손님이 당신이 만든 식당을 찾아야 할 이유가 있을까?
식사를 할 시간이 되었다. 밥 먹을 때가 되어서 식사를 하러 갈 수도 있고, 약속 시간과 장소를 식사 때라 식당으로 잡았을 수도 있다. 지나가다 허기가 져서 식당을 찾아볼 수도 있고 SNS에서 핫하다는 곳이라서 찾는 식당일 수도 있다.
식당을 찾는 이유는 말 그대로 다양하다. 그럼에도 불구하고 제일 첫번째 이유이자 제일 중요한 이유는 먹기 위해서다. 예전에도 그랬겠지만 요즘 보면 다들 트랜드 타령을 하면서 새로운 경험, 핫하다는 장소들을 찾아가면서 식사를 하기 위해 1시간씩 줄 까지 서서 기다렸다가 먹곤한다. 그렇다고 이런 곳들만 장사가 되느냐? 그것도 아니다. 한 자리에서 오래 순대국만 팔았던 곳도 문전성시를 이루고 심지어 양푼에 소금물 풀어서 닭한마리 넣고 2만원을 받아도 대기번호까지 받아가며 기다렸다가나 겨우 식사를 할 수 있는곳도 있다.
정말 답없고 답없다.
정답이 없다.
식당을 창업했다고 해보자.
인테리어 깔끔하게 잘 해서 000식당이라고 이름을 붙였다고 해보자.
오픈일이 되어 식당 개점을 시작했다.
과연 손님이 올까?
상권에 따라, 자리에 따라 명백하게 갈리지만 일반 식당들, 그리고 번화가라 해도 월세 대비 매출이나 수익을 볼 때 항상 만족스럽게 손님이 오지는 않는다. 손님 숫자로도 잘 안오는 곳도 정말 널렸다. 실제로도 그렇기 때문에 식당 10개중 9개가 망한다는 기사가 한 해에도 몇 번씩이나 나오는 현실 아닌가?
그렇다면 바꿔서 생각해보자.
손님에 입장으로, 그들이 내 식당을 왜 와야 할까?
내 식당 아니어도 주변에 식당은 널렸고 비슷한 것들도 많이 파는데 말이다.
새로 오픈해서 깔끔하니까? 그럼 시간 지나고 조금 낙후되거나 옆에 새 식당 오픈하면 장사가 안되는것 아닌가? 그것 말고서는 내 식당을 와야 할 이유가 있을까? 저렴해서? 근처엔 저렴한 식당이 없나? 분식집만 가도 4000~5000원이면 한 끼니 때우는데? 고급스러워서? 주변에 고급스러운데가 없다고? 요즘 서울기준으로 교통 발달이 잘 되어서 강남, 신사, 청담 다 가기 좋고 가면 고급스러운데가 널렸는데?
내가 보편적으로 특별하다고 느낄 수 있는 것들.. 그게 가게의 특별함이라고 생각하든 아니면 프랜차이즈 아이템의 특별함이라고 생각하든간에 카피할 수 있는 그 특별함은 이미 사방에 널리고 널렸다. 남들 다 하고있고 심지어 나보다 더 낫고 좋은 조건으로 진행하는 곳들이 사방 팔방에 있다.
때문에..
그들이 하고 있지 않거나 하지 못하는 것에서 특별함을 덧대어 주는것이 필요하다.
이는 프랜차이즈 같은 시스템, 메뉴얼화 된 곳에서는 내 재량으로 진행할 수 없다. 한계라는게 존재하기 때문이다.
스스로가 스스로의 가게를 가지고 유연성있게 움직일 수 있을때 이것들이 유연성있게 가능하다.
그리고 그렇게 함으로써 손님이 식당을 찾아야 할 이유가 생기고 그 이유들이 늘어감에 따라 단골이 늘고 식당이 장수할 수 있게 된다. 그렇게 만들어 줄 수 있는 요소들은 잘 되는 식당을 벤치마킹 함에서 배워갈 수 있다. 잘 되는 식당을 가보고 내가 할 수 있는것, 내 식당에 적용할 수 있는 것들은 전부 내 것으로 만들어 응용해야 한다.
한 개인의 머리에서 나오는 아이디어는 한정적일 수 밖에 없지만, 남의 좋은 것들을 배워오는건 쉽다. 이것도 귀찮아서 하지 않는건 게으르다고 밖에 볼 수 없다. 식당을 하면 안 된다.
벤치마킹과 동시에 식당 인력에 대한 투자가 필요하다. 보통 생각하는 것들이 식당은 음식을 파는 곳이라는건데 사실 식당은 음식과 함께 사람, 사람에 대한 서비스를 파는 곳이다. 또한 유능한 직원의 재능과 아이디어를 얻어 적용할 수도 있다. 이 모든것이 인적투자에서 이루어진다. 현실의 근로자는 주휴수당이고 연장가산수당이고 야간수당이고 다 떼어먹어서 퇴직금 받듯 노동부를 찾아가야 하지만 이것들을 제대로 챙겨주는 것 부터가 그 시작이 될 것이다. 장사가 안 되어서 못 주는게 아니고 법정 임금을 못 줄것 같으면 장사를 하지 말아야 한다. 제대로 대우받지 못한 직원에 의한 악순환이 계속될 뿐이다.
식당 자체에 가치를 줄 수 있고 그 가치있는 식당을 직원들이 함께 가치있게 만들어 가면서 나아가야 한다. 그 가치가 손님이 식당을 찾게 만드는 이유가 될 것이다. 색깔이 없는 식당은 그저 스쳐지나가는 한군데 장소에 불과할 뿐이다. 아무도 그런 곳에는 동정도 관심도 보이지 않는다.
