보양식
장어 지라시 영양식
세계 각국에서는 몸에 영양이 부족한 것 같을 때 보양식을 만들어서 먹는 문화는 비슷하다. 한국에서 대표적인 보양식은 삼계탕인데 중국은 불도장, 프랑스 포토푀, 스페인 가스파초, 인도 탄두리 치킨 등이 있다. 그럼 일본은 무얼 먹을까. 바로 장어다. 장어는 한국도 보양식이지만 다른 음식보다 비싼 가격 덕에 조금은 더 특별한 날에 즐긴다. 장어 종류가 여러 종류가 있는데 하모하모나 가격이 저렴한 곰장어, 회로도 먹는 붕장어도 있지만 개인적으로 가장 좋아하는 것은 민물장어다.
민물장어를 잘한다는 맛집을 가면 1인분에 60,000원을 가뿐히 넘어선다. 그런데 양은 생각보다 많지는 않은 편이다. 장어 하나만을 가지고 숯불에다가 구워서 내어주는데 한 끼의 보양식으로는 조금 부담스럽다. 그렇다면 선택은 무엇이 있을까. 시장에서 재료를 사다가 궁합이 맞는 음식과 조화를 맞춰보면 어떨까. 도심형 시장으로 가장 활성화되어 있는 한민시장은 자주 찾는 쇼핑장소 중 하나다.
민물 생선을 파는 집이 많지는 않지만 한민시장에는 괜찮은 집이 2~3곳 정도 있다. 대부분 국산이라서 믿고 구매할 수 있고 시장에서 오래 장사하시는 분들의 품질 관리가 괜찮은 곳이다.
민물장어의 힘이 대단하다 한 마리를 뜰채에 담기가 쉽지 않을 정도다. 그리고 작은 장어는 받지 않고 무게가 어느 정도 나가는 것만 골라서 팔기 때문에 믿고 구매할 수 있다. 시세는 그날마다 조금씩 달라지기는 하지만 1kg에 50,000원 안팎을 오간다고 보면 될 듯하다. 장어 두 마리면 1kg에 근접하고 세 마리면 1kg을 넘는다.
오래간만에 요리를 하니 집에 계란이 없어서 계란과 무순도 구매해 본다. 대기업의 마트보다 시장 내에 있는 지역 마트를 이용해서 구매했다. 무순은 장어의 느끼함을 잡기에 좋고 계란은 지단을 만들어서 장어의 풍미를 돋우는데 도움이 된다.
원래는 아침에 잡아서 포장해 놓은 것을 구매하려고 했는데 살아 있는 것을 바로 잡아가라고 해서 그걸 구매했다. 생각 외로 재료가 많이 필요하다. 차라리 장어초밥이 만들기가 편할 정도다. 장어는 큰 것으로 두 마리, 밥은 세공기, 오이는 천 원에 세 개짜리, 생강은 초생강, 달걀 세 개, 무순, 설탕, 올리고당, 맛술, 조림간장, 설탕, 소금, 후추, 레몬식초, 대파, 마늘 등을 준비했다.
우선 장어를 먼저 소주 2큰술, 소금과 통후추를 뭉개서 밑간을 해놓고 계란 세 개를 잘 풀어서 섞었다. 조금 더 섞을까 하다가 흰자가 조금 나오는 것이 나을 것 같아서 적당히 섞어 본다.
올리브 오일을 밑에 깔고 계란을 얇게 풀어서 프라이팬에 올렸다. 검은색으로 보이는 것은 투명한 기포다. 밑바닥이 어느 정도 익을 때까지 약한 불에 익히는 것이 중요하다. 그렇지 않으면 뒤 짚을 때 모두 풀어진다. 오므라이스를 하는 것처럼 생각하고 익히면 된다.
계란으로 잘 지단을 만들면 이런 모양이 된다. 칼로 0.5cm 정도의 두께로 썰어준다. 이 계란이 생각보다 장어의 맛을 살리는데 도움이 많이 된다. 우선 가장 먼저 만들었으니 한쪽에 치워놓는다.
알다시피 민물장어는 맛은 있지만 생각보다 느끼하다. 그 느끼함을 잡아주는 것이 오이의 역할이다. 오이는 채를 썰어서 소금을 뿌리고 물기가 있다고 생각하면 키친타월로 물기를 제거하고 센 불에 1분 정도 볶아주면 마무리가 된다.
장어구이의 핵심은 바로 이 소스다. 나 같은 경우 조림간장 3큰술, 콜라 2큰술, 맛술 4큰술, 올리고당 2큰술, 통훛, 대파 1/4토막, 설탕 1큰술, 물 150ml, 초생강을 집어넣었다. 한 10분 정도 끓였다.
아까 밑간을 해둔 장어를 찜기에 넣고 후추는 그대로 놔둔 채 10분 정도 쪄주었다. 장어의 살이 매우 부드러워진다. 굳이 소주나 청주를 찜기에 넣어줄 필요는 없다. 아까 전에 밑간을 할 때 넣었으니 말이다.
앞서 만든 끓인 데리야끼 소스를 프라이팬에 장어를 익혀주면서 골고루 발라준다. 올리브 오일은 넣지 않았다. 대신에 장어 한 마리를 소스가 스며들게 하고 나서 다음에 다른 장어를 할 때는 프라이팬을 닦아 주어야 한다.
그리고 그릇에 밥을 아! 밥은 레몬식초 2큰술, 설탕 1큰술, 소금 조금을 넣고 따뜻하게 익힌 밥에 잘 비벼주면 아주 살짝 밑간이 된 밥이 완성이 된다. 밥을 가장 밑에 넣고 조림된 장어와 신선한 오이, 지단, 무순, 생강채를 먹기 좋게 올려놓는다. 이제 완성이 되었다. 먹는 일만 남았다. 계란을 완전히 섞지 않고 흰자가 보이게 한 것이 더 나아 보인다. 먹어보니 각자 각개전투를 해도 될 만큼 맛도 있지만 합쳐서 먹으면 색다른 맛이 나서 좋다. 본격적인 여름이 오기 전에 보양식으로 한 끼 잘 해결해 본다.
