게 레서피를 다듬어 끝마쳤을 땐, 주변 지인들에게 최대한 많이 먹어보도록 했다. 갓 구운 크로와상을 식혀 바삭바삭하게 신선할 때에 막 만들어낸 나의 튜나샐러드와 여러 재료들로 속을 채워, 집 근처 필라테스를 운영하던 친구에게도 건네주고 회사에 다니는 친구들의 점심시간에 직접 회사로 찾아가 건네주기도 했으며 언니, 형부, 남편, 옛 레스토랑 동료들까지 불러내어 며칠을 건네주기도 했다.
프렌치토스트처럼 호불호가 없을 만한 대중적인 맛은 아닌지라, 분명 취향에 따라 의견이 갈릴 수도 있겠다고 생각했는데 역시나 내 예상은 빗나가지 않았고 맛있다는 사람은 완전한 극찬을, 취향에 맞지 않았던 사람은 레몬향에 부담을 느끼기도 했다. 처음엔 그 모든 피드백에 따라 다시 레서피를 수정했지만 곧이어 알게 된 사실은, 나만의 확고한 철학이 담긴 음식도 있어야 한다는 것. 내가 확신이 드는 방향으로 만들다 보면, 그 입맛에 맞는 사람들이 모일 거라는 것. 모든 사람들을 만족시킬 순 없다는 것. 그리하여 이 음식은 대중에 타협을 보지 않았고 내 소신대로 만들어낸 메뉴였고, 그럼에도 오픈 직전까지 테스트와 레서피수정을 안일하게 하지 않았다.
완벽할 순 없지만 완벽할 만큼 스스로 자신감을 가지고 싶었으니까!
그리하여 드디어 가게를 오픈하고 첫날부터 판매할 수 있었던 레몬튜나미니크로와상.
반응이 뜨거웠다.
메뉴 리뷰에는 대개 ‘처음 맛보는 새롭고 신선한 맛인데 너무 조화로워서 맛있다!’가, 주였다. 특히 내 주변 동료들과 친구들은 꼭 이 샌드위치를 위해 가게에 재방문하는 일이 잦았고, 어느새부턴 포장을 해가시는 손님분들도 늘었다. ‘이곳에서만 먹을 수 있는 음식’이라는 타이틀이 생겨, 호기심에 찾아와서 드셔보시고는 집으로 돌아가는 길, 재주문과 포장을 함께 하시는 손님분들도 늘어갔고, 그렇게 나의 정성이 깃든 레몬튜나미니크로와상은 나의 자부심이자, 몽상가의 시그니쳐 메뉴가 되었다.
그리고 가게를 오픈하고 3개월이 되어가던 여름의 끝자락.
갑자기 샌드위치의 맛이 예전만치 못하다는 느낌을 받았다. 같은 메뉴를 계속 만들면서도 혹시나 모를 확인을 위해 종종 나도 메뉴를 먹어보곤 했는데, 이상하게 8월의 끝자락 언젠가부터 맛이 충족되지가 않았다. ‘내 입맛이 달라진 건가..?’ 생각하며 남편에게도 건네니, 남편도 똑같은 말을 건네온다.
“음.. 뭐지? 맛이 처음 같지 않은데..? 뭔가.. 맛이 예전보다 못한 느낌이야.”
갑자기 멘붕이 오기 시작했다. 세상에, 이게 대체 무슨 일이지?
그리고 정말 그걸 완벽하게 알아맞춘 듯 남김이 없던 크로와상이 손님 떠난 자리 위에 남겨져 있는 모습이 생겨나기 시작했다.
