카페 운영비 얼마나 드나요?

카페의 비용구조에 대하여

저는 장사라는 것이 잘되면 사장 탓, 망해도 사장 탓이라고 생각합니다. 큰 회사도 마찬가지라고 합니다.

안 되는 회사를 뛰어난 직원이 살려내는 일도 드물고, 훌륭한 회사를 직원이 망하게 하는 일도 거의 없다고 봅니다. 

장사가 안 되면 나라 탓도 하고 싶고, 날씨 탓도 하고 싶고, 직원 탓도 하고 싶고, 코로나 탓도 하고 싶지만 

결국 이 모든 상황에 대해서 기민하게 대처하고 직원들이 열심히 하면 결과가 나오도록 설계하는 일은 오롯이 사장의 몫이라는 생각을 합니다.  

결국 어떤 구조를 만들어 놓느냐에 따라 카페의 생존과 수익, 운영 전반에 미치는 영향은 많이 달라집니다 

장사는 잘되지만 돈이 벌리지 않는 쓰디쓴 경험을 하고 난 뒤 

저는 카페 운영을 위한 적절한 비용구조에 대한 기준을 세우게 되었습니다.

카페 운영비 얼마나 드나요? 

사실 이렇게 질문을 많이 받지만 사실상 중요한 것은 운영비를 어디에 얼만큼 써야 하는지입니다. 

대부분의 가게들은 주먹구구식으로 사람 필요하면 채용하고 재료비 생각 않고 신메뉴를 개발하곤 어설프게 가격을 설정하는 일이 많이 있습니다. 

지속 가능한 매장을 하려면 규모 있고 합리적인 지출은 중요합니다. 

이런 경우도 있었습니다  

요리에 대한 자신감 하나로 동네에 작은 피자가게를 열었습니다.

가지고 있는 창업자금에 맞춰서 가게를 준비했고

대부분의 일은 손수 하되, 부족한 일손을 채우기 위해서 직원 한 명을 고용했습니다.

피자가 맛있다는 소문이 금세 동네에 퍼졌고, 외부에서도 손님들이 찾아오기 시작했습니다.

사장님과 직원 두 사람이 해내기는 점점 어려울 정도로 장사가 잘 되어서,

맛과 서비스의 질을 잘 유지하기 위해 직원을 더 뽑았습니다.

그리고 시간이 좀 더 지나고 손님이 많아지자 가게도 조금 넓혔습니다.

잘 되어가나 싶었는데 늘린 매장 규모만큼, 직원수만큼 에 정비례하여 손님이 늘진 않았습니다.

그래도 그럭저럭 잘 버텼는데 비슷한 가게들이 주변에 생기기 시작합니다. 

문제는 그 가게들도 제법 잘합니다. 손님이 분산되니 매출이 줄기 시작합니다.

장사 안 된다고 임대료를 깎아줄 리 만무하고,

좋은 재료를 쓰는 걸로 호평을 받는 가게라 재료비를 줄 일 방법도 없었습니다.

고비를 타계하고자 직원 수도 줄이고, 메뉴도 변경하고,

열심히 홍보도 했는데 결과는 좋지 않았습니다.

결국, 가게는 문을 닫게 되었습니다.  

보통은 장사가 잘 되면 돈을 벌어야 하는데 못 버는 경우가 있고

심지어 위의 사례처럼 아예 문을 닫는 경우도 생깁니다.

왜일까요? 간단합니다. 버는 돈보다 쓰는 돈이 더 많다는 뜻이겠죠?

잘 벌기도 해야 하고, 잘 쓰기도 해야 돈을 법니다.  

카페 운영비 어디에, 얼만큼 쓰는 게 적절할까요.

 

결론부터 말씀드립니다.

임대료 10%

인건비 30%

재료비 30%

세금 10%

기타 5%

총매출의 85%가 운영비로 쓰이고

수익은 15%입니다.  

매출 대비 살림을 잘했을 때 이상적인 수익은 15%라고 생각합니다.

'1,000만 원 팔아서 150만 원 남는다' 대박은 아니지만 장사 잘하신 겁니다.

이것은 지난 10년간 공부하고 경험한 것을 토대로 한 저희의 '주장'입니다.

다소 이상적인 수치기도 하지만 하나하나 따져볼까요? 

임대료 10% 

스타벅스는 임대료를 내지 않습니다. 

매출의 15~18%를 수수료로 낸다고 알려져 있습니다. 

영업일 30일 기준으로 하면, 5일 치가량의 매출을 임대료로 내는 셈입니다. 

