페스토 제노베제(Pesto alla Genovese)

Pesto alla Genovese

현재 널리 알려진 페스토 제노베제의 레시피는 제노바가 주도로 있는 북부 이탈리아 리구리아 주에서 정립된 형태이다. 페스토라는 소스 자체의 역사는 매우 오래되어 고대 로마로까지 거슬러 올라가는데, 우리가 아는 이 형태는 대개 19세기경 정형화되었다고 보는 것이 정설이다. 캄파니아 지방의 고기 소스인 Genovese Napoletana와 혼동하면 곤란하다. 제노베제 소스라 하면 보통 양파와 고기를 볶아 만든 이것을 뜻하고, 바질과 잣을 빻아 만드는 페스토 알라 제노베제는 철저한 비가열 식품이다. 페스토라고 하면 대개 이것을 뜻한다. 영어의 Paste와 같은 어원을 가지는데, '빻다'라는 뜻이다.

재료 :
신선한 생 바질 잎/파르미지아노 레지아노/페코리노 로마노/잣/마늘/엑스트라버진 올리브오일/소금
이외 다른 재료는 전혀 첨가하지 않는다.

조리 :
- 신선한 생 바질잎 준비. 물기 전혀 없는 드라이한 상태로 준비한다. 예쁜 초록빛을 내려면 차가운 상태로 두는 것이 좋다.
- 바질 2배 중량의 치즈를 준비한다. 파르미지아노 레지아노와 페코리노를 대략 반반 정도 섞는다.
- 바질 100g 기준 마늘 두 쪽, 잣 한 스푼 정도를 준비.
- 바질과 잣, 잘게 썬 마늘과 치즈를 통에 담고 올리브오일을 조금씩 첨가하며 블렌더로 갈아준다. 절구에 빻는 게 전통 방식이지만 번거로우니 첨단 기기를 사용한다.
- 오일을 조금씩 첨가하며 농도를 잡고, 전체적으로 크리미한 농도가 되도록 천천히 계속 갈아준다.
- 보관시에는 밀폐용기에 담은 뒤 위에 오일을 부어 공기와의 접촉을 차단하고 갈변을 방지한다. 냉동보관도 가능한데 냉장시에는 이틀 이내에 먹는 편이 좋다. 파스타로 먹을 땐 리구리아 지방의 손으로 꼬아 만든 트로피에 생면을 사용하는 것이 좋으나, 수급이 어려워 키타라 스파게티로 대체하였다. 펜네나 카사레치아, 푸실리도 좋을 것이다. 엑스트라 버진 올리브오일과 면수 약간을 보울에 담아 미지근한 온도에서 삶은 면과 잘 비벼 준다. 그런 다음 페스토를 넣고 다시 비벼주면 녹진한 소스 제형이 되면서 면발에 빠짐없이 코팅이 된다. 다시 말하지만 이것은 비가열(Uncooked) 레시피이다. 바질 페스토를 절대 파스타와 함께 팬에 볶거나 익히지 말자.