1.3.8 HACCP 성공요소, 5 가지: 현장화 교육
현장 실천을 위한 모든 종사자 교육은 필수
해마다 발생하는 국내외 식중독 사건. 사건의 원인은 우리가 뉴스에서 접하는 식중독 사건만큼이나 다양하다. 채소 재배지의 병원성 미생물, 유통 중 부적절한 보관, 조리 중 온도관리 부족, 종사자 감염 등 다양한 원인에 의해서 식중독이 발생한다.
이러한 식중독 원인을 분석하다 보면 ‘개인위생’이 문제의 원인인 경우가 의외로 많다. 세계적 식중독 사건 중 비행기 기내식으로 인한 집단 식중독, 국내 단체급식에서 발생한 집단 식중독 등 많은 사례가 개인위생관리 잘못으로 일어났다. 그렇기 때문에 다른 어떤 것보다 종사자의 개인위생관리는 중요하다.
개인위생 관련 주요 식중독 사건을 살펴보면, 손에 상처 있는 종사자가 음식물을 조리하여 상처에 있던 황색 포도상구균이 대형 식중독 원인이 된 경우, 식중독을 일으키는 질병을 갖고 있는 종사자가 조리를 하여 집단 식중독을 일으킨 경우 등이 있다.
이와 같이 종사자가 식중독균의 직접적 오염원인 경우 못지않게 식중독균에 대한 ‘무지’ 역시 식중독 발생의 증가에 한몫을 한다. 식중독균 감염으로 심한 설사로 고생하다가 좀 나으니까 괜찮겠지 하고 음식물을 조리해서 발생한 식중독 사건, 식중독 증상은 없어졌으나 몸속에 잠복한 병원성 미생물이 음식을 오염시켜 일어난 식중독 사건 등이 그 예이다.
이러한 무지나 불감증으로 인한 식중독을 방지하기 위해서는 모든 종사자가 개인위생 교육을 철두철미하게 받아야 한다. 여기서 ‘모든 종사자’라는 것은 식품을 가공, 제조, 조리하는 현장 즉, 작업장이나 조리실을 출입하는 ‘모든 사람’을 뜻한다. 흔히 종사자라 하면 현장에서 일하는 사람만을 생각하는데 그렇지 않다. 현장은 품질부서 직원, 다른 부서의 간부뿐만 아니라 공장장, 사장도 출입할 수 있다. 또한 원부자재나 포장재를 공급하는 협력사 직원도 출입할 수 있고, 기계·설비 등을 수리하기 위해 장비업체 직원도 출입할 수 있다.
따라서 개인위생 교육 대상자는 작업장 또는 사업장을 출입하는 모든 사람으로 확대해야 한다. 이런 차원에서 생산 현장에 출입하는 사람을 좀 더 파악해 보면, 현장에서 항상 근무하는 상근직 직원도 있지만 추석과 같은 성수기 또는 계절상품 때문에 임시로 채용하는 직원도 있다. 식품을 취급하는 측면에서 보면 상근직이나 임시직 차이가 없다. 따라서 교육 대상자의 범위를 좁히거나 제한하지 말아야 한다. 반드시 현장에 출입하는 모든 사람으로 확대해야 한다.
또한 현장에 출입하는 사람들은 각계각층이고, 그 수준 또한 다양하다. 그러므로 교육 내용과 방법은 교육 대상자 수준을 고려해야 한다. 잠깐 근무하는 아르바이트생에게는 기본적인 교차오염, 식중독균, 개인위생 등을 중점적으로 교육한다. 상근하는 사람에게는 이러한 교육 외에도 선행요건관리의 세부 내용 즉, 세척·소독 매뉴얼에 정해진 구체적 방법 등을 추가해야 한다. 물론 관리자나 HACCP를 끌고 가는 담당자는 더 전문 교육을 해야 한다.
교육방법은 전체 종사자를 모아놓고 강사 혼자서 떠드는 방식이 제일 많이 사용하지만 효과는 생각보다 적다. 무엇보다 교육방법은 종사자가 직접 동참하는 방식이 가장 효과적이다. 종사자 개개인이 반드시 지켜야 하는 위생복 착용기준, 현장 출입 요령, 손 세척 요령 같은 것은 더욱더 현장에서 직접 시범을 보이고 종사자가 직접 해보도록 해야 한다.
새로 채용한 신입사원의 OJT 교육(직무 교육) 역시 이론 교육과 실습 교육을 병행해서 생산 현장에서 준수하는 위생기준과 그 원리를 체득케 해야 한다.
교육 내용은 기본 개인위생, 오염방지, 출입요령 등을 먼저 하고, HACCP 시스템 부분은 나중에 진행하는 것처럼 쉬운 것에서 시작해서 점차 어려운 것으로 확대해야 한다. 교육 내용의 구성에서 무엇보다 중요한 것은 종사자의 공감대 형성 부분이다. 무조건식 주입식은 별 소용없다는 것은 누구나 알고 있을 것이다. 그러므로 종사자 스스로 HACCP를 잘하기 위해서 ‘나는 무엇을 해야 하는 가’를 느낄 수 있도록 해야 한다. HACCP 교육 내용을 구성할 때는 HACCP 7 원칙이 무엇이고, 모니터링 방법은 이렇다는 것보다 HACCP를 왜 하고, HACCP이 어떤 장점이 있는 가를 많이 다루어야 한다.
교육용 자료는 가능한 사례(예; 식중독 발생 사례) 중심으로 마련해야 한다. 사례도 개요보다는 ‘어느 회사에서 어떤 이유로 식중독이 발생했으며, 식중독 사고로 얼마 큼의 피해를 입었다’와 같이 구체적이어야 한다. 그렇다고 교육용 자료 작성을 크게 걱정할 필요가 없다. 인터넷을 뒤져 보면 정보의 바다라는 말을 실감할 수 있다. 거기에 유튜브 같은 각종 동영상 매체도 있다. 정부 역시 교육·홍보용 자료를 개발하여 보급하고 있다. 교육 담당자가 조금만 노력하면 인터넷 사이트에서, 정부·공공기관에서 필요한 교육용 자료를 얻을 수 있다.
종사자가 어느 정도 식품안전관리 원칙이나 HACCP 필요성을 이해하면 현장화에 집중해야 한다. 즉, 실천을 위한 노력을 해야 한다. 지금까지 교육의 대상, 교육의 방법, 교육의 내용을 설명한 것은 결국 현장에서의 실천을 위해서 이다. 현장화를 위해서는 관리자 역할이 중요하다.
관리자는 솔선수범으로 모범을 보여야 할 뿐 아니라 현장에서 직원을 직접 챙기는 멘토 역할을 해야 한다. 즉, 출입할 때는 관리자가 가장 정확하고 올바른 방법으로 손을 세척하고, 머리카락을 제거해야 한다. 만약 종사자 중에 실수하거나 놓친 부분이 있으면 잘못한 부분을 친절하게 설명하고 고쳐줘야 한다.
종사자의 습관화, 나아가서 작업장의 문화로 자리잡기 위해서는 관리직, 현장직 구분 없이 모두 협력해서 노력하는 것이 정말 중요하다. 만약 문제가 있다면 그 원인을 찾아야 한다. 이해가 부족하다면 교육을 하고, 불편해서 지키기 어려우면 불편을 해소해서 실질적 '식품안전관리 현장화'를 이뤄야 한다.
