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Jul 06. 2024
[커피초보의 커피 친해지기] 2 스타벅스와 맥심
스타벅스 1971
스타벅스 창업 트리오 고든 보커 (Gordon Bowker), 제럴드 제리 볼드윈(Gerald Jerry Baldwin), 지브 시글(Zev Siegl)이 시애틀에서 스타벅스 카페를 시작한 해가 1971년이다. 한국에서 맥심 커피가 판매되기 시작한 해가 1976년. 미국에서 2세대 커피가 시작될 때 한국에서는 1세대 커피가 시작됐다. 그리고 그리고 스타벅스가 시작한 후로 28년이 흘러, 1999년에 한국에 스타벅스가 들어오며 한국에도 2세대 커피가 시작된다. 약 20-30년 시차를 두고 한국이 미국의 커피 트렌드를 따라갔다.
보커와 볼드윈은 샌프란시스코 대학 영문과 동창이고, 기숙사 룸메였다고 알려진다. 그래서 스타벅스도 소설 모비딕에서 커피를 좋아하는 항해사 스타벅의 이름을 딴 것은 널리 알려졌다.... 영문과생답다.... 이 셋은 알프레드 피츠의 원두커피에 대한 영향으로 에스프레소 카페를 시작한 것으로 알려졌다. 그래서 미국 2세대 커피를 이해하려면 스타벅스, 그리고 알프레드 피츠를 이해할 필요가 있다. 그전에 미국 1세대 커피와 한국 1세대 커피의 주역 맥심먼저.
미국 1세대 커피 인스턴트커피. 폴저스와 맥스웰
1980년대 이전은 미국 1세대 커피로 구분된다. 1세대는 인스턴트커피. 2세대는 원두커피. 3세대는 스페셜티커피. 이렇게 기계적으로 구분도 가능하겠다. 인스턴트커피의 대표주자는 폴저스, 맥스웰 등이다. 물론 지금도 커피사업의 주역들이다. 당시에는 빠르고 편하게 마시는 커피, 풍미 중심의 커피가 주류였기 때문에 원두가 어디에서 왔는지도 관심 없었고, 커피 농장에 대한 개념도 적었다. 공장에서 가공돼서 나온 커피이기 때문에 농장보다는 공산품으로 이해될 정도였다. 스벅에서, 일반카페에서도 원두를 그라인딩 하고, 추출해서 에스프레소 베이스 커피를 마시는 지금은 상상하기 어려운 문화다. 그때는 그랬다.
출처 : WIPNEWS(http://www.wip-news.com)
한국 1세대 커피 맥심 1976
미국 일 세대 커피의 대표주자 맥스웰과 기술협약으로 만들어진 커피가 맥심이다. 1976년 출시됐다. 맥심을 만드는 동서는 원래 창업자가 있었으나 여러 사건사고를 겪으며 제일제당 출신 김재명 대표가 인수한다. 김재명 대표는 이병철 회장이 '무슨 사업을 하든 삼성이 도와주라'라고 했다는 일화가 있는 그분이다.
고삼동풍
미국에서 한창 1세대 인스턴트커피가 성장하는 것을 보고 한국에서도 고급 인스턴트커피 사업을 시작한 해가 1976년이다. 미국에서는 1971년 스타벅스가 시작해서 1975년 지금의 시그니처 원두인 espresso roast가 나온 지 1년 후의 일이다. 맥심은 이후 세계 최초로 인스턴트원두 설탕 프리마를 혼합한 믹스 커피로 전무후무한 성공을 거둔다. 맥심의 모회사인 동서식품은 시리얼 포스트도 같이하는 회사이며 동시에 고삼동풍이라 불리는 취준생들의 블루칩 중 하나가 된다. 고려아연, 삼천리, 동서식품, 풍산 네 회사를 일컬어서 안정성, 성장성, 워라밸이 보장된 블루칩으로 분리된 고삼동풍이다.
1999 스타벅스 이대일호점 한국 2세대 커피의 출발
스타벅스 25 캠페인이 진행 중이다. 한국진출 25년을 기념하는 이벤트로 대표 3종을 당시 가격으로 제공하는 이벤트다. 1999년 스타벅스 이대 1호점이 오픈했다고 해서 우리 차장하고 같이 방문했던 기억이 생생하다. 미국에서 유명한 카페가 들어왔다고 해서 다들 기대를 잔뜩 가지고 취재를 갔다. 그런데 주문도 직접 가서 하고, 커피도 본인이 가져오고, 가격도 상당했다. 다방문화가 중심이던 그때에는 상당히 이질적인.... '이래 가지고 한국에서 성공할 수 있겠어'라고 했는데 그 결과야 너무 명확하니까 ㅎㅎㅎ 당시 산업부 기자였는데도 그런 어리석은 판단을 했다니 ㅎㅎㅎ그때는 스타벅스가 이끌 커피 제2의 물결을 전혀 보지 못한 것이다.
