by
Dec 21. 2022
오늘도 마들렌을 굽다
유자 마들렌
마들렌은 원래 반죽에 레몬 껍질을 얇게 다진 레몬 제스트를 넣어 은은한 레몬향이 느껴지도록 굽는 프랑스 전통 과자 빵이다.
그러나 요즘은 재료도 다양하게 사용할뿐더러 속에 여러 가지 크림으로 필링을 한 변형 마들렌이 많이 만들어지고 있다.
우리나라는 제주도나 남해안에서 유자가 많이 재배되고 있는데, 유자는 레몬이나 귤과는 또 달라서 특유의 향긋하고 상큼한 신맛을 맛볼 수 있다.
유자가 식재되는 나라는 중국, 한국, 일본 세나라뿐이라고 하는데, 중국은 자생 상태에 머물러 있기 때문에 실제로 제대로 재배하고 있는 나라는 한국과 일본에 불과하다고 한다.
요즘 마트에 가보면 올해 새로 수확된 유자로 만든 신선한 유자청을 많이 볼 수 있다.
그래서 레몬 대신 우리나라 특산물 유자청을 이용한 유자 마들렌을 만들어 본다.
* 유자 마들렌 레시피 *
수량; 24개
재료;
- 박력밀가루 120g
- 아몬드분말 60g
- 베이킹파우더 6g
- 설탕 100g
- 유자청 80g
- 버터 160g
- 우유 30g
- 계란 160g 총중량 716g
굽기; 180°C / 10분
* 유자 글라쎄
- 유자청 60g
- 슈가파우더 60g
- 물 20g
1. 반죽하기
먼저 유자청과 우유를 넣고 핸드믹서로 곱게 갈아 놓고, 스텐볼에 버터를 담아 오븐에 넣고 녹여 준다.
다음으로 또 다른 스텐볼에 계란을 넣고 휘퍼로 풀어주고 나서 설탕과 갈아둔 유자청을 넣고 잘 섞는다.
가루 재료가 균일하게 섞이도록 체에 걸러 내려주고 주걱으로 바닥까지 뒤집어 주면서 잘 섞어준다. 약 60°C 정도로 녹인 버터를 넣고 저어가면서 균일하게 섞는다.
다 된 반죽은 랩을 씌워 냉장고 냉장실에 넣어 약 한 시간 정도 숙성하면서 굳힌다.
2. 팬닝
먼저 굽고 난 후 빵 틀에서 마들렌이 모양을 잘 유지한 채 분리되기 쉽도록 녹인 버터를 붓으로 빵 틀에 발라주고 굳힌다.
냉장실에서 꾸덕하게 굳힌 반죽을 계량컵을 이용해 짤주머니에 잘 담고 반죽이 새어 나오지 않도록 끝을 잘 오므려 준다.
빵 틀의 마들렌 모양 하나에 25g씩 반죽을 짜 넣는다.
3. 굽기
미리 달궈둔 오븐에 넣고 180°C로 10분가량 구워주면 배꼽이 예쁘게 올라온 마들렌이 완성된다.
마들렌은 배꼽이 예쁘게 올라오는 게 생명이다.^^
마들렌의 배꼽이 올라오는 원리는 마들렌 빵 틀의 가장자리는 얕고 가운데 부분이 깊기 때문에, 가장자리 반죽이 먼저 익으면서 가운데 부분으로 반죽을 밀어주면서 부풀어 오르기 때문이다.
4. 유자 글라쎄 입히기
유자청과 물을 넣고 핸드믹서로 곱게 갈아준 후 대접에 거름망을 대고 건더가 들어가지 않게 주의하면서 액체만 내린다. 그리고 슈가파우더를 넣고 잘 섞어서 글라쎄를 완성한다.
붓으로 마들렌 앞면에 골고루 잘 칠해준 후 달궈둔 오븐에 넣고 2분 정도 말려주면 끝.
5. 포장
완성된 마들렌을 개별 비닐포장한 후 냉장고 냉장실에서 하루 숙성시키면 더욱 맛있는 유자 마들렌을 맛볼 수 있다.
지인들 중 내가 만든 빵을 아주 좋아하는 지인이 있다. 일단은 믿을 수 있고, 크게 달지 않고, 게다가 제일 중요한 맛도 있다고 한다.^^
가끔 그런 지인들에게 재료비에 전기세 정도의 돈을 받고 빵을 만들어 준다.
물론 내가 선물할 수도 있지만 받는 사람 입장에서 부담도 될 것이고, 필요할 때 '이런이런 빵을 선물해 주세요' 할 수도 없는 노릇이니까, 그냥 조금이라도 맘 편히 주문하라고 실비로 만들어 주는 것이다.
그렇다고 절대 대충 만들지는 않는다.
초코 마들렌도 그렇고 유자 마들렌도 그렇고 하나하나 손이 많이 가는, 시간도 많이 걸리고 번거로운 과정이다. 하지만 받는 사람의 '맛있다'는 한마디, '또 만들어 달라'는 한 마디면 엔돌핀이 솟는다.
그래서 또 만든다.
이번엔 한 사람은 초코 마들렌, 한 사람은 유자 마들렌을 주문하여 하루 꼬박 걸려 총 100여 개를 만들었다.
개별 포장에 박스까지 넣어서 끝내 놓으니 고생한 팔은 뻐근하지만 마음은 편안해진다.
마들렌 맛있게 드시되 한 번에 많이 들지 마시고, 식후에 디저트로 커피나 차랑 함께 한두 개만 드세요~^^
