꿀을 건강하게 먹기 위해 우리가 꼭 알아야 하는 것
설탕을 많이 먹는 것이 몸에 좋지 않다는 인식이 많아지면서 꿀이 그 자리를 대신하는 경우가 많아지고 있다. 그래서 요리를 할 때 설탕 대신 넣고, 차를 마실 때 단 맛을 가미하기 위해 첨가하고, 심지어 빵을 만들 때 넣기도 하는 등 정말 많은 곳에서 꿀이 사용된다. 단 맛을 내기 위해 사용하는 재료에는 여러가지가 있는데 그 각각은 다른 성질을 갖고 있다는 점에 이견이 없을 것으로 생각한다. 설탕이 만들어지는 과정과 꿀이 만들어지는 과정은 다르기 때문이다. 그렇다면 우리는 이렇게 광범위한 영역에서 다양한 방법으로 꿀을 사용하기 이전에 꿀에 대해 좀 더 알아야할 필요가 있지 않을까.
꿀은 꽃의 밀선에서 분비되는 자당을 꿀벌이 먹었다가 토해낸 액체이다. 꿀이 점성이 있는 액체인 이유는 자당이 꿀벌의 효소에 의해 과당과 포도당으로 분해되기 때문이다. 꿀은 수분이 섞이거나 열을 가하거나 하는 등의 외부 요인의 개입이 아니라면 썩지 않는 식품이다. 그래서 보관만 잘 해둔다면 아주 오랫동안 두고두고 먹을 수 있다.
꿀의 종류는 약 네 가지로 분류할 수 있다.
1. 가짜꿀 - 말 그대로 조청-물엿 등을 섞어서 꿀처럼 만든 것이다. 꿀이라고 말할 수 없지만 시중에 유통되기 때문에 알아둘 필요가 있으므로 언급한다.
2. 사양꿀 - 이것은 벌들에게 설탕물을 먹여서 만든 꿀이다. 비율에 따라 차이가 있지만 요즘은 환경적인 요인 때문에 꽃이 피기 전에 약간의 설탕물을 공급하는 것은 보통이라고 한다. 그래서 10% 미만의 설탕 비율이면 100% 꽃꿀로 취급하기도 한다. 시중에 파는 사양꿀은 설탕의 비율이 높은 편이다.
3. 농축꿀 - 꽃꿀은 수분이 50~60%나 되는데 벌들이 꽃꿀을 수집해 벌집방에서 일벌들의 혀로 빨아 마셨다가 다시 내놓는 담금질을 반복하는 과정에 소화효소가 가미되고, 날개의 선풍작용과 전화작용을 거치면서 30~40%로 낮아지고 저장 후 2~3일이 지나면 약 20%정도의 꿀로 숙성된다. 이러한 숙성 과정은 한 달 이상의 시간이 소요된다. 농축꿀은 이러한 숙성 과정을 거치지 않고 채밀한 후 열을 가해 수분을 제거한 꿀을 의미한다. 우리나라에서는 아카시아꿀의 선호도가 높은데 짧은 기간 개화하는 아카시아꿀을 수확하기 위해 '이동양봉'을 한다. 남부지방에서부터 꽃의 개화를 따라 일주일 정도씩 이동하며 꿀을 수집하는 방식이다. 이러한 방식 또한 한 달 이상 소요되는 자연숙성 과정을 기다릴 수 없기 때문에 열처리를 거쳐 수분을 제거한다.
4. 숙성꿀/생꿀/벌집꿀 - 꿀의 자연적인 숙성과정을 거친 후에 열을 가하지 않은 꿀을 이야기한다. 외국에서는 생꿀을 많이 선호해서 이러한 방식으로 채집하는 곳이 많이 있다. 그러나 이러한 방식은 시간이 많이 걸리기 때문에 생산량이 사양꿀이나 농축꿀과 비교하면 매우 적다고 볼 수 있겠다.
(# 시장에서 유통되는 꿀을 사양꿀이나 농축꿀이 대부분이다.)
