1.2.3 돈을 벌어주는 방법론이자 시스템이다.
올바른 HACCP 시스템의 운영은 이익 창출
HACCP를 도입하면서 작업 동선을 효율화시키면 생산 비용(cost)을 줄일 수 있고, 생산성도 늘일 수 있다. 이런 경우는 HACCP 도입 자체가 회사에 돈을 벌어 주는 계기가 될 수 있다.
“HACCP를 하면 돈을 번다.”는 말을 할 때마다 처음 듣는 사람들은 모두 의아해한다. 의아하던 표정은 곧 ‘아~’ 하면서 “정부 인증받으면 계약이 잘되어서 돈을 번다는 말 아닌가요?”라고 반문한다. 하지만 지금은 틀린 반문이다. 이미 정부는 2015년 초 HACCP 인증 건수가 4,400개가 넘었다고 하였고, 2020년이면 HACCP 인증 건수가 10,000 개 이상일 것이라고 하며, 현재 국내에서 생산되는 가공식품의 거의 다가 HACCP 인증 마크를 부착할 거라고 한다. 그렇다면 과거처럼 정부 인증이 계약이나 매출 증가로 연결되는 일은 앞으로 기대하기 어렵다. 오히려 2, 3년 후에는 HACCP 인증 마크가 없는 제품은 팔 곳이 없을지도 모르는 상황이 될 것이다.
최근 들어 대기업이나 대형 유통회사는 협력회사 식품안전 평가를 매우 강도 높게 하고 있다. 대형 할인점은 모든 협력사에 대한 식품안전 평가를 매년 실시하고, 그 결과에 따라 계약 체결 및 연장 여부를 결정한다. 대기업 역시 협력사에게 HACCP의 인증 목표 연도를 제시하고 그 목표에 맞춰서 추진하도록 요구하고 있다. HACCP를 하지 않으면 신규나 재계약 검토 대상에 들어갈 수 없는 분위기이다.
결론적으로 HACCP는 계약의 기본 조건이 되고 있다. 이러한 최근 추세는 “HACCP를 하면 돈을 번다.”가 아니라 “HACCP를 하지 않으면 돈을 벌 수 없다.”라는 개념으로 이해하는 것이 더 적합하다. 앞으로는 HACCP를 해야 시장 진입 자체를 할 수 있다고 봐야 한다.
그러므로 저자가 말하는 HACCP를 하면 돈 번다는 뜻은 인증에 따른 인센티브나 희소성에 의한 부가 가치가 아닌 기업의 실질적 경쟁력 향상과 연결해서 생각해야 한다.
예를 들어보면, 식품안전 의식이나 관리 수준이 높아지면서 고춧가루 같은 건조 제품인 향신료도 미생물 관리를 중요시한다. 이러한 추세는 요즘 소비자들이 좋아하는 소스나 조미식품들을 만드는 회사 경우에서 볼 수 있다. 소스나 조미식품의 원료로 사용하는 고춧가루 등을 구매할 때 세균수를 원료 구입의 판단 잣대로 삼고 있다. 만약 고춧가루를 원료로 사용하려고 샘플 세 가지를 검사했는데 일반 세균이 100(백), 1000(천), 10000(만) 세 가지 결과가 나왔다면 소스를 만드는 회사나 조미식품을 만드는 회사는 어떤 샘플을 선택할 것인가? 당연히 일반세균 수가 가장 적은 고춧가루를 선택할 것이다. 그러므로 미생물 수가 적은 고춧가루를 만드는 회사가 그렇지 못한 회사보다 더 많은 계약의 기회를 가질 것이고, 이는 곧 매출 증가로 이어질 수 있다는 것을 뜻한다.
따라서 식품회사라면 최우선적으로 HACCP 도입을 경영의 기본 목표이자 핵심 과제로 삼아야 한다. 그리고 HACCP를 하는 수많은 식품기업들과 견주어 이기기 위한 노력을 해야 한다. HACCP를 인증 획득이나 인증 유지 차원에서 탈피하여야 한다. 이제는 HACCP를 생산 현장의 관리 방법론이자 시스템으로 인식하여 자신의 기업과 임직원을 한 단계 더 업그레이드시켜야 하다. 또한 HACCP를 통해서 자신 회사만의 차별적 경쟁력을 확보하여야 한다. 그렇다면 ‘HACCP는 돈을 벌어주는 시스템’이라는 것을 직접 체감하게 될 것이다.
