고추장 굴비 무침
맛있는 반찬이 될까.
참조기 혹은 부세를 말려서 만든 먹거리를 굴비라고 통칭한다. 참조기는 구강이 검고, 뒷지느러미의 연조수가 9~10개, 측선 윗 비늘수가 5~6개를 갖으며 머리 위쪽은 울퉁불퉁한 다이아몬드 형태를 띠고 있는데 부세는 구강이 검지 않고, 뒷지느러미의 연조수가 7~9개, 축선 윗의 비늘 수가 8~9개를 갖으며 머리 위쪽은 매끈하고 둥근 형태를 띠고 있다. 원래 하려고 했던 반찬은 아니었지만 처음 시작부터 만족할까란 생각을 만들었다.
부세는 중국에서 참조기보다 인기가 많아서 비싼 편이지만 한국에서는 참조기가 가격이 더 나간다. 그리고 부세가 상대적으로 큰 것도 특징이다. 냉동된 것을 사 와서 해동을 했는데 원래 원하는 고추장 굴비 조림을 하기 위해서는 말린 것을 사 왔어야 했다. 이 냉동 부세는 그냥 찜이나 조림 등으로 먹는 것이 적합해 보인다.
우선 쌀뜨물을 만들어 두었다. 그렇다고 해서 비린내가 확 없어지지는 않지만 맛은 좀 더 좋아진다.
얼마 전에 만들었다는 청양고추 식초도 같이 넣어주었다.
냉동된 부세를 하나씩 거 내서 비닐을 뜯어 넣기 시작했다.
쌀뜨물과 청양고추식초를 넣은 곳에 부세를 다섯 마리 모두 집어넣었다.
반나절 정도가 지나고 나머지 재료들을 준비해주었다. 양념으로 고춧가루, 올리고당, 참기름, 참치액, 참깨, 청양고추식초, 대파, 오이 고추, 마늘 등을 준비한다.
냉동되었지만 배속에 내장은 제거가 되지 않았기에 배를 따서 내장을 정리해주고 찜기에 두었다. 찜기에 20분 정도 찌고 5분 정도 뜸을 들이면 된다.
대파와 마늘, 오이 고추 등을 잘 다져서 준비해주었다.
생 청양고추가 아닌 청양고추식초에 들어가 있는 청양고추를 꺼내서 잘 다져준다.
다섯 마리의 부세를 살을 발라냈을 경우를 생각하고 양념을 만들기 시작했다. 대파 작은 것 두쪽, 마늘 2T, 고추장 4T, 고춧가루 3T, 통깨 1T, 올리고당 1.5T, 마늘청 2T, 마늘 갈은청 2T 등을 집어넣어서 만들었다.
만들어진 양념의 비주얼은 이렇게 되었다. 냉장고에 집어넣어서 하루 정도를 숙성해두었다.
쪄서 어느 정도 말린 부세를 집어넣었다.
준비된 양념에다가 잘 버무려주었다. 이제 하루 정도를 숙성하면 될 듯하다.
필자 버전의 고추장굴비 반찬의 탄생이다. 원래 버전의 고추장굴비는 오랫동안 숙성을 해야 맛이 든다. 특히 통보리를 넣고 잘 숙성시킨 굴비로 만든 고추장굴비는 6개월 이상이 걸린다. 슬로푸드로 긴 세월이 만들어내는 음식이지만 그냥 속성으로 만들게 되었다. 3년 동안 숙성된 소금으로 간을 했다는 부세로 만든 고추장굴비 무침은 며칠 숙성되면 어떤 맛이 날까 살짝 궁금해진다.
