초코 머핀, 대충 섞고 팬닝이 전부다

기본에 충실한 제과 품목의 정석

초코머핀 (초코컵케이크)는 우리가 흔히 알고 있는 그 초코 머핀이다. 제과에서 처음 반죽을 시작하기 전에 일반적으로 먼저 준비해야 하는 것은 오븐은 미리 켜고 밀가루류는 같이 체치고, 설탕하고 소금은 섞어두고, 틀과 종이를 준비한다. 초코 머핀은 틀이 있으니 머핀 종이만 챙긴다. 보통 24개를 만든다.

초코머핀은 기계를 사용한 크림법이다. 크림법은 버터(쇼트닝)와 설탕을 먼저 섞어 크림 상태를 만드는 반죽 방법을 말한다. 버터 -> 설탕 -> 달걀(액체재료) -> 마지막 가루류 넣어 반죽하는 공정 과정을 말한다. 손으로 하는 크림법 품목도 있는데 초코 머핀은 다행히도 기계를 사용한다. 반죽기에 버터를 넣고 휘퍼로 부드럽게 풀어준 다음 설탕, 소금 넣고 달걀은 5번에 나눠서 넣는다. 기계에서 빼고 체친 가루를 2회에 나눠 넣어 섞고 물도 2회에 나눠 넣고 섞는다. 그런 다음 초코칩을 모두 넣고 가볍게 섞는다.

초코 머핀은 비중은 제지 않고 반죽 온도만 잰다. 짤 주머니를 이용해 팬닝 하는데 처음엔 전체 컵의 60% 정도만 채우고 나서 나머지 반죽으로 나눠서 동일한 크기가 될 수 있도록 팬닝 한다. 머핀류는 제과 기능사 품목 중에 조금 쉬운 제품에 속하는데, 그래서 오히려 더 어렵다는 이야기도 많다. 그래서 머핀류는 팬닝 양이 일정하게 하는 게 정말 중요하다. 24개 머핀 반죽을 동일하게 팬닝 하고, 머핀 틀은 오븐에는 가로로 들어간다.

초코머핀의 핵심은 가루류와 액체류를 섞은 뒤 최소한으로 가볍게 혼합하는 것이 핵심이다. 너무 많이 섞으면 머핀이 부풀지 않아 질겨지고 너무 섞지 않으면 덩어리가 남을 수도 있다. 코코아 파우더와 초콜릿이 들어가 색이 이미 진하기 때문에 과도하게 구운면 쓴 맛이 나고 덜 구우면 가운데가 꺼질 수도 있다. 윗면은 자연스럽게 갈라지고, 볼륨이 고르고 올라온 형태가 이상적인 모습니다.

머핀의 기원은 18~19세기 영국과 미국에서 나뉘어 발전했다. 영국식 머핀은 이스트를 사용한 납작한 빵 형태였고, 오늘날 우리가 아는 케이크형 머핀은 미국식 머핀에서 비롯되었다. 미국식 머핀은 베이킹파우더나 베이킹소다를 사용해 빠르게 만들 수 있는 간편한 제과류로, 가정에서 쉽게 구워 먹는 빵으로 자리 잡았다. 초코 머핀은 19세기 후반 코코아와 초콜릿이 대중화되면서 등장했다. 초콜릿이 값비싼 재료에서 점차 일상적인 식재료로 바뀌자, 기존의 플레인 머핀 반죽에 코코아 파우더나 초콜릿을 넣은 변형 머핀이 만들어지기 시작했다. 달콤하고 진한 맛 덕분에 어린이 간식과 아침 대용 식사로 빠르게 인기를 얻었다. 한국에는 1970~80년대 서양식 제과 문화가 확산되면서 머핀이 소개되었고, 1990년대 이후 카페 문화와 프랜차이즈 베이커리가 늘어나며 초코 머핀이 대중화되었다. 특히 초코 머핀은 실패 확률이 낮고 호불호가 적어, 지금도 베이커리와 카페에서 가장 기본적인 머핀 메뉴로 자리 잡고 있다. 하지만 요즘은 식감이나 비주얼이 강한 빵들이 대세를 이루고 있어 머핀 류는 상태적으로 주목도가 많이 낮아졌다.