1.5.2 선행요건은 HACCP의 인프라 스트럭쳐이다

선행요건 관리시스템은 HACCP 시스템의 기초

 무엇이든 기초가 튼튼하지 않다면 사상누각이다. 기초가 부실한 상태에서는 아무리 목청이 터져라고 외쳐도 공허할 뿐 무의미하다. 

  안전한 제품을 만들기 위한 HACCP 역시 기초가 되는 선행요건을 굳건히 잘 관리하고 있을 때 가능하다. 선행요건을 잘 관리한다는 것은 회사의 건물·기계·도구·창고·화장실·종사자 등의 청결, 공정 관리, 원부자재·제품 보관, 원료·공정·제품 검사, 제품 유통, 나아가서 문제 제품의 회수 및 원인 분석 등을 다 망라하여 철두철미하게 잘 관리하고 있다는 뜻이다. 

 이러한 선행요건은 식품을 취급하는 모든 업종에 적용하는 것으로 식약처 HACCP 고시에는 업종마다 구분하여 정하고 있다. 하지만 업종별로 세부 명칭, 구성은 차이가 있어 보여도 내용을 검토하면 큰 차이가 없는 편이다. 그중에 대표적인 제조·가공업, 단체급식업의 선행요건은 8 종으로 나누어 상세하게 규정하고 있다.   

영업장 관리 

위생관리 

제조·가공(조리) 시설·설비 관리 

냉장·냉동 시설·설비 관리 

용수관리 

보관·운송관리 

검사관리 

회수프로그램 관리 

 이러한 선행요건을 시스템 차원에서 분석하면 모든 시스템의 기본 요소인 하드웨어(HW), 소프트웨어(SW), 사람(Man) 세 가지 모두가 다 있다. 즉, 선행요건이 잘 관리된다는 뜻은 이들 세 가지가 잘 어우러져 운영된다는 뜻이다. 다시 말해서 선행요건이 잘 관리된다는 것은 단순히 식품을 가공, 조리 또는 취급하는 현장이 위생적이고 청결하다는 뜻을 넘어서 그 현장이 체계적이고 효율적으로 운영된다는 의미를 갖는다. 

 따라서 선행요건의 관리는 단순한 위생관리 차원으로 보기보다는 현장 시스템의 운영으로 봐야 하며, HACCP 시스템을 효과적으로 도입 적용하기 위해 필수적인 기초 시스템으로 여겨야 한다. 

참고적으로 선행요건은 앞에서도 언급한 것처럼 법적으로 정해진 사항, GMP나 GHP에 대한 요건 그리고 SSOP에 대한 내용을 다 망라하는 것이다. 법적으로 정해진 사항 즉, 법적 준수사항은 식품위생법규를 예를 들어 설명하면, 식품위생법시행규칙 별표에 규정된 시설기준, 영업자 준수사항, 식품등의 취급기준은 물론 법에 근거한 고시인 표시기준, 기준 및 규격 중 원료구비요건, 제조·가공기준, 보관 및 유통기준 등을 다 포함하고 있다. 그런 이유로 선행요건은 더욱더 도입해야 하며, 선행요건과 관련된 규정을 개발할 때 이들 법적 사항이 빠지지 않도록 해야 한다. 

 또한 선행요건은 시설과 공정에 대한 관리를 중점적으로 규정한 미국의 cGMP, 국제식품규격위원회(CODEX)에서 규정한 일반위생원칙, 그리고 미국에서 HACCP를 개발 보급하면서 같이 만든 SSOP(일반위생관리기준 또는 위생작업표준)를 담고 있다. 이 중에서 좀 생소한 SSOP를 이해하기 쉽게 설명하면, 단어를 SOP(작업표준)과 S로 나눠서 보면 된다. 말 그대로 SOP는 작업에 대한 표준이고, SOP 앞에 붙인 단어인 S(Sanitation)는 위생을 뜻하므로 ‘위생에 대한 작업표준’이 된다. SSOP의 내용을 살펴보면 종사자의 손 세척에 대해 구체적 순서와 방법, 그리고 세척 효과를 확인하는 방법이 있고, 기계의 세척 경우도 세척할 부위, 세척 방법, 세척용 약품, 세척 빈도 등을 구체적으로 정하여 실질적 현장 적용성과 현장 직원의 활용성을 강조하고 있다.   

 선행요건이라는 용어를 우리나라가 처음부터 사용한 것은 아니다. 우리나라에 HACCP가 처음 전파될 1990년 중반에는 미국 FDA의 SSOP 개념을 받아들여 선행요건이라는 말 대신에 ‘일반위생관리기준’이라는 용어를 한동안 HACCP 고시에서 사용하다가 ‘선행요건관리’로 수정하여 현재에 이르고 있다. 

 이러한 선행요건은 국가마다 약간의 차이는 있지만 내용은 거의 대동소이하다. 더욱이 ISO 22000 규정이 전 세계적으로 보급되면서 그 차이 역시 더 줄어들고 있다.