아유르베다 에서는,
चक्षुष्यं छेदि तृट्श्लेष्मविषहिध्मास्नपित्तनुत्॥५१॥ मेहकुष्ठकृमिच्छर्दिश्वासकासातिसारजित्।
व्रणशोधनसन्धानरोपणं वातलं मधु॥५२॥
रूक्षं कषायमधुरं, ...।
꿀은 건조하고, 달고 떫은 맛이 있으며, 눈에 좋고, 뭉침을 잘게 부수며, 목마름을 해소하고, 체액의 점성 증가를 막고, 해독 효과가 있는 등의 성질을 갖는다. 이러한 성질을 갖고 있기에 당뇨성 질환, 피부질환, 기생충, 구토증, 호흡기 질환, 기침, 설사 등의 질병에 쓰인다고 설명하고 있다. 각 질병에서 꿀이 어떻게 쓰이는지에 대해서는, 각 질병이 어떤 병리에서 작용을 하고 어떤 치료를 하는지에 따라 결정되게 된다. 이 부분에 대해서는 질병의 장과 치료의 장에 더욱 자세하게 설명되어있다. 나중에 기회가 된다면 설명하도록 하겠다.
उष्णमुष्णार्तमुष्णे च युक्तं चोष्णैर्निहन्ति तत्॥५३॥
곧이어 이렇게 이야기한다. "꿀은 가열해서 이용하거나 몸 속 뜨거운 성질에 의해 고통받는 사람 혹은 뜨거운 계절, 뜨거운 기후를 갖는 나라 그리고 뜨거운 음식과 함께 사용하면 (복용한 사람을) 죽음에 이르게 할 수 있다." 아, 그렇다고 너무 걱정하지 않아도 된다. 단지 몇 번 그와같이 복용했다고 해서 바로 죽는다거나 하지는 않는다. 그만큼 좋지 않다는 이야기다. 우리가 흔히 알고 있듯이 벌꿀의 저장은 10도씨 정도의 서늘한 곳에 보관하도록 하는 이유 또한 위의 이야기와 같은 맥락에서 나온 이야기라고 나는 생각한다.
아유르베다에는 '위룻다 아하라(Viruddha Ahara)'라는 개념이 있다. 우리가 먹는 어떤 것이든 몸 속으로 들어가서 몸 안의 균형을 깨뜨리는 것을 지칭한다. 이것을 섭취하게 되면 소화 흡수의 과정을 거쳐 몸에 적절하게 쓰이고 배출되는 여느 음식과 달리 몸 안에 남아있게 된다. 이러한 음식을 장기간 섭취해서 계속 쌓이게 되면 나중에 이것은 몸 안에서 "독"과 같은 작용을 하게된다. 꿀과 열이 만나는 조합 또한 이러한 개념에 포함된다. 그러니 음식을 조리할 때, 불이나 열을 가해야 한다면 꿀보다는 설탕을 사용하는 것이 현명할 수 있다. 몸에 좋으라고 먹는 것인데, 일부러 해가 되게 먹을 필요는 없지 않은가. 단 것을 많이 먹어서 건강에 문제가 생기는 것은 집에서 설탕을 많이 넣어서 문제가 되는 것이 아니라 가공식품을 많이 먹기 때문인 경우가 더 많을 것이라 생각한다.
반대로 꿀은 잘 사용하면 몸에 아주 좋은 작용들을 한다. 일례로 요거트는 소화하기 무겁고 몸 안에 점액을 증가시키기 때문에 여러 질병의 원인이 될 수 있는데, 반대의 성질을 갖고 있는 꿀과 함께 먹으면 이러한 영향을 방지할 수 있게된다. 또한 비만이며 몸에 과도한 분비가 있는(까파도샤의 증가) 사람이 아침 공복에 꿀 (찬)물 한 잔씩 타먹는 것은 도움을 줄 수 있다.
세상에는 몸에 무조건 좋거나 무조건 나쁜, 음식도 약도 없다.(이것은 자신있게 말할 수 있다.) 아무리 좋은 것도 어떻게 어떤 상황에서 사용하는지에 따라 나쁜 영향을 줄 수 있고 그 반대의 경우 또한 있다. 우리가 먹는 것을 잘 이해하고 현명하게 사용하는데 그 중요성이 있는 것이다. 물론 모두가 전문가가 되어서 모든 정보를 알고 생각해서 사용하기에는 알아야 할 내용이 너무 많다. 그래서 한 가지씩 우리가 먹는 음식에 대해서도 계속해서 글을 써보려고 한다.
그럼 오늘도 모두 건강하자.
참고자료 :
[도시 양봉을 하다] 김진아 저
[꿀벌과 양봉] 장영덕,정헌관,이창수,박상구, 공저
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