1.3.8 HACCP 성공요소, 5 가지: 현장 참여
현장 직원이 참여하는 HACCP를 원하다면 일정한 예산권 부여
[무엇보다 현장에 책임이 아닌 ‘권한’을 주어야 한다. 만약 현장 책임자가 HACCP 도입에 있어서 필수적인 선행요건관리의 ‘위생관리’ 중 세척·소독관리에 필요한 세척용 도구 하나 조차 마음대로 살 수 없는 구조라면 HACCP 현장화는 이미 물 건너간 것인지도 모른다]
HACCP를 운영하면 현장이 좋아진다. 그러므로 안전한 식품을 확보하기 위해 시작한 HACCP가 생산성이나 품질을 향상시키고 더 나아가 식품업계의 골칫거리인 이물 클레임을 줄이는 효과를 누구나 직접 체험할 수 있다.
그러나 HACCP는 규정이나 점검표뿐만 아니라 최소한의 시설이나 도구가 있어야 한다. 만약 회사가 이런 효과를 원하면 직원에게 어느 정도의 예산권을 보장하는 노력이 필요하다.
처음부터 벽체, 천정, 구역 설정, 동선 변경과 같이 큰 비용이 들어가는 시설 개선에 대한 예산권을 전격적으로 부여하기는 쉽지 않다. 그럼에도 불구하고 회사는 직원에게 어느 정도의 범위를 정해서라도 예산 사용권을 주는 노력을 해야 한다.
직원에게 적더라도 자율적 예산권을 부여하면 마치 공산국가의 집단농장과 개인 농장의 비교 사례에서 개인 소유의 텃밭이 주인 없는 공동 소유의 집단농장보다 생산성이 더 높은 것처럼 직원의 관심과 애정을 고취시킬 수 있다. 더 나아가서 현장에서의 HACCP 시스템 조기 정착에 도움될 수 있다.
현장 위생관리에 있어서 잘 고쳐지지도 않고, 잘 지키지도 않아 현장 관리자의 애를 태우는 것 중에 가장 대표적인 것을 한 가지 예로 들라고 하면 생각보다 많은 사람이 ‘물 호스의 비위생적 관리’를 꼽는다. 실제로 현장에서 세척하는 것을 관찰하면 현장 종사자가 작업 후 세척시간에 고무호스를 질질 끌고 다니거나 세척이 끝난 뒤에 고무호스를 바닥에 아무렇게나 방치하는 것을 자주 본다. 거기에 한수 더 떠 바닥에 고인 물에 고무호스 입구가 닿아 있거나 배수로에 고무호스가 처박혀 있다면 심각한 오염이 우려되는 상황이다. 반드시 빨리 개선되어야 할 상황이다.
이때 한번쯤 생각해야 할 부분이 바로 ‘예산권의 유무’에 따른 반응이다. 좀 더 구체적으로 말하면 담당 직원이 적든 크든 예산권을 갖고 있느냐 없느냐에 따라 결정하는 것이 틀리다. 예산권이 없는 상태에서는 직원 교육, 점검 강화 등을 개선방안으로 도출된다. 하지만 담당 직원이 일정한 예산을 사용할 수 있는 경우에는 추가 수도배관 공사, 고무호스 걸이대 설치, 고무호스 추가 구입 등과 같이 발생 원인을 개선하는 방안을 제시한다. 즉, 예산 사용 권한 유무가 근본적인 원인 해결 또는 재발 방지가 가능한 개선을 추진할 것이냐 아니면 임시방편 또는 구호성 개선을 할 것이냐에 영향을 준다.
구호성 독려나 몰아 세우기식 질책으로는 지속적 개선형 공장을 기대하기는 어렵다. 소프트웨어와 하드웨어가 균형 잡힐 때 좋은 결과를 얻을 수 있는 것처럼 담당자에게 소액일지라도 자율적으로 사용할 수 있는 권한을 부여하는 것이 필요하다. HACCP를 현장에 도입할 때 각 부서별로 최소한의 예산이라도 마련해서 담당자들이 사용할 수 있도록 해야 한다.
만약 예산을 함부로 사용하거나 헛된 지출을 우려한다면 현장의 문제마다 개선계획을 수립하게 하고, 그 계획을 정기적으로 HACCP팀에서 검토 관리하게 하면 해결할 수 있다.
이를 좀 더 자세하게 설명하면, 맨 처음에 HACCP팀과 현장 담당자들에게 사용할 수 있는 예산과 사용 범위, 사용 절차를 충분히 설명한다. 그리고 HACCP팀과 현장 담당자가 현장의 문제점을 리스트업 하고, 문제점별로 개선방안을 마련하게 한다. 개선방안은 하드웨어와 소프트웨어 두 가지로 구분해서 작성하게 한다. 그다음에 개선방안별로 필요한 소요 예산을 도출하게 하여 발표, 토론을 통하여 서로 간 조율하면 예산 낭비를 방지할 수 있다.
추가 조언을 한다면 ‘경험을 쌓게 하라’이다. 그동안의 많은 사례를 보면 돈은 써 본 사람이 잘 쓴다. 그러므로 예산권을 부여한 초기에는 비판보다는 격려와 칭찬을 많이 하여 예산 운영에 대한 경험을 빨리 쌓도록 하는 것이 도움된다.
