인삼의 맛
튀김.. 절임.. 그리고..
바야흐로 인삼의 계절이 왔다. 금산을 잠깐 생각한 적이 있었지만 지인과 식사를 하는데 인삼튀김이 나왔는데 그 인삼튀김을 먹고 싶다는 말에 바로 금산으로 발길을 했다. 지금 한참 올해 나온 인삼이 시장에 풀리기 시작할 때 금산은 어떨까. 약으로 먹어야 할 것 같은 인삼은 그냥 몸을 보호하는 음식으로도 괜찮다. 가장 쉽게 접할 수 있는 것이 인삼튀김이다.
매년 인삼축제에 대한 글을 썼는데 올해는 인삼축제는 가보지를 않았다. 그랬더니 원형로터리에 조금 독특한 인형이 있는 것을 이번에야 보게 된다.
보통 금산에서 재배되는 상당량의 인삼은 금산수산센터로 몰리게 된다. 개인적으로 거래하게 되면 현장에서 구입하던가 택배 등으로 오가게 되지만 그렇지 않은 경우 이곳에서 구입하면 무난하다.
오래간만에 수삼센터를 들러본다. 인삼으로 불리는 다른 나라의 약초와 구별하기 위하여 우리나라의 인삼을 고려인삼이라 하고 ‘蔘’으로 쓰며 외국삼은 ‘參’으로 표기한다. 화기삼(花旗參)·동양삼(東洋參)·관동 삼(關東參) 등은 외국삼이라고 보면 된다.
우선 목적이 튀김을 위한 삼을 구입하는 것이기에 연산에 상관없이 튀김에 잘 맞는 인삼을 찾아본다. 몸통이 길쭉하면서도 잔뿌리가 잘 붙어 있는 것이 튀기면 먹기에 좋다. 보통 백삼(白蔘)이 좋기는 좋은데 여름을 지내면 좀이 먹기 때문에 쪄야 오래 보관이 가능하다.
그렇게 해서 2 재가 조금 넘는 인삼을 구입했다. 한 재에 750g이다. 조선왕조의 문헌에서 ‘參’ 자 대신 ‘蔘’ 자를 쓴 것을 보면 오랫동안 다른 국가에서 생산된 것과 구분한 것으로 보인다. 중국이나 일본에서는 인삼을 ‘人參’으로 쓴다.
세척을 해본다. 인삼은 원래 껍질도 약재로 사용하니 너무 깨끗하게 씻는 것도 좋지 않다. 물론 불순물은 씻어내야 한다. 인삼의 식물학적 특성의 하나는 재배지에 대한 선택성이 강하여 기후나 토질 등의 자연환경이 적당하지 않은 곳에서는 적응시켜서 생육시키는 것이 쉽지 않다는 것이다. 그래서 국내 인삼산지도 어느 정도 정해져 있다.
잘 씻어서 준비된 인삼이다. 이 중에서 튀김 할 것과 절임 등으로 구분을 해본다. 인삼은 모든 질병에 대해 만병통치약은 아니다. 인삼은 보약 또는 강장제로 사용되는 것이지 특정 질병에 대한 치료약으로 사용되는 것이 아님을 알 필요는 있다.
우선 씻은 인삼이 조금 말려지는 동안 인삼 몇 개를 꺼내서 꿀 절임을 하기 위한 목적으로 썰어 본다.
얼마 전에 필리핀에서 사 온 깔라만시 꿀에 담가보았다. 살짝 신맛이 나는 깔라만시와 끝 맛이 살짝 쌉쌀한 인삼과 궁합이 맞을 듯하다. 꿀 절임을 하고 시간이 지나면 인삼 속의 수분이 나와서 물처럼 같이 맑아진다.
그리고 인삼튀김을 하기 위해 준비를 한다. 얼마 전에 가져온 문경사과가 같이 동행하기로 했다.
부침가루에다가 파슬리를 넣고 조금 묽게 반죽을 하는 것이 좋다. 되게 하면 인삼에 옷이 두텁게 입혀져서 인삼의 맛보다는 튀김 맛이 강할 수가 있다.
잘 달구어진 프라이팬의 기름 속에 옷을 입인 인삼을 넣으면 이런 비주얼이 된다.
인삼을 하나씩 튀기면 시간이 많이 걸리니 네 개 정도씩 넣어서 튀겨준다. 튀김 시간은 대중이 없는데 튀김옷이 살짝 갈색으로 변하기 시작할 때 빼주는 것이 좋다. 인삼 약효의 주성분이라고 알려져 있는 사포닌 배당체(配糖體) 물질은 항피로 작용(抗疲勞作用)·작업능력 증진 작용·성선(性腺: 생식샘)의 발육 촉진작용·혈당치 강하 작용이 있다고 한다.
항상 느끼는 것이지만 집에서 하는 튀김요리는 참 번거롭다. 준비과정도 그렇지만 조리과정이나 조리를 하고 나서 번거롭게 기름등을 닦아내야 한다. 그렇지 않으면 미끌미끌한 촉감을 내내 느낄 수밖에 없다.
