구조가 모든 것을 결정한다.

카페의 실체 만들기

2부에는 예비창업자 또는 운영자로서 알아야 할 카페 시장의 현실과 자영업의 특성에 대해서 밝히고, 이러한 현실에서 창업을 한다는 것의 의미가 무엇인지 살펴보았습니다.

소비자에 대한 다각적인 이해를  바탕으로 그들의 공감을 얻을 만한 브랜드를 만드는 일이 창업의 본질이며 핵심입니다.

이후로는 카페를 만드는 과정에 정말로 중요한 요소들을 어떻게 다뤄야 하는지에 대해서 말씀드리겠습니다.

당장에 도면 하나, 메뉴 하나가 정해지는 그런 일은 아니지만, 매장이 시작되면 수정하기 어려운 중요한 사안들이니 꼼꼼하게 살펴보시고, 깊게 생각해보시기 바랍니다.

구조가 모든 것을 결정한다.

카페를 열고 얼마간의 시간이 지나자, 블로그 리뷰도 많아지고 단골들도 생기기 시작하고, 주말에는 만석이 되는 일도 많아졌습니다.

특별한 메뉴가 나오는 시즌에는 평일에도 손님이 제법 많았지요.

그러다 보니 저희 매장에 자주 오는 손님들께서 ‘사장님 그래도 제가 아는 개인 카페 중에서는 이미가 제일 잘 되는 거 같아요’

이런 말을 들을 때마다, 감사한 마음이 들면서도 ‘그러게 장사가 잘 되는 거 같은데 나는 왜 이렇게 돈을 못 벌까’ 싶어서 속상하기도 했습니다.

‘언젠가 좋아지겠지’라는 생각으로 하루하루 열심히 살다가 안 되겠다 싶어서, 공부를 시작했습니다.

경영지도사를 만나서 상담도 받아보고, 외식 운영 관련된 책도 보고, 이런저런 자료도 찾아보면서 원인을 알게 되었습니다.

매장이 만들어낼 수 있는 매출에 비해서 저희는 인건비의 비중이 높더라고요.

실제로 이런 일이 있었습니다.

어떤 지역에 작은 피자집이 생겼습니다.

재료도 좋은 걸 쓰고 솜씨가 좋아서 금방 소문이 났더랫죠. 점점 손님이 많아지고 배달요청도 생기고 해서 확장을 하게 되었습니다.

사람도 더 뽑았죠. 그런데 시간이 지나면서 화제성이 좀 떨어지고, 주변에 다른 가게들도 생기게 되니 수익이 감소하게 되는 거죠.

매장과 인력을 늘릴 만큼의 매출이 나오진 않는 거예요. 어쩔 수 없이 인력은 파트로 돌렸지만, 임대료는 조정이 불가능하니 점점 수익이 줄게 되었습니다.

그래서 결국은 가게를 정리할 수밖에 없었다고 합니다.

저희 매장 역시 인원을 조정하지 않으면 장기적으로는 매장의 존속이 어려워질 상황이었던 것이었습니다.

4명이었던 직원을 3명으로 조정하되 한 동안은 필요한 인원 3명 중 1명의 몫은 제가 했습니다 그리고, 매장의 운영시간을 줄였습니다.

그렇게 되니 조금의 여유가 생기더라고요.

이런 일을 겪으면서 카페를 안정적으로 운영할 수 있는 시스템에 대해서 여러 가지 고민을 했고, 저 나름대로 기준을 마련할 수 있었습니다.

그런데 주변을 살펴보니 카페를 하는 주변 사람들이 거의 다 이런 부분을 간과하고 운영을 하고 있더라고요.

그래서 저 나름대로 공부한 것을 토대로 글을 한편 썼습니다.

‘카페 운영비 얼마나 드나요'라는 제목으로 온라인에 공유를 하게 되었죠. 예상치도 못한 폭발적인 호응을 받았습니다.

그리고 저도 모르는 사이에 엄청나게 공유가 되고 있더라고요.

출처도 밝히지 않고 공유가 되고 있어서 일종의 항의를 하려고 했는데, 어차피 많이들 알았으면 싶어서 쓴 글이니, 잘 된 일이다 생각하기로 했습니다.

어떻게 매출을 발생시키느냐도 중요하지만 어떻게 비용을 쓰느냐도 수익에서 중요한 부분입니다.  

게다가 비용은 창업을 준비하면서 거의 결정된다고 볼 수 있습니다.

고정비인 임대료와 인건비는 거의 처음에 정해기에 적절한 비용구조를 모르면 수익을 내기가 너무 어렵습니다.