[비건]베이킹, 사워도우 브레드 만들기.
사워도우 스타터를 키우는 방법은 구글, 네이버 등에서 검색하면 쉽게 찾을 수 있는 데다, 그 방법이 실은 매우 단순하고 반복적이므로 생략해요. 스타터를 건강하고 튼튼하게 그리고 쫀쫀하게 키우는 방법은, 역시 단순하고 반복적인데, 잘 관찰해서 제때에 밥을 주고 스타터의 성질을 이해하는 데 있어요. 반려동물처럼요. 손톱만큼 남은 스타터가 몸을 키우는 모습을 보면 신통방통 감탄이 절로 나오지요. 아래는 제가 빵을 만들 때 기본으로 하는 배합과 과정이에요. 참고가 될까 싶어 올립니다.
미니오븐 + 뚝배기에 굽는 사워도우 빵 - 실내 온도 20도의 겨울 기준이에요.
재료:
브레드밀(강력분) 173g
통밀 44g
물 173g (밀가루의 80%)
소금 2g (밀가루의 1%)
사워도우 스타터(르뱅) 43g (밀가루의 20%)
과정:
0. 냉장실에 보관한 스타터를 꺼내 2~3일간 하루 두세 차례 밥을 줍니다.
# 반죽하는 날.
1. 스타터 밥 주기 - 19g:19g:19g
2. 스타터가 완성되기 2-3시간 전 오토리즈, 믹싱 볼에 밀가루와 물을 넣고 주걱으로 섞어 놓아요.
3. 스타터(르뱅)가 완성되면 2에 르뱅을 넣고 둘이 하나가 되도록 젖은 손으로 반죽합니다. 3분 정도 걸려요. 30분간 둡니다.
4. 소금을 넣고 젖은 손으로 반죽해요. 이 역시 3분이면 충분해요. 30분간 둡니다.
5. 분무기로 가볍게 물을 뿌린 작업대에 반죽을 놓고 오른쪽, 왼쪽, 위, 아래 순으로 늘여 접어 줘요. 30-40분.
6. 라미네이션. 마찬가지로 가볍게 물을 뿌린 작업대에 반죽을 놓고 반죽을 사방으로 가능한 얇게 펼쳐요. 끝을 얇게 하는 것보다 가운데 부분을, 그리고 전체적으로 고르고 얇게 펼치는 것이 목표예요. 한 시간 둡니다.
사방으로 늘리고 펼친 다음
1/3 접고
다시 요렇게 접고,
가로로도 접습니다. 삼등분, 사등분 원하는 대로요.
깨끗한 그릇에 옮겨 담아요.7. 젖은 손으로 가운데를 끌어올리고 당겨 반죽을 접고 다른 방향으로도 당겨 접어요. 한 시간 둡니다.
8. 7번 반복. 한 시간 둡니다.
9. 7번 반복. 한 시간 반을 둡니다.
위의 반죽이 이렇게 되었어요.10. 최소한으로 밀가루를 뿌린 작업대 위에 반죽 통을 뒤집어 반죽을 쏟고 양쪽 당겨 접고, 위에서부터 단단히 돌돌 말아 성형 후 밀가루 뿌린 빵 바구니에 앉힌 다음, 바구니를 비닐(샤워캡 좋아요)로 덮고 20분 동안 실온에 둬요.
여밈새 잘 꼬집어줘요.11. 냉장고에 넣어 15-16시간 발효.
# 빵 굽는 날.
12. 뚜껑 덮은 뚝배기를 오븐에 넣고 최고 온도로(저희 집 오븐은 230도) 40분 동안 예열해요.
13. 냉장고에서 반죽을 꺼내 원하는 모양으로 칼집을 낸 다음 뚝배기에 반죽을 넣어요.
14. 뚜껑 닫고 20분, 뚜껑 열고 13분.
뚜껑 열 때가 가장 설레어요.15. 완성.
팁:
0. 잘 자란 튼실한 스타터는 시큼하지 않고 향긋하며 쫀쫀해요. 오토리즈를 이미 했는데 스타터(르뱅)가 묽거나 향이 좋지 않거나 건강해 보이지 않는다면, 더이상 진행하지 않고 스타터를 건강하게 만듭니다. 이미 물과 섞어놓은 밀가루 반죽은 믹싱 볼 채 지퍼백에 담아 스타터가 준비가 될 때까지 냉장고에 넣어둬요. 이틀까지도 넣어 봤어요. 괜찮아요.
1. 통밀의 양을 늘리면 더 구수해요. 통밀의 양을 늘릴 땐 물의 양도 조금 늘려야 합니다.
2. 다른 밀가루를 섞어 보세요. 강력분의 양을 줄이거나, 중력분을 섞거나, 카뮷밀, 조경밀, 금강밀 등 자유롭게요.
3. 호두, 각종 씨앗 등을 반죽에 섞을 때에는 라미네이션 단계에서 섞으면 좋아요. 처음부터 넣으면 오토리즈를 방해하는 것 같아요.
해씨 호씨.
친구가 가져온 비건 치즈.4. 두 가지 반죽으로 회오리(?) 빵을 만들 때에도 라미네이션 단계에서 해요. 반죽은 처음부터 둘로 나눠서 만들고요.
블루베리
쑥. 조경밀 50%. 우리밀은 아무래도 글루텐이 약해요.
toasted korean red chilli pepper powder. 짧게 말하면 고춧가루!5. 반죽의 양은 순전히 저희집 뚝배기 크기, 저희 뱃통(?)에 맞춘 거예요. 반 잘라 한 끼 먹어요.
6. 일반적으로 소금은 밀가루 대비 2%를 넣는다고 해요. 근데 그렇게 넣으면 저희 입에는 짜요. 짠 빵만큼 싫은 것도 드물어서 저는 소금을 적게 넣습니다.
7. 시간은 날씨에 따라 달리해요. 따뜻하면 짧게, 추우면 길게.
8. 실내 온도 20도 겨울 기준입니다.
9. 일반 오븐에 굽는다면 시간이 다를 거예요.
# 닷새 동안 하루에 하나씩 연속으로 구운 빵들이에요. 내상의 변화를 볼 수 있어요.
1. 아무것도 넣지 않은 빵. 
2. 블루베리
3. 조경밀 50%, 한살림 쑥가루 3g. 
4. 고춧가루(::) 빵. 뉘앙스가 좀 후지네요. 
5. 해바라기씨, 호박씨, 참깨.
5. 비건 치즈. 향과 맛은 아무 좋은데, 치즈의 수분 때문인지 빵 껍질이 바삭하지 않아요. 아무래도 비건 치즈 성분 때문인 듯합니다. - 아래는 아무것도 모르던 시절 궁금했던 것, 마땅히 답을 찾을 수 없어 답답했던 것을 간략히 정리한 거예요.
https://blog.naver.com/bakyou1/221747740861
1. 사워도우 스타터를 키우기 시작한 지 3-4일째 되는 날 만나게 되는 첫 번째 난관.
2. 100g vs 10g ???
3. 르뱅을 반죽에 언제 투하할 것인가?
4. 밥 주기.
4-1. 밀가루 아끼며 밥 주기와 계산법.
4-0. 빵 굽는 스케줄 짜기.
5. 냉장고에 언제 넣을 것인가? 냉장고에서 꺼낸 다음에는?
6. 수입밀가루에서 우리밀가루로 갈아타기 위한 고군분투기.