스벅이 절대적 기준이 될 수는 없겠지만, 우린 잘 버는 매장이 목표니까 참고할만합니다.  

개인 카페 창업의 경우엔 3일 치의 매출로 임대료를 낼 수 있으면 매우 좋습니다. 

(휴무가 없는 매장이 기준입니다)

4일 정도 매출로 임대료를 낼 수 있어도 괜찮고,

5일 치 매출로 임대료를 내는 상황은 마지노선이 아닐까 싶습니다.  

현재 매출이 임대료의 20% 혹은 그 이상이라면 

1) 우선 임대료 외 다른 비용을 어떻게 줄일지를 빠르고 고민하여 개선하십시오. 

2) 당연한 말이지만 수익을 올릴 방법을 찾으셔야 합니다. (가격조정, 신메뉴 등)  

아직 창업을 안 하셨는데 가게 계약을 하셨다고 하면 

목표 매출을 임대료의 열 배로 잡고 계획을 세우셔야 합니다. 

임대료가 100만 원대 하면 한 달에 1,000만 원어치를 팔아야 합니다.  

바로잡습니다. 

스타벅스는 수수료 매장, 임대료, 임대료+수수료 매장이 있다고 합니다.   

인건비 30% 

인건비는 카페 수익에 가장 큰 영향을 줍니다.

제가 30%를 잡아 놓은 것은 '사장이 바에서 일하지 않고 관리만을 했을 때'를 말합니다. 

창업 규모가 크지 않다면, 개인적으로 사장이 직접 운영하는 작은 매장을 추천드립니다. 

그렇게 하면 우리 매장 수익은 매출 대비 40% 이상 이 되는 겁니다.  

사람 쓸 만큼 쓰면서 수익이 40%가 나는 경우는 

하루 종일 매장에 대기 손님이 가득가득하고 최소 대기 1시간은 넘게 하고 

테이크아웃받아가는데도 30분 넘게 기다려야 하고 이렇다면 어쩌면 가능합니다. 

그리고, 아주 중요한 부분, 여기서 말하는 인건비는 월급으로 땡이 아닙니다. 

인건비란 월급 +식대 + 4대 보험 + 퇴직금 등등입니다.

많은 사짜들, 소위 컨설팅업체나 프랜차이즈 브랜드에서

한 달 수익이 30% 이상이다 라고 하면 저희는 안 믿습니다. 

그렇게 벌게 해 주겠다는 거 믿지 마십시오.   

재료비 30% 

아메리카노, 라떼 등 커피음료의 재료비는 30% 이하입니다.

대부분의 음료 메뉴들은 30%로 만들 수 있습니다. 

그래서 사람들은 커피 팔면 돈 많이 버는 줄 압니다. 

그런데 문제는 밥은 먹고 바로 일어나지만 

커피는 금방 마시지도 않고 다 마셔도 일어나질 않습니다. 

테이블 회전이 좋지 않다는 말씀입니다. 

게다가 흔하디 흔한 것이 커피라 커피만으로 손님을 끌기가 어렵습니다

.  

그래서 커피와 음료에서 그치지 않고 케이크, 쿠키, 빙수, 샌드위치, 맥주, 칵테일

파스타, 피자, 호떡, 다양하게 메뉴가 추가됩니다. 

자연스럽게 재료 구매에 많은 비용을 쓰게 되겠지요. 

좋은 재료를 많이 써서 맛있게 만들면 분명히 장사에 도움이 될 겁니다.  

그래도, 평균 30%이 넘지 않는 선에서 하셔야 합니다. 남기시려면요 

참 재료비에서 꼭 간과하지 말아야 할 부분은 손이 매우 많이 가는 디저트입니다.

분명 재료비는 음료보다 30% 이내에서 준비를 하고 있으시겠지만, 

시간이 너무 오래 걸린다면 그 시간당 인건비 역시 재료비에 녹여야 하는 경우가 생길 수도 있습니다.

이 부분을 꼭 체크해보셨으면 합니다.

좋은 재료를 매출 대비 30% 이하로 사용할 수 있는 방법이 있긴 합니다. 

사장이 몸을 바치는 방법이지요. 쉬지 않고 새벽시장 다녀오고 배달하고. 휴... 힘내세요.  

세금 10% 

아.... 세금 무서운 거는 장사를 시작해보셔야 더욱더 뼈저리게 느끼게 됩니다. 

정신건강을 위해서 길게 말하지는 않겠습니다. 

부가세는 매출의 10%입니다. 물론 비용 부분을 털 테니 줄어듭니다. 

