[사워도우]씨앗 사워도우 빵 만들기.
아마도 여러분 각자의 'it' 빵 레시피가 있을 거예요. 밀가루를 바꿔도, 계절이 달라도, 스타터가 평소 같지 않아도, 그럼에도 언제나 '잘' 나오는 빵 레시피 말이에요. 오늘 공유할 '씨앗 사워도우 빵'이 바로 저의 'it' 빵 중 하나인데요, 빵이 늘 한결같이 맛있고 고르게 나와서 빵 선물할 일이 있으면 빼놓지 않고 구워요.
사워도우 씨앗 빵!재료: 21cm 반느통 두 개의 반죽.
soaker:
아마씨 53g
해바라기씨 17g
참깨(혹은 들깨) 17g
끓는 물 123g
반죽:
유기농 강력분 387g
유기농 통밀가루 53g
물 310g
르뱅 88g
소금 5g
만들기:
(1) soaker
- 전날 밤, 중불에 팬을 올리고 아마씨, 해바라기씨를 볶아요. 고소한 냄새가 올라오면 약불로 줄이고 참깨(들깨)를 넣고 볶아요. 아마씨가 통통 팝콘처럼 튀어 오르면, 뚜껑 있는 유리그릇에 볶은 씨앗을 담아요. 끓는 물 붓고, 뚜껑 닫아, 냉장고에 넣어요.
(2)반죽
- 오토리즈 1시간.
- 르뱅 넣고 30분.
- 소금 넣고 매끈하게 반죽한 다음, 불린 씨앗 넣고 씨앗이 반죽에 고루 섞이도록 반죽해요.
- 필요할 때마다 '가운데 당겨 접기' 하고요,
- 르뱅에서부터 분할까지 실내 온도 24-25도에서 5시간 30분 걸렸어요.
- 성형 후 실온에 20분.
- 다음날 빵 구울 준비가 될 때까지 냉장고에 넣어요. 12시간도 좋고 20시간도 좋아요.
- 지에라 멀티 스팀 오븐 + 곱돌, 컨벡션+열선 모드, 260도 50분 예열, 반죽 넣고, 스팀 스무 번 정도 눌러요. 오븐 끄고 10-13분, 오븐 켜고 반죽을 평판에 옮기고, 평판을 윗단으로 옮겨서 8분, 210도로 낮춰 7분.
1차 발효 완료.
곱돌 위에서 끝까지 구우면 바닥 색이 허여멀건 해요. 그래서 위로 옮겨 구워요.
예쁘죠.
속은 더 예뻐요.
미니오븐 + 뚝배기 조합으로도 문제없어요. 최고 온도로 40분 예열, 반죽 넣고, 뚜껑 닫고 20분, 뚜껑 열고 210도에서 15-18분.
엄청 고소해요. 껍질 얇고 바삭, 속은 야들야들 부들부들.팁:
1. 씨앗들은 자유롭게 바꿔 보세요.
2. 씨앗들을 볶아서 불리면 더 고소하고 풍미가 좋아요. 물론 볶지 않고 그냥 불려도 돼요.
3. 저는 르뱅을 피크 혹은 피크 직전에 넣어요.
4. 한꺼번에 여러 개의 빵을 만든다면 스탠드 믹서를 사용해요.
5. 반죽을 대강하면 빵도 대강 나와요. 소금을 섞은 후의 반죽은 매끈해야 해요.
6. 발효를 위해 통으로 옮긴 반죽은 필요할 때마다 당겨접어요. 필요할 때가 언제냐? 물으신다면, 반죽이 푸욱 퍼져 있을 때.
7. 여러분의 it 빵 레시피도 궁금합니다!
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