[비건]베이킹, 크림치즈 번(vatrushka)만들기.
조지아, 아르메니아, 그리고 발칸의 대도시 빵집에 이런 류의 빵이 있었어요. 동그란 발효빵 위에 동그랗게 올려진 달콤한 치즈 크림. 단팥빵처럼 크림을 빵 안에 넣은 것도 있었지요. 나중에 알고 보니 바트루슈카 혹은 바뜨루슈키라고 부르는 러시아의 빵이었어요. 전통적으로 바트루슈카는 밀가루에 달걀과 버터를 넣어 손으로 반죽하고, 크림은 리코타나 코티지 치즈를 체에 곱게 내려 달걀과 설탕을 섞는다고 해요. 오래전 언젠가 더러운 운동화에 꼬질꼬질한 배낭을 메고 길을 걸으며 먹었던 그 맛을 기억하며 만들었습니다.
비건 크림치즈 번. 비건 바트루슈카. 재료: 다섯 개의 바트루슈카를 위한 크림.
비건 크림치즈 100g
비건 요거트 30g
레몬 쥬스 15g
화이트 식초 2g
유기농 설탕 15g
메이플 시럽 6g
바닐라 익스트랙트 2g
소금 한 꼬집
타피오카 전분 3g
+
두유 10g
올리고당 10g
+
생과일, 건과일, 혹은 잼.
만들기:
1. 원하는 방법으로 빵 반죽을 합니다.
(1) 무반죽 식빵 반죽으로 하면 10-12개.
(2) 모닝빵 반죽으로 하면 5개.
만들기:
0. 모든 크림 재료를 잘 섞습니다. 간을 보고 설탕을 더 넣거나 레몬쥬스를 더 넣어요.
농도는 이 정도가 좋아요.1.1차 발효가 완료된 반죽을 작업대에서 다섯 개로 분할해 동그랗게 공처럼 동굴리기(?)한 후 베이킹 팬에 간격을 두고 올려 15분간 둡니다. 저는 머그컵에 물을 담아 전자렌지에 1분 정도 돌려서 전자렌지 안을 습하고 따뜻하게 만든 다음 팬을 덮지 않고 전자렌지 안에 둬요.
2. 유리컵 엉덩이에 밀가루를 묻힌 다음 컵으로 반죽을 눌러 크림 넣을 자리를 만들고 크림을 올려요. 만들어 놓은 크림을 몽땅 다 넣을 거니까 기왕이면 테두리는 얇게, 크림 넣을 자리는 크게 만드세요.
유리컵 엉덩이에 밀가루를 묻힌 다음 반죽의 가운데를 눌러요.
크림이 남았어도 걱정 말아요. 오븐 넣기 전에 더 올릴 수 있어요.8. 다시 습하고 따뜻한 전자렌지 안에서 2차 발효합니다.
9. 2차 발효가 완료되기 10분 전 180도로 오븐을 예열해요. 오븐 예열이 완료되면,
10. 작은 종지에 두유와 올리고당을 넣고 섞은 다음 붓으로 반죽 겉면에 살살 발라요. 만약 크림이 남았다면, 그리고 과일을 올리고 싶다면 이때 하면 됩니다.
냉동 블루베리, 생 딸기.
반죽이 달라요. 위는 모닝빵 반죽, 아래는 식빵 반죽.11. 오븐에 넣습니다. 온도 오락가락하는 저희 집 미니오븐 기준 12분~16분 구웠어요. 중간에 팬 한 번 돌렸고요.
12. 다 구워진 빵을 오븐에서 꺼내자마자 두유+올리고당으로 다시 한번 붓칠해요. 반짝반짝 예뻐질 거예요.
13. 완성.
과일 없어도 문제없어요. 크림만으로도 맛있어요.
크림 많이 넣으면 이렇게 되지만 맛은 더 좋아요.
위는 모닝빵 반죽, 아래는 식빵 반죽.팁:
1. '모닝빵 혹은 디너롤' 반죽으로 만든다면 설탕과 기름을 조금 더 넣어요.
2. 크림치즈는 아래의 방법으로, 바트루슈카 용도로 요거트 120g 넣고 묽게 만들었어요. 치즈 크림이 되직하면 덜 맛있거든요. 단단한 크림치즈로 만들었다면 요거트로 농도 조절하세요. 마요네즈의 농도가 좋습니다.
3. 요거트 농도는 집집마다 다를 거예요. 저희집 것과 달리 농도가 묽다면 적은 양으로 시작해요.
연두부, 혹은 순두부 정도의 농도예요.3. 화이트 식초가 없으면 애플 사이더 식초로 대체해요.
4. 전분 많이 넣지 마세요.
5. 취향에 따라 레몬쥬스나 설탕 넣고 빼고 하시고요.
6. 건과일도 올려보고, 잼도 올려보았는데, 생과일이 제일 맛있었어요. 하지만 없으면 없는 대로, 있으면 있는 대로요. 외국에서 먹던 빵들에는 과일 없었어요.
7. 브러싱(brushing) 빼먹지 마세요.
8. 이런 류의 빵이 다 그렇지만, 오븐에서 갓 나왔을 때 먹어야 제일 맛있어요.
9. 바로 먹을 것이 아니라면 밀봉에서 냉동 보관해요.
웃는 얼굴을 넣었는데 울상이 되어 나왔으요.
뜨거울 때 먹어야 합니다.
블루베리 찍 터지는 거 조심하시고요.