그런데 세금은 부가세만 있는 것이 아니죠. 종합소득세, 원천세 (사업소득세와 근로소득세)도 있습니다.

그래서 넉넉히 10%라고 잡아 두시는 게 좋습니다. 

부가세를 2년 정도 끊어봐야 본인의 수익에 대해 조금 더 차분히 볼 수 있습니다.

작은 가게를 운영하면서 세금 내기 위한 비용을 꼬박꼬박 비축해두기는 어려운 일입니다. 

급기야 세금을 내기 위해서 대출을 내야 하는 상황이 생기기도 합니다.  

자 여기까지만 해도 매출의 80%입니다. 

이제 나머지 비용에 대해 이야기해보죠.   

기타 5%

사실 5% 라고 너무 작게 잡은 게 아닌가 싶은 비용들입니다.

전기세, 수도세, 가스비, 세무 기장료, 보안회사 (세콤, 캡스 등등), 대출이자

화재보험, pos 비, 카드 수수료, 수리비(머신 부품 교체, 파손된 기물 교체), 인테리어 수선비, 차량 운영비용

등등 너무나 많은 비용이 듭니다. 

감가상각은 이야기하지 않겠습니다.

  

복습합니다. 

임대료 10% / 인건비 30% / 재료비 30% / 세금 10% / 기타 5% : 총매출의 85% 

요거는 머릿속에 아예 넣고 다니십시오. 앞으로 할 얘기에 자주 등장합니다. 

 

이상적으로 매출 대비 비용들을 처리했을 때 결국 남는 수익은 

결국 약 15% (+-) 정도가 아닐까 싶습니다.

(괜히 카페 해서 돈을 벌기가 쉽지 않다고 말하는 게 아닐 겁니다.)

물론 혼자서 일한다고 가정하면 45% 정도까지도 가능할 수 있다는 계산도 나올 수 있겠죠.

제가 말씀드린 수익과 비용에 대해서 어떻게 생각하시나요?

 

아마 혼자서만 운영을 하신 분들이라면 인건비 30%나 드는 거야?? 싶은 분들도 있을 거고요.

실제로 큰 매장을 운영하시는 분들은 30%면 정말 선방하는 거 아닐까 싶은 분도 있을 겁니다.

커피 위주로 1,000만 원 파는 매장이랑 과일주스 위주로 1,000만 원 매장의 수익은 다를 겁니다. 

쿠키를 1,000개 팔아도 직접 만드는 매장과 납품받는 매장의 수익도 다르겠지요.  

사람을 얼마나 쓰느냐, 어떤 형태의 매장이 되느냐, 무엇을 파느냐 등에 따라서 

많은 변수가 있지만 기본은 제가 쓴 내용 안에서 움직일 거라고 나름은 확신합니다.

물론 이건 이상적인 % 이니까 적절한 조정은 있을 거고요. 

하지만, 현재 운영하시는 분이라면 한 번쯤 대입해보고 고민해보면 어떨까 싶습니다.

창업을 준비하시는 분이라면 꼭 인지하고 많은 생각을 하고 준비하셨으면 하는 생각에 글을 남겼습니다.

긴 글 읽어주셔서 감사합니다.    

꽤 긴 글임에도 불구하고 작성된 당시에 약 3만 명 이상 읽었고, 900건 이상의 페이스북 공유가 있었습니다.

이 글을 읽고 꽤 많은 매장의 대표님들이 공감해 주셨고,

어떤 분들은 이 글을 창업 상담 시 자료로 활용해도 되겠느냐고 물으신 분들도 계십니다.  

매장의 형태나 규모에 따라서 조금씩의 차이가 있겠지만 

이 비율을 기준으로 삼아서 운영한다면 생존에 큰 도움이 될 것이라고 생각합니다.  

운영비를 어떤 비율로 써야 하는가의 기준이 섰다면 

다음으로 할 일은 줄일 수 있는 것을 줄이는 것입니다. 

그런데 막상 카페를 오픈하고 나면 운영을 하는 중에 무언가를 줄이는 것은 어렵습니다.

운영비는 크게 고정비와 변동비로 나눌 수 있습니다. 

재료비, 세금, 기타 비용은 장사가 잘 되면 많이 들고 장사가 안 되면 조금 줍니다. 

그러나 임대료나 인건비는 이전이나 해고, 채용의 변화가 없는 한 고정입니다. 

그렇기에 사전에 고정비에 해당하는 임대료와 인건비에 대한 고민을 충분히 해야 합니다. 

차례로 임대료와 인건비에 대한 이야기를 좀 하겠습니다.