알프레드 피츠 Aflred Peets
피츠 커피, 카페의 설립자. 미국에 커피를 가르친 네덜란드인으로 불리는 피츠다. 지금 피츠 커피는 독일 거대 투자회사 JAB홀딩스에 넘겨진 상태다. 일 세대 인스턴트커피가 주류일 때 미국 서부에서 원두커피, 에스프레소 커피에 대해서 설파하던 피츠의 영향은 스타벅스 트리오에게도 직접 영감과 영향을 주었고, 지금의 2세대 커피, 원두커피, 에스프레소 커피의 아버지가 됐다.
스페셜티 커피의 할아버지 피츠
흔히 '스페셜티 커피의 할아버지'로 불리는 피츠의 커피 산업에 대한 영향력은 매우 크다. 그의 특징을 써치를 통해서 찾아보니 다음과 같이 정리된다.
1. **고품질 원두**:
- 피츠는 전 세계 최고의 커피 재배 지역에서 고품질 아라비카 원두를 공수하는 데 중점.
그는 원두의 출처에 대해 꼼꼼하게 확인하며, 최고 품질의 원두만을 로스터리에 들였음.
2. **다크 로스팅**:
- 피츠는 당시 일반적인 라이트 로스트보다 더 짙은 다크 로스트를 선호
그는 다크 로스팅이 커피 원두의 풍부하고 복합적인 풍미를 이끌어내어 더 진하고 향기로운 커피를 만들어준다고 믿었음.
3. **소규모 배치 로스팅**:
- 피츠는 품질과 로스팅 과정을 철저히 관리하기 위해 소규모 배치 로스팅을 선호.
이 방법은 각 배치를 면밀히 모니터링하고 높은 기준을 유지할 수 있게 해 주었습니다.
4. **신선도**:
- 피츠는 신선도를 강력히 주장.
커피는 로스팅 후 바로 소비해야 최대의 풍미를 즐길 수 있다고 믿음.
이러한 원칙은 소규모 배치 로스팅과 빈번한 로스팅을 통해 신선한 커피를 제공하는 오늘날의 스페셜티 커피 산업의 표준이 됨.
1966 피츠 커피&티
알프레드 피츠는 1966년 캘리포니아주 버클리에서 첫 커피숍인 'Peet's Coffee & Tea'를 열었다. 미국의 인스턴트커피 문화에 새로운 변화를 가져온 시작이었다. 특히 스타벅스에 대한 영향력이 큰 것으로 알려진다.
1. **멘토링**:
- 스타벅스의 창립자 제리 볼드윈, 제브 시글, 고든 보커는 알프레드 피츠에게 큰 영향을 받았음.
970년대 초, 그들은 피츠로부터 커피 로스팅 기술을 배우고 품질과 신선도의 원칙을 채택
2. **초기 원두 공급**:
- 초창기 스타벅스는 피츠의 로스터리에서 직접 커피 원두를 공급받음.
이 관계는 스타벅스가 처음부터 고품질 원두와 품질에 대한 헌신을 유지할 수 있도록 해줌
3. **로스팅 철학**:
- 스타벅스의 초기 로스팅 철학은 피츠의 방법에서 직접 영감을 받았음.
스타벅스가 유명해진 다크 로스트 프로필은 피츠의 영향을 반영한 것.
다크로스팅에 대해서 피츠와 스타벅스 트리오의 의견은 나뉘었고 이후 피츠는 한 인터뷰에서 나는 그들에게 로스팅에 대해서 아무것도 가르친 게 없다고 했다는 일화도 잇다. 2007년에 타계한 것으로 알려진 알프레드 피츠. 미국 2세대 커피를 이끈 스타벅스, 스타벅스의 하우스 시그니쳐 블렌딩 에스프레소 로스트 그리고 이를 베이스로 대한민국 국민음료 스타벅스 아이스아메리카노. 그리고 마지막으로 한국의 일 세대 커피 맥심 스토리는 여기까지다. 다음 편은 스타벅스의 또 다른 원두이자 스페셜티 커피 흐름을 반영하는 블론드 로스트이다.
