[비건]베이킹, 실패없이 신맛없이 사워도우 식빵 만들기
'고기도 먹어 본 놈이 잘 먹는다'라는 속담은 진리였어요.
인스타그램이나 유튜브에서 인기 많은 서양의 사워도우 베이커들이 공유하는 레시피들로 샌드위치 브레드(aka.식빵)를 만들어 보았는데 하나같이 으으응? 이랬어요. 처음에는 내가 뭔가를 잘못했나 보다고 생각했지만 나중에는 위의 속담이 떠올랐어요. 우리처럼 닭살결 찢어지는 식빵의 맛과 멋을 모르는군이라고 생각하게 되었지요. 많이 먹어 본 놈이 덜먹어 본 놈보다 잘 만들 확률이 높아요. 서양의 샌드위치 빵은 아시안의 식빵만큼 부드럽고 폭신하지 않은지, 그들이 따라 하려고 애쓰는 식빵을 shokupan(네 맞아요, 일본에서 왔어요)이라고 부르거나, 홋카이도 밀크 브레드, 아시안 스타일 샌드위치 빵이라고 하더라고요. 탕종법이나 유다네법을 가져다 만들기도 하고요.
하여 아시안 사워도우 베이커가 공유하는 레시피를 찾기 시작했어요. 영어로 찾아 그런지 아니면 레시피를 공유하는 문화가 다른지 일본의 레시피는 찾지 못했지만, 말레이지아의 홈베이커가 그 동료 베이커들과 합작해서(멋지죠?) 만든 사워도우 식빵 레시피를 발견했어요. 참 이건 다른 이야기인데요, 말레이지아처럼 더운 나라에서 사워도우 베이킹에 불타는 열정을 갖고 있는 사람들이 그렇게 많다는 사실을 처음 알았어요. 실온 28도, 실온 30도 이런 환경에서 말이에요. 대단하지요? 암튼 말레이지아의 그들은 자신들이 만든 식빵에 katzoomi라는 이름을 붙였고, 저는 캣주미? 카츄미? 어떻게 읽어야 좋을지 모르는 이 식빵 레시피의 왕팬이 되었습니다.
제가 생각하는 이상적인 사워도우 식빵은
⑴ 식빵다워야 하고(푹신하고 부드럽고 쫄깃!)
⑵ 신맛이 없어야 하며
⑶ 만들 때 성형이 쉬워야 하고
⑷ 이삼일 뒤에도 데우지 않고 먹을 수 있어야 한다.
정도예요. 이 모든 걸 katzoomi bread가 충족시켜 주었어요.
원래 katzoomi는 비건이 아니에요. 'whipping cream'과 버터가 들어가거든요. 버터는 비건버터를 넣으면 그만이고, whipping cream(아마도 생크림, heavy cream, 혹은 식물성 기름으로 만든 가짜 생크림?)은 우리의 두유 요거트, 아쿠아파바, 소이웨이 등으로 대체했어요. 저희 집 입맛에 맞게 설탕과 소금 줄였고요. 사워도우 동지 여러분께 강추해요. 얘로 별의별 것을 다 만들 수 있어요.
비건 사워도우 식빵.재료: 20.5x10x9.5cm 식빵 팬 한 개의 식빵.
⑴ 스윗 르뱅(sweet levain)
스타터 40g
강력분 40g
물 40g
설탕 20g
⑵ 사전 반죽
스타터 100g
강력분 100g
물 40g
⑶ 본 반죽
강력분 120g
물 25g
설탕 10g
두유 요거트 20g
소금 3g
비건 버터 20g
만들기:
0. 필요한 스타터의 총 무게는 140+@입니다. @는 뭔지 다 아시죠? ⑴의 스윗 르뱅과 ⑵의 사전 반죽을 동시에 만들 거예요.
1. 스윗 르뱅: 유리병에 모든 재료를 섞어요. 최고점(peak)에 사용할 거예요. 제 경우 24도의 실온에서 8시간 정도 걸려요.
스윗 르뱅2. 사전 반죽: 작은 믹싱 볼에 모든 재료를 섞어요. 부피가 두 배가 되면 냉장고에 넣습니다. 제 경우 24도의 실온에서 3시간 30분 정도 걸려요.
