2.6.6 세척등 전처리 공간을 나눠서 교차오염 줄이자

 야채를 열심히 세척하고 지저분한 것을 제거한다. 세척한 뒤에 품질이 떨어지거나 먹기 어려운 부분을 제거한다. 조리하기 좋게 작은 크기로 자른다. 

 대부분의 공장이나 조리장에서 이런 세척, 다듬기, 절단과 같은 전처리 공정은 거의 다 한 공간에서 한다. 그러다 보니 세척하는 물이 야채를 자르는 도마에 튀기도 하고, 야채가 갑자기 많이 하역되면 전처리 작업실의 모든 종사자가 전부 덤벼들어서 야채를 나르기도 한다. 원료에 지저분한 것이 많은 날에는 절단 작업하던 칼, 도마를 다 동원해서 처리하기도 한다. 결국 한 공간에서 지저분한 것과 깨끗한 것이 함께 있을 수 있기 때문에 교차오염의 가능성을 안고 있다. 

 교차오염을 줄이는 방법은 의외로 간단하다. 차단이다. 칸막이를 쳐서 원부자재와 종사자를 물리적으로 나누든 아니면 도구나 용기를 전용으로만 사용해서 교차오염 가능성을 차단하는 것이다. 하지만 우리나라 같이 땅값이 비싸고, 임대료가 비싼 나라는 교차오염을 방지하기 위해서 추가 작업 공간을 확보한다는 것은 현실적으로 어려운 일이다.

 

 그래도 노력하는 것이 교차오염을 방지할 수 있는 길이므로 최소한 작업대를 하나 더 마련하여 세척이나 불필요한 부분을 제거하는 공정은 A 작업대, 다듬기가 끝난 것을 자르는 공정은 B 작업대로 구분하는 작업방식을 도입해서라도 교차오염으로 인한 식중독이나 이물 클레임을 예방해야 한다. 또 이왕 작업대를 A, B로 구분했다면 작업대 사이에 이동식 간이 칸막이이라도 설치해서 작업 중에 발생할 수 있는 교차오염을 더 줄일 수 있도록 해야 한다. 공정마다 벽을 세우고 방을 만드는 방법만을 생각해 포기하지 말고 현실 속에서 최대한 도입할 수 있는 길을 찾아서라도 교차오염을 줄여야 한다.