청국장

1,500년 역사의 음식

이제 청국장까지 손을 대게 되었다. 알밤콩국장이 생겨서 만들고 싶기도 했지만 시원하면서도 구수한 청국장을 만들고 싶어 졌다. 청국장은 병자호란 때 청나라 군인들이 전시에 급히 만들어 먹어서 전국장이 원래 이름이었다는 설과 청나라로부터 전래되어서 청국장이라는 설이 있다. 청국장에는 천연효소가 듬뿍 들어 있고 요구르트보다 100배 많은 유산균이 들어있다고 하니 일석 2조의 음식이다.

재료는 느타리버섯과 두부, 찌개용 돼지고기, 대파, 홍고추, 청양고추, 달래, 양파, 마늘 그리고 국물내기용 멸치와 다시마, 메인 요리는 알밤콩국장과 전통된장, 후추, 참치액 등이 준비가 되었다.

우선 찌개용 돼지고기를 밑간을 해서 두었다. 밑간은 소주 적당량, 맛술, 후추, 생강가루가 조금 들어갔다. 간을 하고 걸린 시간은 1시간이 조금 넘은 듯하다.

의외로 청국장을 할 때 비계가 있는 돼지고기가 감칠맛을 더해줄 수 있다.

두부는 강릉의 심해 두부라고 쓰여 있는 것을 사 왔다. 일반적인 사각 썰기가 아닌 조금 길게 썰어보았다. 무언가 맛이 더 좋을 것 같은 비주얼이다.

느타리버섯도 먹기 좋은 크기로 찢어두고 나머지 재료들을 손질하였다.

이제 다시 글을 쓸시간이다. 글을 쓰다 보니 배가 고파진다. 청국장을 먹고 싶다는 생각 때문인지 몰라도 자꾸 배가 고파지는 느낌이다. 호박을 넣을까 하다가 이번에는 그냥 호박은 안 넣기로 한다.

글을 얼마나 썼을까. 배가 고파지기 시작해서 요리를 시작했다. 우선 밑간을 해둔 돼지고기를 먼저 익히기 시작한다. 이번에 영입해온 참치액이 함께 했다. 냄새는 참 묘하다. 좋은 재료로 들어간 것이라고 하는데 아무튼 냄새가 참 묘하다.

배추보다는 무 위주로 꺼내어 보았다. 원래 무를 넣어서 육수를 내어야 하지만 이번에는 멸치와 다시마를 넣은 육수와 쌀뜨물을 집어넣었다.

그리고 적당하게 익은 김치 국물도 같이 집어넣고 끓여 본다. 이제 나머지 재료가 들어갈 시간이다. 알밤콩국장과 된장이 같이 들어갔다. 알밤 콩국장이라서 그런지 몰라도 콩이 일반 청국장처럼 티 나게 보이지는 않았다.

아하.. 생각해보니 달래도 집어넣었다. 이제 팔팔 끓여주기만 하면 된다.

필자가 끓이긴 했지만 어떤 의미에서는 청국장이라기보다는 조금 된장찌개에 가까운 느낌이 들었다. 그렇지만 감칠맛을 비롯하여 나름의 시원한 맛이 괜찮다. "햇콩 한 말을 가려서 삶은 뒤에 가마니 등에 쟁이고, 온돌에서 3일간 띄워 실(絲 사)이 생기면 따로 콩 다섯 되를 볶아 껍질을 벗겨 가루 내고 이를 소금물에 혼합하여 절구에 찧는다."라고 문헌에도 나온 청국장은 시원하면서도 구수한 입맛이 좋다. 이번 요리를 하면서 소금은 전혀 사용하지 않았다.