1.3.1 사장이 직접 나서야 한다

사례 : 가장 먼저 할 일은 ‘현장 수준’ 검토

 최고 경영자가 직접 참여하는 HACCP 팀은 HACCP 12 절차에 따라 추진하기에 앞서 공장이나 조리장 현장의 식품안전 수준을 먼저 검토해야 한다. 여기서 ‘검토’라는 뜻은 현재의 공장이나 조리장을 선행요건관리 8 종(영업장관리, 제조시설·설비관리, 냉장냉동시설· 설비관리, 용수관리, 위생관리, 보관운반관리, 검사관리, 회수프로그램관리)의 세부 기준을 적용하여 면밀하게 진단하고, 지금 현장의 장단점을 구체적으로 도출하는 것을 말한다. 

 도출된 문제점은 가능한 HACCP Plan을 개발하기 전에 개선하고 시작하는 것이 효과적이다. 그러므로 최고 경영자와 HACCP팀은 현장의 문제점을 어떻게 개선하는 것이 좋은 지를 즉, ‘현장 개선방안’을 결정해야 한다. 만약 한꺼번에 개선할 수 없다면 무엇부터 개선할 것인 지를 단계적으로 나눠서 정하면 된다. 

 그동안의 경험을 돌이켜 보면, 대부분의 업체는 선행요건관리 8 가지 중에서 시설 부분을 다루는 영업장(작업장)관리, 제조(조리)시설·설비관리, 냉장냉동시설·설비관리를 우선 검토 대상으로 정한다. 왜냐하면 예산 때문이다. 즉, 회사 입장에서는 시설 개보수나 교체하는 비용 규모에 가장 관심이 많기 때문이다.

 

 그러다 보니 식품회사의 기본인 ‘위생’을 중점적으로 다루고 있는 위생관리기준, 보관관리, 용수관리와 같은 부분은 두 번째 순번이 되고, 검사관리, 회수프로그램관리 등 나머지 부분은 맨 마지막 개선 대상이 될 때가 많다.

 

 하지만 ‘식품안전'을 확보하는 HACCP를 구축하는 것이다. 그러므로 현장 식품안전관리와 더 직접적 관련성이 있는 위생관리, 보관관리같이 소프트 웨어 부분에 보다 많은 관심을 갖어야 한다.

 

 더욱이 현장의 식품안전관리 개선은 직원 교육, 위생용품 보강만으로 해결되지 않는다 시설 개보수와 달리 시간이 많이 소요되며, 작업장 바닥·벽 등과 같은 시설 보완이 같이 되어야 개선될 때가 많다. 그리고 HACCP 12 절차 중 ‘공정 흐름도 작성’ 단계에서 시설적 부분을 보완할 방안을 마련하여야 한다. 따라서 최고 경영자는 HACCP 팀을 구성하고 제일 먼저 할 일은 현재의 식품안전관리 상태 특히 현장에서 이뤄지는 세척, 소독, 보관 등 위생관리 상태를 파악, 분석하고 개선하는 것이다.