요리 재료

청양고추식초

지인이 더운 여름날 땀을 흘려가면서 따서 준 청양고추가 시들기 전에 무언가 만들어야겠다는 생각이 들었다. 요리를 하기 위해 재료를 준비하는 것은 항상 도움이 된다. 보통 숙성 시간이 필요하기 때문이다. 이번에는 요리에 사용하면 감칠맛을 배가시켜주는 청양고추식초를 만들어보기로 했다.

우선 집에 남아 있는 자연발효 레몬식초를 사용하고 청양고추를 모두 꺼내왔다. 생소한 발효식품인 고추식초는 냉국이나 초무침 등 여름철 음식에 잘 어울리는 중독적인 맛을 만들어낸다. 보통은 청양고추와 식초의 비율을 1:2 정도로 하면 적당하다.

청양고추를 적당한 크기로 잘라주고 준비를 해준다. 고추식초는 냉장숙성 2일 후부터 사용이 가능하지만 오랫동안 숙성을 해도 무난하다. 청양고추식초는 오이무침이나 양파 초절임을 할 때 사용해도 좋고 골뱅이무침이 들어가는 요리에 들어가도 좋다. 그냥 만두를 찍어 먹을 때 간장과 함께 섞어서 먹어도 괜찮다.

적당하게 잘라진 고추를 병에 넣는다.

청양고추가 있는 병에 식초를 모두 넣어주었다.

하루가 지났는데도 불구하고 색이 달라지기 시작했다. 식초는 2단계 공정을 거쳐 알코올로 전환할 수 있는 액체에서 만들어지는데 식초는 주로 식품에 사용하는 조미료이며, 육류·생선·과일·채소를 저장하거나 절이는 데 사용된다. 식초가 만들어질 때 과일이나 다른 원료의 물질에 함유되어 있던 고유의 유기산과 에스테르는 식초의 여러 가지 맛과 향기를 내는데 청양고추와 합쳐져도 색다른 요리 재료로 탄생하게 된다.