두렵고 무서워지기 시작했다. ‘맛이 변한 걸 손님들도 바로 느끼신 거야…!’ 그때부터 머리를 싸메기 시작했다. 아무래도 맛이 변할 리가 없는 것이, 늘 같은 재료에 같은 레서피 정량에 맞춰 만들고 있는데 대체 뭐가 문제인거지…? 늘 같은 방법으로 만들고도 있고…. 아무리 생각해도 뭐가 문제인지 알 수가 없었다. 그리고 원인을 찾지 못한 채 며칠이 지났고 나는 점점 메뉴에 자신을 잃기 시작했다. 심지어 손님이 주문할 때에 가장 자신 있게 받아 든 메뉴가 이제는 주문을 받을 때 가장 두렵고 주춤거리며 받게 된 메뉴가 되어버린 것이다. 말도 안 되는 일이라는 것을 안다. 내가 내어드리는 음식에 자부심이 있어야 하는 게 요리사 아니던가….
그리고 머리가 지끈지끈 한동안 두통까지 오기 시작했다.
도저히 이대로 있으면 안 될 거 같아, 원인을 어떻게든 찾아보기로 했다.
‘정말로 달라진 게 없나? 처음 오픈할 때 만든 레서피와, 재료와, 환경이…’
그렇게 한참을 생각하고 보니 하나 달라진 점이 있었다.
‘양’
이 샌드위치의 핵심인 튜나샐러드의 양이 달라졌다.
그러니까, 튜나샐러드의 양을 1만큼 만들었다면 더 늘어난 손님분들과 주문에 맞춰 튜나샐러드의 양을 2 혹은 3만큼 만들게 되었던 것.
근데 이것만으로는 의문이 해결되지 않았다. 그렇다 하지만, 레서피의 정량은 꼭 지켜가며 들어가는 재료의 모든 양을 두 배, 세배만큼 정확히 계량해서 만들었으니까 내 생각으로는 맛이 변할 리가 없다는 것이었다.
그래도 일단은 변화라면 이것밖에 없으니, 재료들을 다 꺼내어 1인분량, 2인분량, 3인분량만큼 똑같이 만들어보기로 했다.
그리고 당연히 같을 줄 알았던 맛이, 달랐다.
세상에…. 이게 왜 이런 거지?
2인분량과 3인분량의 맛이 처음 만든 1인분량과 같아지도록 여러 재료들을 더하고 빼고를 반복하니 그제야 처음 1인분량과 같은 맛이 났다!!
“이게 무슨 일이야!?”
분명 이전 레스토랑들에서도 양을 몇 배로 하더라도 곱하기만 하면 되었는데 그렇게 해서 달라질 거란 배움은 없었단 말이야.
그리고 나는 레서피를 2와 3의 양에 따라 다시 만들고 수정하였다.
과학적으론 납득이 안되지만, 내가 만들고 먹어본 결과가 그러했다.
그리고 또다시 생각해 보았다. 이것 말고는 달라진 게 정말 없었을까? 환경… 환경? 아, 설마 온도!
생각해 보니 초반보다 훨 많아진 주문에, 샌드위치에 들어가는 튜나샐러드와 과일, 채소를 계속해서 냉장고에서 뺐다 꺼낼 수가 없었고 그렇게 부엌에 나와있는 채로 만들고 나가기를 거듭했고, 새롭게 만들어낸 신선한 재료들이라 하더라도 차가운 상태이진 않았다. 그런데 그 온도가 아주 중요한 요소라는 생각이 들었다.
나는 차갑고 따뜻한 것의 조화를 굉장히 좋아했는데, 갓 구워서 나온 크로와상의 따뜻함에 차갑게 보관된 상큼한 튜나샐러드와 과일이 곁들여지면 한입 베어 물었을 때 그 조화가 더 배가 되는 것이다. 그런데 내가 그것을 간과해 버렸다. 새롭게 만들어서 곧장 내어드리고 회전율이 좋으니 그저 더 신선하다고만 생각했지, 차갑게 만든 상태에서 내야 한다는 생각을 언젠가부터 간과해 버린 것이다.
순간, 아차! 싶었던 나.
