타르트, 제과의 기본을 묻다

손을 덜 쓸수록 완성도가 높아지는 제과의 기본

제과 기능사 시험에 나오는 타르트(Tarte)는 보기에는 단순해 보이지만, 실제로는 반죽법과 굽는 과정에서 꽤 많은 주의가 필요한 품목이다. 특히 타르트는 “반죽을 얼마나 다루지 않느냐”가 완성도를 좌우한다고 해도 과언이 아니다.

타르트 반죽은 기본적으로 크림법 방식으로 만든다. 먼저 실온의 버터를 풀어 설탕과 섞고, 달걀을 넣어 유화시킨 뒤 체 친 가루를 넣어 가볍게 섞는다. 이때 가장 중요한 점은 절대 반죽을 많이 치대지 않는 것이다. 글루텐이 생기면 바삭함이 사라지고 질긴 식감이 되기 때문이다. 그래서 주걱이나 손으로 ‘섞는다’기보다는 ‘모은다’는 느낌으로 작업해야 한다.

반죽이 완성되면 바로 밀지 않고 냉장 휴지를 거친다. 이 과정은 필수인데, 버터가 다시 굳으면서 반죽이 안정되고, 구웠을 때 수축이나 뒤틀림을 줄여준다. 시험에서는 이 휴지 시간이 짧게 주어지기 때문에, 반죽을 최대한 빠르고 정확하고 일정하게 만드는 것이 중요하다. 휴지 시간에는 쉴 시간이 없이 충전물을 만들어서 짤주머니에 넣어 준비한다. 휴지가 끝난 반죽은 밀대로 균일하게 밀어 타르트 틀에 깔아주고 이때 바닥과 옆면이 들뜨지 않게 밀착시키는 것이 핵심이다. 8개나 균일하게 만들어야 돼서 꽤나 힘들다. 그런 후 충전물을 넣고 그 위는 아몬드 슬라이스를 뿌린다. 그럼 이제 굽기만 하면 된다.

타르트는 굽는 동안에도 주의할 점이 있다. 타르트는 색이 진해지기 쉬워 언더베이킹과 오버베이킹의 경계가 매우 좁다. 너무 덜 구우면 눅눅하고, 조금만 지나쳐도 쓴맛이 난다. 특히 바닥색을 꼭 확인해야 한다. 겉은 멀쩡해 보여도 바닥이 하얗게 남아 있으면 감점 대상이다. 그래서 제대로 익었는지 오븐 앞에서 제품을 뒤집어서 바닥색을 확인해보는데 그때 충전물이 익지 않은 상태에서 뒤집으면 손을 덮쳐 화상을 입을 수도 있으니 주의해야한다. 다 익었으면 오븐에서 나온 타르트 위에 광택제를 만들어서 충분히 바르면 끝이다.

타르트의 역사는 프랑스로 거슬러 올라간다. 원래는 속을 담기 위한 ‘그릇용 빵’에 가까운 개념이었지만, 점차 반죽 자체의 풍미와 식감을 즐기는 디저트로 발전했다. 달콤한 과일 타르트, 견과류 타르트, 초콜릿 타르트 등 다양한 형태로 발전했으며, 지금의 제과 시험 타르트는 그 기본형에 해당한다. 화려함보다는 반죽의 완성도와 정확한 공정이 평가 기준이 된다.

그래서 타르트는 겉보기보다 훨씬 까다로운 품목이다. 반죽을 적당히 다루는 감각, 휴지 시간, 밀기 두께, 굽기 타이밍까지 모두 맞아야 한다. 하지만 그만큼 기본기를 탄탄하게 다질 수 있는 품목이기도 하다. 제대로 구워진 타르트는 한 입 베어 무는 순간, 바삭하면서도 고소한 맛이 살아 있고, 그 단순함 속에서 제과의 본질을 느끼게 해 준다.

시험장에서 타르트를 잘 만들고 싶다면, “덜 만지고, 천천히 굽고, 바닥을 꼭 확인하라”는 이 세 가지만 기억해도 절반은 성공이라고 볼 수 있다. 근데 너무 어려운 거 아니야?!!

반짝반짝 타르트!