2.6.4 건강한 종사자와 세척·소독은 안전의 시작이다

무엇보다 손 세척은 철두철미하게

 식품을 만들 때 가장 많이 접촉하는 신체 부위는 손이다. 사람의 손보다 더 많이 식품에 접촉하는 것은 거의 없을 정도로 접촉 빈도가 높다. 그래서 식품안전 평가를 할 때 제일 먼저 확인하는 것이 종사자의 손이다. 

 현장을 돌아보다가 식품과 직접 접촉 가능한 종사자를 임의로 선택하여 확인한다. 특히 청결구역에 종사하는 종사자, 미생물을 제어하는 가열·소독 공정 이후에 식품을 접촉하는 종사자를 선택한다. 종사자의 손바닥과 손등을 먼저 본다. 그다음에 종사자에게 손가락을 펴보라 하여 손톱 사이, 손톱 주변, 손가락 사이를 유심히 살핀다. 경우에 따라서는 손목 부분까지 살펴본다. 지금까지의 경험을 비추어 볼 때 생각보다 많은 현장 종사자의 손이 지저분하였다. 

 종사자의 손이 지저분하다면 식품을 오염시킬 확률은 매우 크다는 뜻이다. 손은 가장 위험한 오염원이 될 수 있으므로 종사자가 현장에 들어갈 때 손을 깨끗이 닦고, 올바르게 소독해야 한다. 그리고 현장 출입 때만 손을 세척·소독하는 것이 아니다. 현장에서 지저분한 것 즉, 쓰레기를 치우든가 청소용 도구를 만지든가 또는 다른 박스나 오염될 수 있는 물건을 만졌을 때도 손을 세척하고 소독해야 한다. 종사자들이 화장실에서 볼일을 보고 나서 손을 깨끗하게 닦고 소독하는 것은 당연히 해야 한다. 

 손 세척을 항상 해야 한다는 인식이 예전보다 좋아진 것은 사실이다. 하지만 종사자들이 손을 세척하는 과정을 지켜보면 ‘정말 올바른 방법인가?’라는 의문을 가질 때가 있다. 올바른 손 세척은 식약처, 서울시, 질병관리본부 등 공공기관이 홍보하는 방법을 그대로 준수해야 한다. 자세한 손 세척 방법은 인터넷 홈페이지나 공공기관 홍보자료를 참고하면 된다.

 

 손 세척에서 지켜야 할 몇 가지가 있는데 그중에 하나가 손 닦는 시간이다. 동요 ‘학교종이  땡땡땡’을 부를 정도의 시간, 또는 애국가 1절을 부를 정도의 시간만큼 손 세척을 해야 한다고 한다. 실제 노래를 이용해서 손 세척을 해본 거의 대부분의 사람은 시간이 생각보다 길다고 한다. 그만큼 평상시에 손 세척 시간이 짧았다는 뜻이다. 달리 생각하면 그동안의 손 세척은 효과적이지 못했다는 반증이다. 좀 힘들어도 시간을 갖고 구석구석 충분히 비누칠을 하고, 제대로 문질러서 더러운 것을 완벽하게 제거하는 것이 중요하다. 이때 더러운 것을 제거하기 어려운 부분은 손가락과 손가락 사이, 손톱 밑 부분 등인데, 이런 부분은 세척용 솔을 사용하는 것이 효과적이다. 

 이처럼 올바른 손 세척을 강조하는 이유는 해로운 미생물의 제거 때문이다. 손에 있는 지방이나 지저분한 것이 있으면 마치 보호 코팅을 한 것처럼 미생물을 덮고 있어 소독용 알코올을 분무하거나 소독액에 담가도 제대로 된 소독이 되지 않기 때문이다. 그래서 종사자에게 손을 확실하게 세척하라고 강조하는 것이다. 

 손 세척에서 좀 더 언급하고 싶은 것은 물의 온도이다. 물의 온도는 손 세척과 직결되는 사항이다 종사자들이 손을 소홀히 하는 현상을 분석해보면 여러 가지 이유가 있다. 그중에서 ‘차가운 물’이 의외로 큰 비중을 차지한다. 특히 겨울철에 찬물로 손을 닦는 것은 고통이다. 현장 종사자의 평균 나이는 점점 많아지고, 여성 비율 역시 높아지는 현실을 생각해 볼 때, 한 겨울에 얼음같이 차가운 물로 애국가 1절을 부를 시간만큼을 손을 닦아야 한다면 어느 누가 제대로 하겠는가? 따라서 따뜻한 온수 공급은 손 세척의 실천 여부에 큰 영향을 주는 요소이다. 

 이처럼 종사자의 철저한 손 세척, 올바른 손 세척을 강조하지만 실제 현장에서의 실천에 큰 영향을 주는 것은 ‘관리자의 준수’이다. 식품안전이나 HACCP 평가를 위해 공장을 방문했을 때, 공장장 또는 관리자가 작업장 출입 원칙을 간혹 무시하는 경우가 있다. 심지어 위생 전실에서 손 세척을 생략하는 것을 일종의 배려라고 생각하는 경우도 있다.

 

 식품안전은 식품을 취급하면서 일어날 수 있는 위해요소를 엄격하게 제어하는 것이다. 식품안전은 위해요소를 제거, 억제 또는 통제하지 않고는 이룰 수 없다. 이런 위해요소는 종사자에게만 관련되는 것이 아니다. 식품에 직접 접촉하거나 간접적으로 접촉하거나 식품안전에 영향을 줄 수 있는 사람 모두에게 해당된다. 따라서 공장, 식당, 단체급식 등 어느 곳이든 식품을 제조·가공·조리·취급하는 장소에 출입하는 사장, 공장장, 공무직원, 품질관리 직원뿐만 아니라 위생공무원, 거래처 담당자, 인증 심사원이든 상관없이 모두가 위생복 착용, 위생출입기준 준수, 손 세척과 같은 기본 원칙을 반드시 준수해야 한다. 

 추가적으로 종사자는 건강한 손을 유지해야 한다. 현장 점검을 하다 보면 종사자 손에 상처가 있는 경우를 종종 발견한다. 험한 일을 하는 남자 직원이 여자 직원보다 상대적으로 많은 편이다. 심지어 상처 부위가 빨갛게 부푼 경우는 위해 미생물이 제품을 오염시킬 가능성이 높기 때문에 중부적합 판정을 한다. 따라서 위생관리자는 종사자가 작업을 하기 전에 손 상태를 확인해야 한다. 만약 손을 보호 조치했다면 위생적인 방법인지를 잘 확인해야 한다. 보호조치로는 고무장갑을 끼고 작업용 장갑을 끼게 하는 방식, 밴드를 붙이고 보호 장갑을 끼게 하는 방법 등이 있다. 하지만 근본적인 원인을 찾아서 해결하는 것이 더 중요하다. 손에 상처가 나는 것은 식품안전 차원에서도 예방해야 할 사항이지만 종사자 복지 차원에서도 해결해야 할 사항이다. 따라서 회사는 종사자의 손에 각별한 관심을 가져야 한다.