그리고 다시 재정비한 레서피에, 온도까지 신경을 더 쓰기 시작했고 그렇게 다시 자신 있게 재개한 나의 소중한 메뉴, 레몬튜나미니크로와상은 다음날부터 다시 인기메뉴가 되어 남는 일이 생기지 않았고 놀랍게도 주문량이 더 많이 늘기 시작했다.
ㅡ
음식이든, 커피든 미세한 변화와 크고 작은 변화들은 손님분들이 제일 빨리 알아차린다는 것을 또 한 번 느꼈다.
오래된 메뉴와 레서피이더라도, 매일매일 관심과 열정을 쏟아내지 않으면 안 된다는 사실을 여과 없이 느꼈던 날.
그렇게 두통까지 와가며 스트레스를 받을 때에는, 내가 이 메뉴에 얼마나 진심을 쏟았는지 스스로도 깨달았고, 다시 메뉴를 재정비할 수 있게 되었을 때엔 스스로를 돌아보고 직업의식에 대해 정찰하고 반성하는 순간이 되기도 했으며, 그 기간이 지나 고민과 노력이 뚜렷한 결과물로 보여질 때엔 모든 일엔 인과관계가 있다는 사실을 아주 뼈저리게 느낄 수 있었다.
태국에서 오셨던 손님 두 분.
날 좋은 봄날의 어느 날, 아침 여덟시 땡! 하고 찾아오셨던 두 분은 와사비토푸샐러드, 레몬튜나크로와상2pcs, 오트비건라떼, 두유비건라떼 한잔씩을 주문해 드시곤 너무 맛있다며 프렌치토스트와 그릭요거트볼을 추가주문해드셨다. 수줍게 웃으시며 "우리가 너무 많이 먹죠? 너무 맛있어서 그래요!!" 하시던 두 분. 그것이 어찌 절 기분 좋게 안 하겠어요- 내심 속으로 감사함을 연신 외쳐대던 날.
두 분은 추가한 음식들까지 깨끗하게 드시고, 나가시는 길에 레몬튜나크로와상을 2pcs더 추가주문해 포장까지 해가셨다_.
"너의 브런치는 너무 환상적이야!"라는 말까지 건네면서_.
'꽤나 배가 많이 부르실 텐데..' 같은 메뉴를 포장까지 해가시니 나는 얼마나 감동이었을까.
입맛에 맞고 맛있었다는 증거니까..!
그리고 가을 시작의 어느 날 찾아오셨던 두 분, 이스라엘손님과 한국손님.
꽤 조용한 날에 찾아오셔서 크로와상과 여러 가지의 음식들을 주문하시곤 정말 조용히 드시다가, 조용히 일어나셨던 두 분.
왠지 말도 없으시고 음식에 대한 표현이 없으셔 입맛에 맞지 않으셨을까.. 하며 걱정스러워했던 기억이 역력하다. 조금은 속으로 소심도 해졌던 날.
'그래, 다 만족시킬 순 없어!' 속으로 외치며 애써 위로하면서도 계속 마음에 쓰였던 날.
그리고 다음날.
다음날이 되었는데 예상치 못한 손님이 들려주셨다.
다름 아닌 전날 날 한껏 소심하게 만들었던 두 손님!!! '어.. 어랏....?!'
얼떨떨한 채로 받아 든 메뉴는, 전날 드셨던 레몬튜나미니크로와상4pcs. 금방 다 드시고는 크로와상 4pcs를 또 추가해서 포장주문해 주셨다.
분명 전날 오셨을 땐 '입맛에 맞지 않으셨구나.' 생각했던 손님분들이셨는데 알고 보니 전혀 그런 게 아니었더랬다!! 반가운 마음에 그제야 긴장을 풀고 말을 건네보니 친구였던 두 분은 잠시 부산여행을 온 것이었고, 전날 들려 먹은 크로와상이 잊혀지질 않아 이걸 먹으러 다시 온 것이라고... 다음날은 서울로 갈 예정이라 아쉬워서 저녁에도 한번 더 먹으려고 포장해 가신다는 말에 그 얼마나 또 행복해져 버렸는지.