3. 1의 스윗 르뱅이 최고점에 달하면 본 반죽을 합니다. 스윗 르뱅, 냉장고에서 꺼낸 사전 반죽, 그리고 본 반죽 재료 중 비건 버터를 제외한 모든 재료를 스탠드 믹서의 믹싱 볼에 넣고 반죽해요. 반죽이 매끈하고 잡아당겼을 때 탄성이 느껴지면 비건 버터를 두 번에 나눠 넣고 계속 반죽합니다. 유리창 테스트해 보시고요.
4. 반죽이 완료되면 반죽을 동그랗게 만들어 30분간 휴지.
2의 사전반죽 볼을 덮었던 비닐랩 버리지 말고 반죽 덮어요.5. 반죽을 분할하고 성형해요. 원 로프로 만든다면 분할 필요 없겠죠? 성형법은 기본 식빵 성형법으로 하면 돼요.
분할하고, 밀고, 뒤집고, 세 번 접고, 돌려서, 돌돌 말기.6. 식빵 팬에 반죽을 안치고 반죽이 부풀어 팬 테두리 위로 1cm 가량 올라왔을 때 발효를 종료합니다.
7. 170도로 예열한 오븐에서 23-25분간 구워요.
오븐 스프링이 훌륭해요..8. 완성.
★ 스케줄 예시: 겨울, 실내 온도 24도.
(-)23:00 - 스타터 16 / 강력분 67 / 물 67 (1:4:4) = 150g
08:00 - 스윗 르뱅 만들기
08:00 - 사전 반죽하기
11:30 - 사전 반죽 냉장고에 넣기
16:00 - 스윗 르뱅 최고점 도달
16:00 - 본 반죽
16:30 - 30분 휴식
17:00 - 성형
21:00 - 베이킹
팁:
0. 인스타그램 autumn.kitchen의 2020년 11월 14일 자 게시글, katzoomi bread를 비건화했어요.
https://www.instagram.com/autumn.kitchen/
0. 사워도우 스타터는 집집마다 다를 거예요. 누구네 집 스타터는 최고점에 달했을 때 부피가 세 배 정도 부풀고, 누구네 집 스타터는 네 배, 혹은 다섯 배 가까이 부풀어요. 같은 무게의 반죽으로 같은 크기의 팬에 구웠어도 스타터의 활달 명랑 발랄함에 따라 식빵의 크기가 다릅니다. 그러니 무엇보다 중요한 것은 건강한 스타터예요.
즐거워 보이죠?0. 스윗 르뱅은 자라는 속도가 일반 르뱅에 비해 더뎌요. 참고로, 1:1:1로 밥을 줬을 때 제 스타터가 최고점에 도달하는 시간은 6시간 정도이지만, 스윗 르뱅(스윗 스타터)은 8시간이 걸려요.
1. 두유 요거트 대신 아쿠아파바, 소이웨이, 코코넛크림 등으로 대체할 수 있어요. 하지만 경험상 두유 요거트로 만들었을 때 결과가 가장 좋았어요. 베트남식 바게트 반미 Banh Mi를 만들어 보려고 레시피들을 인터넷에서 찾아보았는데 신기하게도 그들은 반죽에 식초, 레몬즙, 비타민C 파우더 등을 넣더라고요. 산이 반죽에 미치는 영향에 대해 조금 더 찾아보니 그 역할 중 하나가 빵을 더 부풀게 그래서 airy하고 fluffy하게 한다고 합니다. 하지만 사워도우 빵의 경우 이미 스타터 속에 산이 들어 있으니 그 사용에 있어 조심스럽기는 해요. 이것은 어디까지나 제 경험!
2. "으응? 반죽하고 바로 성형한다고?" 맞아요. 한차례만 발효 시간을 주는 single proof 법이에요.
3. 같은 식빵 팬으로 그동안 만들었던 식빵의 반죽 무게는 620g 전후였어요. 이 katzoomi 식빵의 반죽 무게는 578g이고요. 그만큼 빵이 더 가벼워요. 푹신푹신.
4. 시도해 본 적은 없지만 인스타그램에 달린 댓글들을 읽어 보니 손 반죽으로도 쉽게 만들었대요. 그만큼 반죽이 좋아요.
5. 이 반죽으로 만든 빵들이에요. 아래에 나와 있는 빵 만들기는 차차 올리도록 할게요. 일단 기본 반죽과 친하게 지내도록 해요.
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