겨울에 생각나는 군고구마는 왜 맛있을까?

맛있는 군고구마를 먹으면서 다이어트를 할 수 있을까? _건강공장 허소진 영양사

  낮에는 해가 쨍쨍하다가 밤만 되면 쌀쌀해진다. 점점 해지는 속도가 빨라지면서 퇴근길 볼 수 있는 노을의 장관도 이제는 저녁식사시간에나 잠깐 볼 수 있다. 쌀쌀한 저녁에 어둠이 내려앉으면 골목에서 자리를 잡는 사람들이 생긴다. 바로 길거리에서 붕어빵이나 군고구마를 판매하는 노점상이다. 카드뿐인 내 지갑에 꼬깃꼬깃 잔돈을 남겨 놓기 시작했다.

  추운 겨울에 따끈한 음식을 보면 지나칠 수가 없었다. 이름 모를 이들과 함께 나란히 서서 차가운 몸에 온기를 느낄 때면 배도 든든해지고 마음까지 따뜻해졌다. 아쉽게도 지금은 군고구마 장수를 찾아보기 힘들어졌다. 수요와 공급에 의해서 요즘은 고구마 가격이 많이 올랐기 때문이란다.

  지금은 거의 사라졌지만 이젠 집에서도 간편하게 군고구마를 해 먹으며 그 때를 추억할 수 있고 간편하게 편의점에서도 군고구마를 사 먹을 수도 있게 됐다. 근데 집에서 해 먹는 고구마와 밖에서 먹는 고구마의 맛이 다르다. 옛날 군고구마 아저씨가 구워줬던 고구마랑 왜 다른 걸까?

쌀쌀해진 날씨에 생각나는 겨울 간식, 고구마를 더 맛있게 먹는 방법을 알아보자.

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단 맛은 타고나야 한다.

사람이 느끼는 단맛의 정체는 탄수화물이다. 그중에서도 당이다. 탄수화물은 물과 만나 단맛을 가진 당으로 분해된다.(가수분해hydrolysis) 또한 식품이 가지고 있는 당의 양은 모두 다르다. 이 때문에 식품의 단 맛 정도가 모두 다른 것이다.

감자보다 고구마에 당분이 더 많다.
그래서 고구마가 더 맛있는 것!

단 맛도 타고나야 한다. 맛있는 군고구마를 먹는 첫걸음은 당도가 높은 고구마를 구매하는 것이다.

후천적 노력_쪄먹을까? 구워 먹을까?

당분이 많은 고구마를 선택했다면 어떻게 해먹어도 맛있다. 하지만 찌는 것보다 구워서 먹는 게 훨씬 더 맛있다.  왜 같은 고구마인데 맛이 달라질까?

구워 먹으면 더 맛있는 음식들이 있다. 삼겹살을 구울 때 같이 먹는 마늘, 양파가 그렇다. 스페인의 칼솟타다(calcotada)라는 음식이 있다. 대파 같은 채소를 구워서 먹는 것이다. 먹어본 사람은 알겠지만 굉장히 달고 맛있다. 난 아직 안 먹어 봤다.

조리과정에서 식품의 단맛을 배가시키려면 식품이 가지고 있는 당분을 더 많이 분해시키면 된다. 타고난 고구마의 단맛을 후천적 노력을 통해 더 증가시킬 수 있는 방법이 바로 굽기이다.

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굽기의 MAGIC.

고구마에는 고구마의 전분을 분해해주는 β -아밀라아제라는 효소가 함께 들어있다. 조리하는 과정에서 이 효소의 조건을 잘 맞추어주면 β-아밀라아제가 당분을 쪼개 주면서 단맛이 마구 증가한다. 이 β-아밀라아제가 활성화되어 당분을 분해하기 위해는 두 가지 조건이 필요하다.

수분과 온도
1 수분 식품내에 수분을 이용함.(가수분해의 조건)
2 베타-아밀라아제의 활성은 50-70°C에서 가장 활성화된다.(효소 활성화의 조건)

이 조건 중에서 우리가 맞춰줘야 하는 조건은 바로 온도이다. 그리고 이 온도범위가 잘 맞추어질 수 있는 조리 방법이 바로 굽기다. 천천히 열이 올라가며 은근한 열에 오랫동안 조리되었을 때 가장 맛있는 군고구마를 맛볼 수 있다. 같은 원리로 조리한 것이 바로 고구마 말랭이!

맛있게 고구마를 요리하는 방법
군고구마 = 고구마 말랭이> 찐 고구마> 맛탕(튀김)

 

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군고구마로 맛있게 다이어트하기?

다이어트를 할 때 빠질 수 없는 것이 바로 고구마다. 고구마는 간편하게 탄수화물을 공급할 수 있으며 식이섬유질을 함유하고있고 맛도 좋아 다이어트를 할 때 인기가 좋다. 그런데 다이어트를 할 때 군고구마를 먹어도 될까?

나의 대답은 NO

고구마가 가지고 있는 당분을 조리과정에서 더 증가시킨 것이 굽기이다. 당분이 많은 음식을 먹으면? 살이 된다. 

당분이 많은 식품은 혈당을 빠르게 올린다. 혈당을 빠르게 올린다는 것은 체내 당이라는 에너지를 한 번에 많이 공급한다는 것이다. 이렇게 공급된 당은 1우리몸의 에너지로쓰인다. 그리고 남으면 2조금 저장하기도 한다(근육과 간) 그러고도 남으면 3지방이 되어 저장된다. 즉 당이 많이 남을 가능성이 높다는 말이며, 많이 먹거나 소비할 능력이 없으면 지방이 된다는 것이다.

에너지를 많이 쓸 수 있는 능력이 되는 사람
즉 근육의 질이 좋고 근육의 양이 많으며 규칙적으로 운동을 하여 당을 잘 소비한다면 OK

체지방을 빼고 싶은 사람
근육의 양이 적고 근육의 질이 떨어지며 활동량이 많이 없고 규칙적으로 운동을 하지 않는다면 NO  

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결론_먹을 땐 맛있게! But 뺄 땐 자비없다.

겨울에 간식 고구마를 먹을 땐 구워서 맛있게 먹자. 알고 먹으면 더 맛있게 먹을 수 있다.

하지만 맛있는만큼 살은 안 빠진다. 다이어트에는 요행이 없다. 요행을 바라면 변화가 없다.

세상에 편하게 살 뺀 사람은 없다.