카페 운영비 얼마나 드나요?
목표 매출 정하기도 알아봅시다.
카페 운영비 어디에 얼만큼 쓰는 것이 적절할까요? 일단 이것은 수학공식처럼 알고 계십시오.
한 달 총매출을 100%으로 볼 때,
임대료 10%
인건비 30%
재료비 30%
세금 10%
기타 5%
수익 15%
통상 위와 같은 비율을 기준을 넘어가지 않도록 잘 관리해야 합니다.
각 항목에 대한 자세한 설명을 이어가겠습니다.
임대료 10%
3일 치의 매출로 한 달의 임대료를 벌면 이상적이라 할 수 있습니다.
4일 치까지도 괜찮은데 5일이 넘어가면 심각하게 고민을 해 보셔야 합니다.
만약 임대료가 매출의 20%에 육박하면 다른 비용을 어떻게 줄일지를 빠르게 고민하시고, 동시에 무엇으로 수익을 늘려야 할지 더 강도 높게 고민하셔야 합니다.
인건비 30% (월급 + 식대 + 4대 보험 + 퇴직금)
이 수치는 사장인 내가 일을 하지 않았을 때의 수치입니다.
만약 직원을 쓰지 않고 혼자 일한다면 수익은 45%가 되는 거죠.
매장을 운영하면서 사실상 비용 조절에 효과를 줄 수 있는 것은 인건비입니다.
그래서 저는 처음 시작하는 매장의 규모를 크게 하지 말고 혼자 할 수 있는 규모로 가져가는 것이 좋다고 생각합니다.
인건비를 늘리는 것보다는 여의치 않으면 영업일 수나 영업시간을 줄이는 편이 좋다고 생각합니다.
재료비 30%
대부분 커피 메뉴는 재료비 30% 이하입니다.
그래서 커피 팔면 돈을 많이 버는 줄 알지만, 아시다시피 카페는 테이블 회전이 좋지가 않습니다.
그리고 커피만 할 수가 없지요. 디저트도 하고 음식도 하고, 그러면 재료비가 올라갑니다. 그래도 30%를 넘기시면 안 됩니다.
세금 10%
세금이 왜 무서운 일인지 장사를 해 보면 알게 됩니다.
부가세, 종합소득세, 원천세, 사업소득세, 근로소득세 등 넉넉하게 10%를 잡아 두시는 게 좋습니다.
만약에 여유가 되신다면 미리 비용에서 세금을 따로 빼놓으시면 좋겠습니다. 저는 못했지만요.
기타 5%
사실 너무 적게 잡았습니다.
전기세, 수도세, 가스비, 세무 기장료, 보안회사, 대출이자, 화재보험, 카드 수수료, 각종 수리비 등등. 감가상각은 이야기하지도 않았습니다.
수익 15%
매출 대비 이렇게 비용을 처리했을 때 남는 수익은 15% 정도입니다.
위 항목대로 비용을 규모 있게 지출했을 때 가능한 수치입니다.
겨우 이것밖에 못 버나 싶은 생각이 들 수도 있습니다.
혼자서 운영하시는 입장에선 나는 인건비 안 드는데 왜 수익이 이렇게 적나 싶을 수도 있고,
또 대형매장에서 보면 인건비 30%면 정말 선방이다 싶을 수 있어요.
커피 위주로 1000만 원 파는 거랑 음료 위주로 1000만 원 파는 매장이 수익이 다를 거고요
쿠키를 1000개 팔아도 직접 만드는 매장과 납품받는 매장의 수익이 다르겠지요.
수익을 극대화시키려면 매장 마감 후 퇴근 못하고 사장이 만들고 가야죠. 그런 분들 많습니다.
직원 수, 매장의 형태, 메뉴의 종류에 따라 다르지만 여기서 크게 벗어나지는 않는 것 같습니다.
실제로 많은 현장의 대표님들께서도 이 비율에 동의해 주셨고, 실제로 많은 분들에게 공유해 주셨고,
카페뿐 아니라 다른 업종도 유사하다는 피드백을 받았습니다.
각 항목은 총매출에 대한 비율이기 때문에 아직은 가늠할 수가 없습니다.
그래서 카페에서 일을 했던 사람들은 자신이 일했던 매장을 기준으로 어림잡아서 내가 혼자 하면 얼추 이 정도 팔 수 있겠다 라고 생각을 할 수 있습니다.
그런데 그렇게 느슨하고 여유 있게 할 수 있는 상황이 아니라면 좀 더 면밀한 준비가 필요합니다.
그리고 위의 운영비율을 기준으로 목표 매출에 대해 고민해 볼 수 있습니다.
이걸 생각 않고 시작하시는 분들이 많습니다.
그냥 막연하게 많이 벌었으면 좋겠다고 하면 안 되겠죠.
우선 내 사정을 살펴야 합니다. 아주 심플하게 설명하겠습니다.
나는 그전 회사에서 월급 250만 원을 벌었다.
내 생활은 250만 원에 맞춰져 있다. 하면 카페를 통해서 최소한 250만 원의 수익을 내야겠죠.
사람을 쓰지 않아서 수익 45%가 250만 원이 되려면 총매출은 550만 원 정도가 되어야 합니다.
목표 매출은 550만 원이 되는 것입니다.
하루에 내가 만들어낼 수 있는 부가가치가 25만 원이 되어야 합니다.
이걸 어떻게 만들어 낼지를 고민해야 합니다. 2500원짜리 커피 100잔을 팔지, 5000원짜리 샌드위치 50개를 팔지, 25000원짜리 케이크 10개를 팔지를 말이죠.
