2.6.7 세척·소독은 생산 혁신의 시작이다

장비관리와 세척·소독 같은 위생관리와 불가분 관계

 식품 공장이나 조리장에서 사용하는 기계·기구는 종류도 많고 숫자도 많다. 이런 기계와 기구가 정상 상태를 유지하고 있어야 일정한 작업 생산성이 유지된다. 기계가 정상적으로 작동해야 생산 활동에 지장이 없고, 기계가 오랜 기간 동안 문제없어야 기계의 효용 가치를 제대로 볼 수 있다. 칼과 같은 기구들도 마찬가지이다. 만약 칼을 정기적으로 점검 관리하지 않으면 칼날의 예리함은 보장할 수 없으며 절단공정의 생산성은 떨어진다. 심지어 무딘 칼을 무리하게 사용하다가 현장 종사자가 다칠 수도 있다. 따라서 작업장과 조리장에서 사용되는 기구 및 기계는 정기적인 유지·보수 관리가 필수 사항이다.

 

 기계와 기구의 효과적인 보수·점검관리를 하기 위한 첫 단계는 작업장 내에 존재하는 기계나 기구를 모두 리스트업 하는 것이다. 두 번째로 각각의 기계와 기구를 종류별로 분류하고 기계마다 특성을 파악하고 현 상태를 확인해야 한다. 그러고 나서 기계별, 도구별 보수 및 점검방법을 정해야 한다. 보수·점검방법을 정할 때는 현재는 어떻게 관리하고 있는지와 고장 시는 어떻게 대응 조치하는지를 조사해야 한다. 

 그리고 조사 결과를 분석해서 적정 점검주기를 설정해야 한다. 기계·기구 관리에서는 관리항목, 관리방법 선정도 중요하지만 관리의 빈도, 즉 주기를 정확하게 산정하는 것이 중요하다. 이런 절차를 거쳐서 기계의 어느 부분을 누가, 어떤 기준이나 방법으로, 언제 어떻게 점검할 것인지를 작성하면 지금보다 효율적인 유지보수 프로세스나 점검표를 만들 수 있다. 조사과정에서 부족하거나 누락된 부분은 진행을 하면서 수정하면 된다. 처음부터 너무 완벽한 규정이나 방법을 만들려고 시간을 끄는 것보다는 시행하면서 정착·개선하는 방식을 쓰는 게 더 효과적이다. 

 이러한 기계·기구의 유지·보수 활동과 위생 점검의 연관성을 찾는 것은 어렵지 않다. ‘세척을 왜 하지?’를 이해하면 세척을 올바르게 하기 쉽듯이 기계·기구와 관련된 위해요소, 위생적 이물을 설명하고, 기계·기구와 관련된 나쁜 사례 또는 소비자 클레임으로 인한 피해를 이해시키면 유지·보수 관리의 중요성을 잘 인식할 수 있으며 현장 운영도 보다 용이하게 할 수 있다. 

 그러므로 기계·기구의 유지보수 절차나 방법을 정할 때 공정도에 따라 공정마다 관련된 이물, 위해요소, 품질 클레임들을 나열하고 이와 관련된 기계·기구들의 문제를 연계시키면 식품 위생과 위해요소 관리와 직결된다. 

 아울러 작업장을 일반구역, 준청결구역, 청결구역으로 나누고 있으면 청결구역은 일반구역보다 깨끗한 환경(공중낙하균, 위생 수준 등)을 요구한다. 그렇다면 청결구역 내의 기계는 일반구역의 기계보다 세척·소독의 강도는 더 강하게, 세척·소독의 횟수는 더 많이 해야 한다.

 

 세척·소독 활동은 위생관리이자 장비관리의 기본이며, 더 나아가 생산 혁신의 시작점이라는 사실을 인식하여 회사의 경쟁력에 기여할 수도록 해야 한다.