2.6.2 세척·소독은 기본 의식이며 전문 분야이다

소독은 전문분야이다

 식중독 등 식품사고가 줄지 않고, 식품안전 의식이 높아질수록 더 많은 소독을 한다. 소독의 범위는 종사자 손부터 위생장화, 기계·도구까지 광범위하다. 이러한 소독은 주로 화학적 소독과 물리적 소독 방법로 구분한다. 화학적 소독은 화학물질을 사용하는 소독방법이고, 물리적 소독은 뜨거운 물, 스팀 등으로 열처리하는 소독방법이다. 최근에는 화학적 소독이 시간적, 에너지 차원에서 유리하고 특별한 장치 없이 사용할 수 있는 편리성 때문에 급격히 늘고 있다. 

 그러나 최근 의료분야에서 항생제 내성을 갖는 슈퍼 박테리아로 인한 문제가 사회에 큰 충격을 주었듯이 식품분야 역시 살균·소독제인 화학약품에 내성을 갖는 식중독균을 우려하는 목소리가 나오고 있다. 따라서 화학적 살균·소독제만을 사용하기보다는 뜨거운 물이나 끓는 물로 소독하는 방법 아니면 스팀을 이용하는 소독방법 즉, 물리적 소독을 화학적 소독과 혼용 또는 정기적 교차 사용을 권고한다.  

 아울러 많은 사람들이 소독제를 만능처럼 과신하는 경우가 많다. 살균·소독제만 사용하면 병원성 미생물이 다 죽을 것이라고 생각한다. 그러나 절대로 그렇지 않다. 올바른 사용법을 모르면 소독효과도 못 보고 돈만 낭비할 수 있다. 대표적인 것이 세척하지 않고 소독하는 경우이다. 세척 부분에서 언급하였듯이 식품이 갖고 있는 유기물 즉, 지방·단백질 등이 일종의 보호막 역할을 해서 소독제의 효과가 급감한다. 따라서 소독을 하기 전에 반드시 세척을 해서 소독할 표면에 있는 유기물을 잘 제거해야 한다. 

 또한 각종 소독제의 유효성분인 화학물질은 시간이 흐름에 따라 변한다. 염소제 경우, 소독 유효성분인 염소 물질이 휘발 또는 소실되므로 주기적으로 새로운 소독용액으로 교체하거나 추가 보충을 해야 소독효과를 보장할 수 있다. 그러므로 현장에서는 소독제 농도를 정기적으로 측정 관리하는 것이 중요하다. 

 이때 주의할 것은 작업장의 상황 변화를 감안해야 한다는 점이다. 예로써 점심 식사 후 종사자들이 한꺼번에 입실하면서 장화 소독을 하는 경우와 같이 소독액에 일시적으로 많은 접촉이 발생되면 소독 유효성분의 농도가 급격히 감소할 수 있다. 이런 상황에서는 사전에 정해놓은 농도 측정시간이나 주기와 상관없이 추가 측정을 해서 소독액의 농도를 일정하게 유지해야 한다. 

 유의할 사항 중 한 가지는 물기의 제거이다. 소독 효과는 소독액의 유효농도와 직접적으로 관련된다. 만약 세척한 뒤에 물기를 완전히 제거하지 않은 상태로 소독액을 접촉하면 남아있는 물기가 소독액을 희석시켜 소독효과가 감소된다. 그러므로 소독하기 전에는 반드시 기계나 도구의 표면에 있는 물기를 잘 제거해야 한다. 

 지금까지의 세척과 소독의 내용을 요약하면 세 가지이다. 최소한 이 세 가지는 기억해야 한다.

첫 번째는 음식 찌꺼기 같은 유기물을 완벽히 제거

두 번째는 소독 성분의 유효농도를 유지

세 번째는 물기를 제거