1.3.2 직원 역량을 높이자
HACCP를 경제적으로 구축하고 싶다면 직원들의 역량을 높여야 한다. 직원의 역량에 따라 HACCP 구축 비용이나 소요 시간이 좌우되기 때문이다.
이를 위해서 첫 번째, HACCP를 추진하는 직원들은 식품안전의 필요성 및 식품안전 담당자로서의 자세를 분명히 인식해야 한다. 항상 강조하는 말이지만 ‘직원이 정신적으로 무장해야 한다.’
두 번째, 선행요건관리 규정이나 HACCP의 12 절차 규정 각각을 정확하게 이해하여야 한다. ‘지피지기면 백전백승’이라고 규정을 정확히 이해하면 불필요한 데에 투자하거나 시간을 낭비하는 일을 줄일 수 있기 때문이다. 물론 처음부터 선행요건관리와 HACCP 관리 전체를 잘 이해하고 현장에 적용한다는 것은 현실적으로 불가능하다. 그래서 HACCP 팀원은 아무리 바빠도 정부나 교육기관에서 개최하는 각종 교육을 수강하여 전문적 지식을 획득해야 한다. 또한 주변에 있는 HACCP 인증업체를 견학하거나 HACCP 추진 경험담을 듣는 기회를 자주 가져 직원이 직접 느끼는 것이 좋다.
또한 직원이 ‘직접 해야 한다’. 눈으로 보고 아는 척하는 것과 직접 하면서 체득한 실력은 하늘과 땅 차이이다. HACCP 팀원은 업무분장에 따라 맡은 선행요건관리와 HACCP관리 각 부분을 직접 작성하고 내부 토론으로 수많은 수정 보완을 해야 한다. HACCP 팀원은 현장에 맞는 기준서 작성, 현장에서 활용할 양식 개발, 현장 적용을 위한 종사자 참여 유도, 임직원의 HACCP 이해도 향상을 위한 교육 등 여러 분야를 추진하는 과정에서 자체적으로 해결하기 어려운 부분을 경험할 수 있다. 이 때는 정부·공공기관이나 전문 컨설팅 업체의 도움을 받아서라도 그때 그때 해결하면서 나가야 자신의 역량이나 실력이 향상되고, 자신이 근무하는 회사의 맞춤형 HACCP 구축도 가능하다.
세 번째는 직원은 회사의 현실에 맞는 HACCP 시스템을 개발해야 한다. 대부분의 회사는 예산이나 인적 자원이 부족하다. 그렇다고 HACCP를 포기할 수 없다. 부족한 상태에서 규정을 만족시킬 수 있는 방법을 찾아야 한다.
대표적 예로 시설 개보수를 들 수 있다. 선행요건을 충족시키는 시설 개보수는 항상 예산이 부족한 게 현실이다. 이럴 때 현명한 직원이라면 사람에 의한 관리를 보완책으로 제시할 것이다. 만약 회사의 개선 목표치가 100이면 그 100을 하드웨어인 시설 개보수로만 달성하려고 하지 않을 것이다. 하드 웨어가 70밖에 안되면 현장위생관리 같은 소프트 웨어로 30을 채워서 100을 만드는 것도 고려할 것이다. HACCP 역시 다른 시스템과 마찬가지로 하드 웨어와 소프트 웨어 두 가지가 같이 어우러져 작동된다는 점을 꼭 기억해야 한다.
결론적으로 직원이 현장 맞춤형으로 기준서, 양식 등을 직접 작성하면 컨설팅 비용과 HACCP 시스템 구축 기간을 줄일 수 있으며, HACCP 인증 심사 때 올바른 대처가 가능하다. 또한 직원이 회사 상황에 맞춰서 HACCP를 추진한다면 시설 개보수 비용, 현장 관리 노력 등을 감소시키고 지속적 발전을 가능케 하므로 회사의 경쟁력 향상에 큰 도움이 된다. 따라서 회사는 직원의 역량 향상을 무엇보다 중요하게 생각해야 한다.
