야 너두 식당 할 수 있어용 - 매출의 뜻
초보창업러를 위한 비대면 온택트 안전 창업 공부_01
초보창업러를 위한 비대면 온택트 안전 창업 공부_01
창업박람회에 가거나 프랜차이즈 브랜드 홈페이지를 보면 흔히 볼 수 있는 문구가 있습니다.
OO점 7월 1억 매출 달성~
▲▲ 브랜드 오픈 가맹점 연일 고매출 경신 ~~
오늘은 여기에 나오는 단어,
‘매출’에 대한 의미와 함께 그 속에 숨은 중요한 포인트를 함께 알아보겠습니다.
이미 식당을 운영하고 계시거나 프랜차이즈 음식점, 카페를 운영하셨던 분들에게는 쉬운 개념일 수 있습니다.
하지만 회사를 다니며 창업을 알아보거나, 다른 일을 하다가 처음 식당 창업을 고민하는 분들께는 기초가 되면서도 가장 중요한 부분이기도 합니다.
초보 예비창업자분들의 기본기를 탄탄하게 만들어 드리기 위해'초보창업러를 위한 비대면 온택트 안전 창업 공부'를 연재합니다.
연재되는 글들을 가볍게 보시다 보면, 그 경험이 안전함을 만들 것입니다.
식당에 있어서 매출은 나의 제품, 메뉴를 판매한 총금액을 이야기합니다.
보통 그 단위를 日매출과 月매출로 많이 부르는데요.
아시다시피 여기서 말하는 매출이 내가 손에 쥐는 금액 자체를 의미하지는 않습니다.
손에 쥐는 금액은 수익인데요, 이에 대한 접근은 이번 편에서는 일단 제외하도록 하겠습니다.
매출을 계산하는 방법은 크게 두 가지로 기억하시면 됩니다.
1. '판매가' x '판매량'
만약 해장국을 7,000원에 팔고 있다면 하루 100그릇을 팔았을 때 일 매출은 700,000원이 되겠지요.
하지만 이는 판매하는 상품이 단일종이거나 특정 메뉴의 일 매출에서의 비율을 구할 때에만 유용한 부분이 있습니다.
2. '객수' x '객단가'
우리 매장의 매출이 1,000,000원이고, 하루 동안 총 100명의 손님이 오셨다면 객단가는 얼마일까요?
그렇죠. 100만 원 나누기 100명, 10,000원이 됩니다.
하지만 일반적으로 식당에서는 객단가보다 빌단가, 테이블 단가로 관리하는 매장이 더 많습니다.
정확한 객단가를 입력하기 위해서는 포스에 주문할 시 정확하게 인원을 입력해야 하는데 바쁜 피크 타임에서는 이러한 부분이 직원 입장에서는 터치를 한번 더 해야 하는 부분이 있기 때문에 이를 번거로움으로 생각하여 그 과정을 생략하는 경우가 많기 때문입니다.
물론 우리 매장의 방문 손님들이 평균적으로 얼마의 금액을 소비하는지 정확하게 관리하고 싶다면 이러한 불편쯤은 감수해야겠죠?
테이블 단가이든 빌 단가이든 관리 단위를 떠나서 매일 반복되는 운영 속에서 이러한 데이터를 챙긴다는 것 자체가 중요한데요.
그 이유는 ‘객수’와 ‘객단가’, 이 두 가지 항목은 매출 관리의 아주 기본이 되기 때문입니다.
다양한 메뉴를 취급하거나 메뉴의 조정, 즉 판매가 변경이나 메뉴 IN&OUT이 잦은 매장일수록 매출 추이의 인사이트가 의미하는 것을 알기 위해서는 객수와 객단가를 잘 관리해야 합니다.
그래야 우리 매장의 매출 변화가 객수가 변동이 있음에 따른 것인지,
아니면 점차적인 인당/테이블 당 소비 단가의 변화 때문인지를 알 수 있습니다.
그래야 그에 맞는 매출 진단과 액션 플랜을 수립할 수 있습니다.
매출이 낮아질 경우 뭐라도 해야겠다고 해서 무작정 내게 익숙한 행사를 거는 것보다,
인내를 가지고 어색하더라도 데이터를 보고 숨어있는 요소는 없는지 인사이트를 찾는 노력이 중요합니다.
여기서 유의해야 할 포인트!
객수와 객단가, 이 두 가지 데이터만 가지고 매장 운영의 잣대를 평가하는 것은 NO!
특히 식당에서는 더욱 지양해야 합니다.
식당은 음식과 사람, 서비스, 분위기 등 여러 가지 감각과 경험이 공존하는 곳이기 때문입니다.
그래서 매장을 진단하거나 평가함에 있어서 정량적인 이러한 수치만 가지고 판단해서는 안 되는데요.
서두에 말씀드렸던 박람회 사례도 마찬가지입니다.
'1억 매출~ 고매 출 경신~~'
다 좋습니다.
매장을 소개받았는데 "여기가 매출이 글쎄~배달 합해서 월 5천만 원이 넘어요~"
이러한 접근에 바로 마음을 사로잡히면 안 된다는 것입니다.
말만 듣고 바로 계약서를 쓰러 가면 안 된다는 것입니다.
물론 물이 들어와야 노를 저을 수 있듯이 매출 자체는 중요합니다.
하지만 지금은 매출보다 손익 관리가 더 중요한 시대입니다.
얼마의 매출을 버느냐 보다, 실제 얼마를 벌었느냐가 중요한 것이지요.
월 매출 1억을 팔았는데 1,000만 원 수익이 남은 A매장과
월 매출 3천만 원을 팔았는데 700만 원 수익이 남은 B매장이 있다면
여러분들은 어떤 매장을 선택하실 것인가요?
물론 B매장일 것입니다.
그렇기 때문에 창업을 알아볼 때도 매출만을 집계로 한 조사 결과, 통계청의 업종별 매출 순위만으로 모든 것을 판단하고 의존하려 하면 안 됩니다.
다시 한번 강조드리지만 매출보다는 수익이 중요한 시대이기 때문입니다.
자, 오늘은 식당 운영의 기본 중 하나인 매출에 대해 간략하게 알아보았는데요.
다음 창업 공부에서는 그럼 '수익이라는 것이 어떤 개념인지'를 매장 손익 계산 사례를 가지고 쉽게 설명해 드리겠습니다.
'초보창업러를 위한 비대면 온택트 안전 창업 공부'시리즈를 통해 기본기를 탄탄하게 만드세요.
그리고 항상 잊지 마세요.
여러분은 할 수 있습니다.
감사합니다.
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