2.8.1 물관리는 식중독 예방의 시작이다

 그동안 HACCP 인증도 확대되고, 식품업계 식품안전 관리 수준 및 의식이 향상되었다고 한다. 정부 역시 식중독 예방 노력을 지속적으로 하고 있다고 한다. 하지만 안타깝게도 식중독 사건은 여전히 발생하고 있다. 

 미국 등 선진국에서도 식중독 사건이 그리 줄지 않고 있으니 우리나라 역시도 개선하기 어려운 일일지도 모른다. 그래도 손 놓고 있을 수 없으니 식중독 발생 장소 중 1위인 단체급식의 집단식중독을 최대한 줄이는 방안이라도 찾아야 한다. 

 그러기 위해서 원인 중심의 대책을 모색해야 한다. 그간 발생된 식중독 사건을 철저하게 분석하여 그 원인을 집중적으로 제어하는 것이 식중독을 현실적으로 줄일 수 있는 방법 중 하나이다. 그 차원에서 최근의 식중독 분석 자료를 살펴보면 상당수의 경우에서 노로 바이러스가 원인균으로 지적되고 있다. 특히 단체급식에서 노로 바이러스의 매개체는 지하수일 때가 많다. 

 이러한 결과를 통해서 식품을 조리할 때나 가공할 때 물을 안전하게 잘 관리한다면 상당 부분의 식중독이 줄 수 있다는 결론을 얻을 수 있다. 

 

 노로 바이러스 제어법으로 제시된 것 중 한 가지가 염소 소독이다. 그러므로 염소 소독을 하지 않는 지하수는 집중 관리해야 한다. 지하수를 사용한다면 철저한 염소 소독관리를 하고, 가능하다면 지하수 대신에 수돗물을 사용해야 한다. 심지어 우리나라의 대표적 급식회사 S사는 원부자재 즉, 식자재를 납품하는 협력사들에게 공문을 보낸 적이 있다. 공문의 요지는 '앞으로 지하수 사용을 사용하는 업체와 거래를 중단하겠다'였다. 

 이처럼 물은 식중독의 주요 원인이며, 식중독균에 오염된 물은 심각한 식중독을 야기하고 그 피해는 예상할 수 없을 정도로 클 수 있다. 그러므로 식중독 예방을 위해서는 다른 어떤 것보다 물을 철저하게 관리해야 한다.