탕(湯)

정성을 들인 우리 음식

음성에 갔다가 조금은 독특한 음식을 먹어보았다. 국밥이라고 하기에는 진득하고 탕이라고 하기에는 무언가 색다른 음식이다. 한국사람들이 주로 먹는 음식 중에 국물이 들어간 음식으로 전골, 찌개, 탕이 있다. 보통 전골이나 찌개는 여러 사람이 먹을 수 있도록 만드는 경우가 많고 탕은 1인분 단위로 만드는 경우가 많다. 찌개는 요리에 사용되는 모든 재료를 넣어서 내어주고 전골은 앞에서 재료 등을 넣은 상태에서 육수 등을 부어서 먹는다.

전골이나 찌개와 달리 탕은 무언가 약처럼 만들어서 먹는 느낌이다. 오래도록 뼈 등을 고아서 내놓는다던가 한 가지 음식에 모든 정성을 들인 느낌이 들어서 그렇다. 탕을 먹기 위해서는 어울리는 반찬도 필수다. 특히 잘 익은 깍두기와 김치는 탕에 어울리는 반찬이기도 하다. 보면 설렁탕이나 곰탕, 이날 먹은 장호탕은 베이스가 된 사골은 직접 시식은 할 수 없지만 꼭 필요한 재료이기도 하다.

이 음식은 사골을 푹 고아서 양지를 넣고 삶은 다음에 불린 찹쌀과 수삼, 은행, 대추, 밤, 마늘, 대파를 넣고 20분을 넘게 보양죽으로 만들었기에 주문하고도 시간이 걸린다.

마치 죽과 같은 느낌이지만 먹고 나면 영양분이 몸에 고스란히 들어올 것 같다. 국역시 탕(湯) 또는 갱(羹)이라고도 한다. 맑은 장국은 양지머리나 사태 같은 부위의 고기를 일단 볶아서 간장물에 삶아낸 것이며, 소의 뼈와 내장을 우려낸 흐릿하고 진한 국물은 그대로 곰탕이나 설렁탕 국물이 된다.

찹쌀을 넣어서 그런지 몰라도 열기가 좀처럼 식지 않는 음식이다. 찹쌀에 물을 붓고 가열하면 솥 밑바닥 부분의 찹쌀이 풀처럼 변하여 밑바닥에 달라붙게 되므로 대류가 그치게 되어 바닥은 눌어붙고 윗부분은 설익게 되는데 이는 계속 저어주던가 수증기로 찌면 고루 익는다. 삼국유사에서 까마귀에게 찰밥으로 제사를 지냈다는 전설이 있듯이 정성이 들어간 음식에 찹쌀은 많이 사용된다.