17분에 담아내기엔 너무 방대하고 촘촘했던 노력

세바쉬 맥도널드 최현정 총괄 셰프의 강연을 보다가

준비된 행운이 기회를 만나기까지 많은 노력과 현타와 스스로에 대한 의심과 질문을 반복하게 되는 과정이 있다.

세바시에서 최현정 셰프의 강연을 보며 17분에 담아내기엔 너무 방대하고 촘촘한 노력을 몇십 년에 걸쳐 살아냈을 그녀의 일상을 짐작해본다.

그녀는 뉴욕 CIA요리학교에서 공부하고 현지에서 다양한 식당에서 요리를 한 후

한국으로 돌아와 요리 강연을 하다 메드 포 갈릭, SPC, 

현 맥도널드 메뉴 개발 총괄 셰프로 일하는 이력을 가지고 있다.

어린 시절부터 음식을 만드는 걸 좋아했던 그녀는 최고의 요리학교에 가고 싶은 꿈을 키운다.

뉴욕 CIA 요리스쿨에 입학한 그녀는 엄격한 미국 요리학교의 문화 속에서 학교를 다니며 단단해진다.

지금의 그녀가 있기까지 그녀의 하루하루는 촘촘하고 긴박했다.

칼질을 훈련하고, 식재료를 데이터화 해서 정리하고, 요리의 실전을 쌓는 과정을 반복한다.

요리의 실력을 보여주는 기본은 칼질

그녀는 비영리 봉사단체 Project open kitchen에 들어가

하루 2500개의 도시락을 만드는 일에 참여한다.

대량의 식재료 밑손질을 하는 일을 하며 칼질을 배우며 칼질의 정확도와 속도를 높여간다.

어느 순간 요리사의 실력의 척도로 보이는 칼질이 능숙해지며 인정을 받게 된다.

방대한 식재료 데이터를 공부하는 법

식재료 수업은 규격과 양, 가장 맛있게 조리되는 방법에 대해 이론적으로 다 알아야 하기에 막막하기만 했다.

그녀는 등교 두 시간 전에 학교의 식재료 창고에 매일 가서 일일이 사진을 찍으며 

식재료의 특징을 적는 책을 만들어 데이터화 한다.

이렇게 뉴욕에서 칼질과 식재료를 익히고 요리를 배우고 재료가 많은 곳에 가서 식당에서 실전 경험을 쌓는다.

'오늘 본 것을 기록하지 못하면 내일은 못할 수 있다'는 긴박함과 '잘못하면 수박 겉핥기가 될 수 있다'는 경각심으로 촘촘하게 노력한다. 사진을 찍고 요리책을 보듯이 기록하며 일일이 기록한 것.

그렇게 한 레스토랑의 일을 마치면 대략 50여 개의 요리 레시피가 나왔다고.

뉴욕에서 일하며 쉬는 날엔 레스토랑 투어를 하며 레퍼런스를 찾아다녔고 먹어보고 맛을 구현하며 노력을 쌓았다.

이렇게 그녀는 지금의 메뉴 개발자가 될 때 기본기가 되는 하루하루를 몇 해에 걸쳐 쌓아 간다. 

한국에 돌아와 그녀는 요리강사로 일하다 외식업체에 스카우트되며 메뉴 개발자로 커리어를 쌓는다.

다양한 곳에서 요리를 하고 강의를 했던 경험은 요리 개발자가 된 후 모두 도움이 되었다.

120만 원의 적은 월급으로 요리학원에서 강의를 할 때,

SPC에서 최소 이틀을 보존되어야 하는 요리를 개발할 때,

현재 맥도널드에서 버거를 개발할 때도 그녀는 어렵고 만만치 않은 과정 속에서 배우고 쌓아간다.

그렇게 다음 단계로 나아갈 때마다 그때까지 단단하게 쌓은 경험들이 그녀의 일을 가능하게 했다.

해외 수출 메뉴를 고려하며 제품을 만들고 있는 지금의 그녀.

그녀가 생각하는 최고의 메뉴는 '내가 그린 맛을 다양한 분들이 맛있게 먹어주시는 것'이라고.

그녀는 말한다.

"노력만으로는 충분하지 않아요.

나만의 방식으로 노력을 구체화하는 방법을 구체화해보세요."

https://www.youtube.com/watch?v=82GjWVNOnek