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계정을 잊어버리셨나요?

by 사마의 Apr 06. 2016

내 창업자금을 노리는 프랜차이즈(3)

수익률의 함정(2)

수익률이 수치적으로 아무리 높더라도 매출이 뒷받침 되지 않는다면 실제로 매출이 나오지 않는다면 그 수익률은 달성할 수 없는 신기루와 같은 존재다. 당연한 얘기다. 하지만 그 외에 또 다른 문제가 있다.

프랜차이즈 업체의 홈페이지나 본사를 통한 가맹상담을 하다보면 "예상 수익률"을 볼 수 있다.

보통 20~30%대의 수익률을 낸다는 결과가 대부분인데, 실제 매장의 사례를 들은 곳도 있다고 하지만 절대로 이걸 맹신하면 안된다.

보통 이런식의 표가 제공되어 있을 것이다.

1인분에 7500원 짜리 음식을 팔아서 월 순이익이 거의 2천만원 가까이 나온다는 얘기를 한다.

놀랍지 않은가? 이정도면 이걸 안하면 미친놈 소리를 들어야 할 정도다.

하지만 현실을 보자. 15평에 4인용 테이블을 8개쯤 넣었다고 하자. 한번 사람이 꽉 차면 32명이고 이렇게 4회전을 하면 120개를 팔지만...

어디 손님이 항상 4명씩 꼭꼭 와 줄까?

혼자오는 사람 둘이오는 사람 다양하고 점심시간은 한정적이다. 그렇다고 합석이라도 시킬껀가?

아니면 2인 테이블이라도 다닥다닥 붙여서 운영할 것인가?

2인 1팀으로 오면 8회전을 해야하고 1인이 오면 16회전을 해야한다.

테이크 아웃 일 30개는 많지 않은 수 같아 보이지만 10시간 운영 시 20분에 1개씩 팔린다는 이야기다. 물론 실제로는 뜨믄뜨믄 방문하면서 2개도 사가고 3개도 사갈 것이다.

이를 근거로 월 판매량은 월 30일 기준으로 잡았는데 매장은 쉼 없이 가동된다는 이야기다.

요리 주류 항목의 일 매출 35만원은 35000짜리 고급 메뉴가 7개에 나머진 주류 판매 정도?

이렇게 해서 구성된게 월 매출 4380만원이다.

자. 내가 그 본사에서 제공하는 정보를 가지고 보나 아니면 다른 누군가가 그 본사에서 제공하는 정보를 보나 똑같이 본다. 때문에 저 수치는 동일하게 보게 되는데, 저 수치가 나오는 "산출근거"에 대해서는 아무말이 없다.

도대체 누가 일 판매량 150개를 보장하고 누가 기타메뉴 35만원을 보장한단 말인가?

일 매출만 대략 150만원인데 많은 식당들이 일매출 100을 찍으면 축하를 받고 이제 좀 숨통이 틔인다는 얘기를 한다. 특히 15평에 일 150이란 장사가 잘 되는 집일때의 얘기다.

하지만 식당은 절대 아이템만으로 운영되는 곳이 아니다. 때문에 내가 저 식당을 한다고 해서 일매출 150 만원이 나올 것이란 보장은 아무곳에도 없다.

다음 고정비용 및 자재 지출 관련해서 포장용기나 고정 식자재 부분에 대해서는 일 판매량 기준으로 수치를 산정했다고 하면 이해가 되는 부분이지만 임대료는 정말 천차만별이다. 똑같은 15평이라도 어디에 가게를 얻느냐에 따라 임대료가 다르며 저게 전부 소화 가능한 입지라면 임대료 또한 수백만원이 들어갈 것이다.

또한 인건비 문제 역시 간과할 수 없다. 시스템을 잘 만들었다 하더라도 조리와 세척 각 1명은 기본적으로 필요하다. 그 둘이 각각 그 일만 하는것이 아니라 범용적으로 일을 하게 되지만 필요 최소인원이라는게 있다. 홀 역시 마찬가지다 음식은 공중을 가로질러 고객의 식탁앞에 알아서 놓이지 않는다. 홀 일은 서빙이 전부가 아니다. 손님은 모르는 수 많은 일들이 식당에서는 벌어진다.

하지만 그 무엇보다도 중요한 사실은 절대 식당일은 저 표대로 돌아가지도 않고 데이터가 모이지도 않는다는 것이다.

매출? 알 수없다. 팔아봐야 안다.

인건비? 대강 몇명 쓴다는건 있지만 늘릴수도 있고 유동적으로 변하기도 한다.

재료? 로스도 생기고 직원식은 비용이 아닌가?

제일 큰 문제인 임대료.. 천차만별인 이것은 어떻게 다룰수가없다. 장사가 잘 될 곳이면 당연히 비싸진다.

다시말하지만 예측은 할 수 있지만 현실은 그 예측에 어긋나고 비용은 커진다. 하지만 광고는 언제나 부풀리기 마련이다

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