식당은 공간을 판매하는 장사다

저녁 7시 30분임에도 한가하다.  대략 70여 석에 손님이라고는 3테이블 정도? 한적함이 감도는 가게에는 음악만이 공간을 채우고 있을 뿐이었다.

장소를 구하는데에 돈을 많이 들였다고 한다. 인테리어에 비용을 많이 들였다고 한다. 음식을 개발하고 설비를 하는데 역시 돈을 많이 들였다고 한다. 하나부터 열 까지 돈이 많이 들었다.

음식과 스텝 모두 손님에게 식사를 제공하기 위해서 준비가 되어있다. 하지만 손님은 없다. 그렇다면 아무리 비싸고 훌륭한 음식을 준비했던들 맛 좋은 음식을 준비했던들 선보일 수가 없다.

그리고 이와 함께 매출 역시 지지부진 하기만 하다.

공간에 손님이 가득 차야 원가가 어떻고 판매가가 어떻고 매출이다 수익이다 논의할 수 있는 것 아닐까? 애초에 손님이없다면 그 모든 논쟁은 무의미하니까 말이다.

식당의 최 우선 과제는 원가를 줄이고 수익률을 높인다거나 하는 것 들이 아니다. 내 가게에 손님이 어떻게 올까에 대해서 고민하고 그 손님들을 어떻게 불러올까에 대해서 고민하는 것 그것이 제일 먼저 제일 우선으로 해야할 숙제다.