1.3.1 사장이 직접 나서야 한다

 HACCP를 준비하는 사람은 대개의 경우 ‘HACCP를 잘하기 위해서는 어떻게 해야 하나?’를 고민할 수밖에 없다. 하지만 그 해결책은 의외로 단순 명료하다. 

 회사는 최고 경영자에 의해서 절대적으로 좌우된다는 점은 누구나 알고 있다. 따라서 HACCP를 잘하려면 최고 경영자가 직접 나서야 한다. 최고 경영자가 HACCP이 무엇이고, HACCP으로 어떤 것을 얻을 수 있고, 그리고 그것이 회사의 발전이나 성장에 어떠한 기여를 하는 지를 정확히 안다면 HACCP는 이미 반은 성공했다고 봐도 과언이 아니다.

 

 결국 최고 경영자가 식품안전 의식을 갖고, HACCP 시스템 필요성을 인식하여 직접 참여하는 것이 회사의 HACCP 시스템을 올바르게 구축하고 제대로 운영하며, 지속적 발전이 가능한 가장 빠른 길이다. 

 그다음은 최고 경영자 본인이 직접 참여하는 HACCP 추진 팀을 구성한다. 품질부서장을 시켜서 하는 것보다 최고 경영자가 전면에 나서서 임직원의 참여를 유도하고, HACCP에 대한 확신을 심어 주는 것이 HACCP 추진 속도 등 여러 가지 측면에서 긍정적인 효과를 준다. 여기까지가 “HACCP를 어떻게 준비하고, 어떻게 진행해야 하나요?”라는 질문에 대한 기본적 일차 답변이다.

 최고 경영자는 HACCP 팀을 구성한 뒤에 회사가 추진하는 HACCP의 목적을 분명히 하고, 그 목적에 맞게 현황 분석과 추진방향을 정해야 한다. 여기서 말하는 HACCP 목적은 교과서나 규정에서 말하는 HACCP 목적이 아니다. 회사가 HACCP을 해야 하는 경영상 실제 목적을 말한다. 만약 HACCP를 구축하는 목적이 거래처 회사의 평가 때문이라면, 평가기준의 세부 평가항목 하나하나를 파악하고, 정부 HACCP 고시에 규정된 선행요건관리와 HACCP관리와 자세하게 비교 검토해서 부족하거나 누락된 부분을 우선적으로 보완하는 방식을 택하여야 한다. 즉, 같은 일을 해도 일의 순서와 범위를 잘 정하기만 해도 결과는 일거양득이 되는 이치와 같기 때문이다. 

 

 주의할 사항은 최고 경영자는 HACCP  팀을 운영할 때 Codex나 정부에서 말하는 HACCP 12 절차를 준수해야 한다는 점이다. 여기서 꼭 기억해야 할 것은 12 절차에서 ‘절차’라는 단어이다. 절차는 ‘일의 순서’라는 뜻을 갖고 있으므로 HACCP 팀은 12 절차의 순서를 그대로 따라서 추진하기 바란다. 절대로 절차를 건너뛰거나 순서를 바꾸지 말아야 한다. 12 절차는 준비단계 5 절차와 HACCP 7 원칙로 구성된다. 

절차1 : HACCP팀 구성

절차2 : 제품설명서 작성

절차3 : 용도 확인

절차4 : 공정흐름도 작성 

절차5 : 공정흐름도 현장 확인 

절차6 : 위해요소분석 

절차7 : 중요관리점(CCP) 결정 

절차8 : CCP 한계기준 설정

절차9 : CCP 모니터링 체계 확립 

절차10 : 개선조치 방법 수립 

절차11 : 검증 절차 및 방법수립

절차12 : 문서화, 기록유지 방법 설정 

 마지막으로 최고 경영자가 HACCP을 추진하면서 까먹지 말아야 할 것은 자신 회사의 시스템을 구축해야 한다는 것이다. 남의 회사 시스템이나 인증 심사용 즉, 정부용 기준서를 만들지 말아야 한다. 

 HACCP 시스템을 구축하기 위해서는 적든 많든 회사의 자원이 들어간다. 어렵게 구축한 시스템이 무용지물이 되거나 또는 아무 효과가 없다면 회사에 큰 손실이다. 그러므로 최고 경영자는 HACCP 시스템을 회사에 딱 맞는 맞춤형으로 구축하고, 현장에서 실제 운영될 수 있도록 만들어야 한다. HACCP 시스템을 인증받고 축배를 터뜨리기보다는 회사가 지속적으로 발전하는데 필요한 HACCP 시스템을 구축 운영하여야 한다.