쉽게 감동받고 쉽게 감명받아버리는 주책스러운 나는 두 분을 남기고 싶어, 카메라를 또 한 번 들었다.
'두 분은 모르시겠죠!
제가 두 분으로 인해 홀로 마음 졸이고 주눅 들었다가, 천국을 가듯 행복에 겨워 누구보다도 즐거워했다는 사실을..! 히히.'
그리고 나의 오래된 단골손님 두 분.
늘 프렌치토스트와 다른 메뉴들만 드시다가, 한참 뒤 먹어본 크로와상에 딱 한 마디 외쳐주셨다!!
"사장님, 이거 개미쳤는데요!!?!?!!?"
크흐흐ㅡ.
다소 거친 표현이 이상하리만치 신나게 들린다!!!
생각해 보니 오픈 초기,
가게에 세 번이나 들러 연신 크로와상을 주문해 드시고 sns스토리에 올려 '너무 맛있다. 이거' 한마디에, 그 주말, 정말 많은 손님분들을 몰려들 게 하신 손님이 바로 대형쇼핑몰 사장님이시도 했다.
그리고 그 포스팅을 보고 먼 서울에서부터 찾아오셨던 빨간드레스의 낭만적인 손님 역시, 크로와상을 주문해 드셨고 그 맛에 감동하시며 꼭 이 크로와상을 다시 먹으러 오겠노라 연락을 주시기도 했던 메뉴.
외국인 손님이며, 내국인 손님이며 손님분들의 sns포스팅에 레몬튜나크로와상의 사진과 글귀들이 올라오는 걸 보는 것도 매번 즐겁고 신나는 일이었다.
'이런 행복에 요리를 하는 거야' 생각하기도 하며, 때때로 가게를 오픈하기 전, 집에서 내내 지겨울만치 만들어먹고 어설프게나마 포장도 해보고, 구도를 잡아 사진도 찍어보고 강요하듯 남편 입에 넣고 또 넣어보던 시절도 생각이 나고.
생각해 보면, 그 모든 어설픈 시기들을 다 지나쳐 와 어느샌가 내가 만든 메뉴와 요리를 '돈'이라는 가치를 붙여 전혀 모르는 손님분들에게 '판매'라는 것을 하게 되고, 선보이면서 식은땀 날만큼 긴장하며 반응을 기다리던 시간들이 있었고, 좋은 반응을 마주하였을 때의 안도감, 그리고 그것이 쌓여서 비로소 스스로의 안정감과 차분차분 쌓여 간직하게 된 자부심과 자신감. 그리고 다시 시작해야 할 듯 달라진 맛에 며칠을 두통까지 가져가며 고민하던 때까지.
돌이켜보면 그 모든 과정이 신기하고, 또 신기하다.
이전, 내 가게를 차리고 운영하기 전에는 누군가의 지시 아래 음식을 만들었고, 만들어진 레서피대로 요리를 해서 내었다. 물론 그 외적인 시간에 나는 꾸준히 나만의 요리를 만들어보고 테스팅을 해보긴 했지만 그것을 판매와 직결시켜 본 적은 없었다.
그런데 정말로 나만의 메뉴를 스스로 개발하고 만들어 내, 평가를 받고 가치를 창출시켜 어쩌면 도마 위에 올라가기도 하고 아주 직접적인 매출이라는 결과물로 이어지기도 했다는 것이 지나고 보면 참으로 신기하고 신비롭기까지 하다.
'내가, 1인 가게를 꾸리고 만들고 판매에서 운영까지 모든 걸 해나가고 있었긴 했구나, 정말로.'
생각하다 보면 소중하지 않은 것이 없었다. 그리고 특히 애정이 남달랐던 이 메뉴, 레몬튜나크로와상도.
난, 부엌의 풍경이 참 좋다.