[커피초보의 커피친해지기] 3 커피맛

SCA미국 스페셜커피협회가 마든 cupping 커핑 기준에 따른 cupping form을 기준으로 이해하니 이렇다. 먼저 sca, cupping, cupping form을 알아보자.

SCA

SCA(Specialty Coffee Association)는 스페셜티 커피의 품질을 평가하고 촉진하기 위해 설립된 국제적인 비영리 단체이다.  1982년에 설립된 미국협회와, 1998년 설립된 유럽협회가 2017년에 통합해서 만들어졌다. 스페셜티 커피라고 보면 sca기준이라는 문구가 보인다. SCA의 주요 활동은 다음과 같다.

1. **품질 기준 정립**:

2. **교육 프로그램**:

3. **월드 바리스타 챔피언십 등 개최**:

4. **연구 및 출판**:

5. **커피 커뮤니티 지원**:

Cupping 커핑

커핑(cupping)은 커피의 맛을 평가하는 과정으로, 전문적인 커피 테이스터나 바리스타들이 커피의 품질을 분석하고 비교하기 위해 사용한다. 일반적인 절차는 아래와 같다.

1. **커피 준비**: 다양한 원두를 일정한 양으로 준비합니다. 일반적으로 원두를 신선하게 갈아서 사용합니다.

2. **향기 평가**: 커피 가루의 향기를 맡아 첫 번째로 커피의 향을 평가합니다.

3. **물 붓기**: 약 93도의 뜨거운 물을 커피 가루에 붓고 약 4분간 기다립니다.

4. **크러스트 깨기**: 시간이 지나면 커피 위에 형성된 크러스트를 숟가락으로 깨면서 향을 다시 평가합니다.

5. **맛보기**: 숟가락으로 커피를 떠서 빠르게 흡입하며 맛을 평가합니다. 이때 커피가 입 전체에 퍼지도록 하는 것이 중요합니다.

커핑 과정에서는 커피의 산미, 단맛, 쓴맛, 바디, 후미 등 다양한 맛의 요소들을 분석합니다. 이는 커피의 품질을 이해하고, 어떤 원두가 어떤 특성을 가지는지 파악하는 데 중요한 역할을 합니다.

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SCA Cupping Form

sca가 제안한 커핑의 포맷이다. 10가지를 평가하고 점수를 매긴다. 100점 만점이고 80점을 넘으면 스페셜티 커피로 인정한다. 각 항목은 이미지 아래에 설명한다. 커피에 대해서 일반적으로 기술하고, 커피에 대한 느낌을 적을 때에도 이 기준으로 커뮤니케이션하면 공감이 빠르다.

10가지 커피 평가 기준

1 frgnance/aroma 향/아로마... 향은 원두가루의 향, 아로마는 물이 첨가된 커피의 향

2 flavor 향미. 향으로 느껴지는 맛. 커피도 과일이다.

3 aftertaste  후미. 얼마큼 좋은 느낌이 오래 지속되는가.

4 acidity. 산미. 신맛. 커피의 핵심. 커피는 4-6.5의 산성을 지닌다.

5 body. 바디감. 무게감. 질감. 무거운가 가벼운가. 밀크 크림 오일.

6 uniformity. 일관성. 여러 원두가 동일한가.

7 balance. 밸런스. 단맛신맛쓴맛 등이 잘 어우러지는가

8 cleancup. 커핑 컵 중 불쾌함, 결점이 없는가.

9 sweetness. 커핑 중 단맛...

10 overall.  전체적인 총평.

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일관성 클립컵 단맛 세 개는 제외

이 세 개는 여러 원두를 커핑 하는 기준으로 작성한다. 그래서 폼을 보면 다섯 개의 네모가 있다. 즉 5개 원두 중 해당되는 것을 고르는 것이다. 따라서 일반 카페에서는 세 항목은 제외할 수 있겠다.

산미 - 신맛

신맛에 대해서는 조금 더 설명이 필요하다. 커피는 산성식품이다. 대체로 고원에서 자랄수록 산미가 높아진다. 라이트 하게 로스팅해도 산미가 높다. 대략 네 가지로 요약된다. 간단히 표현하면, 레몬, 사과, 포도, 초산 느낌으로 구분된다.

