면옥(面玉)

아름다운 맛이란...

냉면을 의미하는 면옥은 다른 한자로 해석하면 남자의 아름다운 얼굴을 비유적으로 이르는 말이다. 프랜차이즈를 하면서 깊은 맛을 전달하는 곳은 아주 극소수다. 그중에 냉면으로 프랜차이즈를 하면서 깊은 맛을 내는 곳이 있다고 해서 구미의 한 음식점을 찾았다. 이 음식점의 냉면은 생각보다 맛이 괜찮았다. 진득한 육수의 맛이 배어 있는 곳이라고 말할 수는 있는 곳이다. 

육수를 먹으면서 생각하는 것은 참 세상에는 많은 것에 육수라는 이름을 붙인다. 멸치육수, 다시마 육수, 김장 육수, 사골육수, 닭 육수 등 참 종류도 많다. 한국처럼 국음식문화가 잘 발달된 곳은 육수가 그 음식의 맛의 기본이 될 수밖에 없다. 육수는 볶아 쓰고 끓이고 우리기를 통해 만들어낸다. 

이 냉면은 고명이 진주냉면과 닮아 있다. 고명은 음식의 모양과 맛을 더하기 위하여 음식 위에 뿌리거나 얹는 것을 통틀어 이르는데 고기전이 올라가 있어서 냉면만으로 부족한 무언가를 채울 수 있다. 

냉면과 고명을 잘 풀어보았다. 냉면의 육수와 양념, 고명이 어우러진 맛이다. 따로 조리하여 모양낸 채소를 곁들인 아 라 부크티에르(ala bouquetiere),  곰보버섯과 감자를 곁들여 아 라 포레스티에르(ala forestiere)등은 고명을 활용한 프랑스 전통요리 중 하나다. 역시 음식은 많은 것을 알아야 제대로 접할 수 있다. 

오래간만에 냉면을 한 그릇 비워볼 수 있었다. 냉면그릇의 크기만큼이나 푸짐해서 좋았다. 육수를 생각해보니 국물 맛이 진한 김치찌개를 조만간 해야 되겠다는 생각이 들었다. 오랫동안 냉장고에서 잠자고 있었던 총각김치가 자신의 진가를 발휘해야 할 듯하다.