8화. 명이나물 페스토의 탄생
울릉도 생나물에서 발견한 향기
봄이 깊어가는 5월, 레꽁디멍의 시그니처 제품 중 하나인 '명이나물 페스토'가 곧 시즌을 마감한다.
자연의 선물인 명이나물은 짧은 기간 동안만 만날 수 있는 귀한 존재라 이번 글에서는 명이나물 페스토가 탄생하게 된 배경과 그 특별한 가치를 이야기해 볼까 한다.
#울릉도, 나물의 천국에서 만난 운명적 만남
명이나물 페스토의 이야기는 2018년으로 거슬러 올라간다. 십여 년간 셰프로 일하면서 다양한 식재료를 다뤄왔지만, 울릉도에서의 한 달 살기는 나에게 완전히 새로운 세계를 열어주었다. 척박한 땅에서 자라는 울릉도의 나물들은 그 향과 맛이 육지에서 먹어보던 것과는 비교할 수 없을 정도로 강렬했다.
그중에서도 나를 가장 매료시킨 것은 '명이나물'이었다.
영국 런던의 파인다이닝에서 일을 할 때, Ramson이라는 허브를 접했었는데 향과 맛이 독특해서 우리나라에도 이런 식자재가 있었으면 좋겠다고 생각을 했었는데 웬걸... 이걸 울릉도에서 만날 줄이야.
Ramson은 파인다이닝 중에서도 최고급 레스토랑에서만 사용하는 고급 식자재였다. 그런데 울릉도에 와보니 이 귀한 나물이 산과 들에 흔하게 자라고 있었고, 현지 주민들은 이를 일상적인 쌈 채소로 즐기고 있었다.
그 만남이 인연이 되어 2019년, 나는 울릉도의 한 리조트 총괄 셰프로 일하며 본격적으로 울릉도 생활을 시작하게 되었다. 울릉도의 다양한 로컬 식재료로 코스 요리를 선보이는 과정에서, 명이나물의 독특한 매력에 점점 빠져들었다.
#명이나물, 자연이 빚은 완벽한 허브
명이나물을 처음 맛본다면, 그 강렬한 인상을 쉽게 잊지 못할 것이다. 입에 넣는 순간 마늘 향이 올라오면서도 동시에 풋풋한 풀내음이 어우러지는, 말로 표현하기 어려운 복합적인 풍미를 가지고 있다. 쌈에서 마늘향이 올라오는데 풋내도 나는 게 이게 아주 요물이다.
생명이는 열이 많은 채소라 운송 과정에서 쉽게 상하기 때문에 육지에서는 접하기가 쉽지 않다. 게다가 기온이 올라갈수록 잎이 억세지고 신맛이 강해져, 생으로 즐길 수 있는 기간이 극기 짧다. 봄의 짧은 순간에만 만날 수 있는 귀한 식재료인 셈이다.
명이나물 꽃(봄이 지나면 이렇게 꽃이 피는데, 이 꽃에서도 마늘향이 은은하게 퍼져 매력적이다)이 특별한 나물의 매력을 더 많은 사람들에게 알리고 싶었다. 우리나라에도 이렇게 훌륭한 허브가 있다는 것을. 서양의 바질이나 로즈메리에 뒤지지 않는, 오히려 더 독특한 매력을 가진 우리 고유의 식재료가 있다는 것을 말이다.
#페스토, 명이나물을 간직하기에 안성맞춤인 형태
어떻게 하면 이 짧은 계절의 맛을 오래도록 간직하고 많은 이들과 나눌 수 있을까 고민하던 중, 답을 찾았다. 바로 '페스토'였다.
우리나라에서 페스토라고 하면 대부분 바질 페스토를 떠올리지만, 사실 페스토는 다양한 허브와 견과류, 치즈, 올리브 오일을 활용해 만들 수 있는 이탈리아 전통 소스다. 향이 독특한 허브일수록 그 개성이 더욱 빛나는 소스이기도 하다.
명이나물의 강렬한 향과 맛은 페스토라는 형태를 통해 더욱 농축되고 깊어졌다. 처음 시도했을 때의 그 놀라움은 지금도 생생하다. 한국의 나물이 이탈리아 전통 소스의 형태로 재탄생하는 순간, 레꽁디멍의 모토인 '소스로 떠나는 세계여행'이 실현되는 듯했다.
#한국과 이탈리아의 만남
레꽁디멍의 명이나물 페스토는 단순한 소스가 아니다. 이것은 한국 울릉도의 귀한 봄나물과 이탈리아 전통 조리법의 만남이며, 동서양 식문화의 아름다운 융합이다.
파스타에 섞어도 좋고, 빵에 발라 먹어도 좋으며, 한식에 활용해도 놀라운 조화를 이룬다. 심지어 따뜻한 밥에 올려 먹으면 그 향이 밥에 스며들어 평범한 한 끼를 특별한 경험으로 바꿔놓는다.
명이나물 페스토는 레꽁디멍의 시즌3를 알리는 봄의 페스토로 그 문을 열었다. 자연의 섭리를 따라 5월이면 판매를 마감하지만, 그래서 더 특별하고 기다림의 가치가 있는 제품이 아닐까 생각한다.
#기다림이 주는 특별함
곧 이번 시즌의 명이나물 페스토 판매가 끝난다. 아쉬운 마음도 크지만, 이 짧은 만남이 있기에 내년 봄이 더 기다려지는 것 같다. 자연의 리듬에 맞춰 한시적으로만 만날 수 있는 식재료의 매력이 여기에 있지 않을까.
명이나물 페스토를 통해 당신의 식탁에서 울릉도의 봄을 느끼고, 이탈리아 전통의 맛을 경험하는 세계여행을 떠나보길 바란다. 레꽁디멍은 앞으로도 한국의 숨은 식재료들의 가치를 발견하고, 그것을 세계 각국의 조리법과 접목시켜 더 많은 이들의 식탁에 새로운 경험을 선사할 것이다.
아직 명이나물 페스토를 경험해보지 못했다면, 5월이 가기 전에 서둘러 맛보길.
그리고 내년 봄, 다시 만나기를.
2025년 명이나물 페스토 구경 가기
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