### 1. **Citric Acid (시트릭 산)**

- **특징**: 신선하고 밝은 신맛을 제공.

- **예시**: 레몬, 라임, 오렌지

- **구분 방법**: 시트릭 산은 일반적으로 입 안에서 즉각적인 신맛을 느끼게 하며, 레몬이나 라임의 신선한 느낌과 비슷합니다. 밝고 생기 있는 신맛이 특징.

### 2. **Malic Acid (말릭 산)**

- **특징**: 부드럽고 청량한 신맛을 제공.

- **예시**: 녹색 사과, 배, 키위

- **구분 방법**: 말릭 산은 사과와 같은 과일에서 발견되며, 부드럽고 청량한 신맛을 느끼게 한다. 녹색 사과를 베어 물었을 때의 상쾌한 신맛을 연상케 한다.

### 3. **Tartaric Acid (타타릭 산)**

- **특징**: 강하고 뚜렷한 신맛을 제공한다.

- **예시**: 포도, 타트 체리

- **구분 방법**: 타타릭 산은 포도에서 흔히 발견되며, 강하고 뚜렷한 신맛을 느끼게 한다. 와인과 같은 풍미를 떠올리게 하는 강렬한 신맛이 특징이다.

### 4. **Acetic Acid (초산)**

- **특징**: 톡 쏘는 듯한 신맛.

- **예시**: 발사믹 식초, 일반 식초

- **구분 방법**: 초산은 식초에서 발견되며, 톡 쏘는 듯한 신맛을 느끼게 한다.

### 각 산미의 구분 방법 요약

- **시트릭 산**: 밝고 즉각적인 신맛, 레몬이나 라임과 유사

- **말릭 산**: 부드럽고 청량한 신맛, 녹색 사과와 유사

- **타타릭 산**: 강하고 뚜렷한 신맛, 포도나 타트 체리와 유사

- **초산**: 톡 쏘는 듯한 신맛, 발사믹 식초와 유사

향과 아로마, 그리고 향미

둘은 모두 향과 관련돼 있다. 향과 아로마는 메인이 향기이다. 그러나 향미는 마시고 난 후의 맛이다. 단맛짠맛쓴맛신맛감칠맛을 포함하여, 향을 포함한 맛이다. 딸기맛, 초콜릿맛 등과 같은 것이다. 향과 아로마는 다시 구분되는 것은 향은 가루 형태 그대로일 때, 아로마는 뜨거운 물을 부었을 때 올라오는 향이다. 그래서 먼저 가루로 느끼고, 물을 부어서 느끼고, 다시 마시면서 느끼는 차이로 이해된다.

커피도 과일이기 때문에, 커피원두에서는 다 향한 향을 느낄 수 있다. 대표적으로 꽃향기(Floral), 과일향(Fruity), 향신료향(Spicy), 견과류 향(Nutty), 단향(Sweet)등이다. 여기에는 강도와 복합성을 포함한다. 향과 아로마가 후각에 기반한다면 향미는 미각에 후각을 더한다. 대표적인 맛은 과일향(Fruity), 꽃향기(Floral), 향신료향(Spicy), 단향(Sweet), 견과류 향(Nutty), 초콜릿향(Chocolatey), 짭짤한 향(Savory), 흙향(Earthy), 구운 향(Roasted), 발효향(Fermented)등으로 구분된다.

냄새 맡고 맛보고 느끼고 밸런스 산미 바디감을 순서대로

커핑폼이 가장 일반적이고 상식적인 기준을 제공하고 있다. 따라서 우리도 이런 순서에 따라 커피를 느끼고 표현한다면 커피에 대해서 조금 더 정확히 느끼고 표현하고 소통할 수 있겠다. 냄새 즉 향으로 시작해서, 입으로 맛보고, 산미를 느껴보고, 향미를 구분해 보고, 무거운지 가벼운지, 조화로운지 날카로운지, 그리고 얼마나 오랫동안 좋은 느낌이 잔존하는지... 그래서 전체적으로 나는 이 커피의 느낌이 어떤지...