프랑스인은 언제부터 레스토랑에서 먹기 시작했을까

장면 하나하나를 인상주의 풍경화로 착각하게 만드는 영화 “딜리셔스”

도대체 우리는 언제부터 레스토랑 이란 곳에가서 폼잡고 음식을 먹기 시작했을까? 동서를 막론하고 긴 여행을 다니는 사람들을 위한 쉼터에서 간단한 식사는 제공이 되었다. 주막집 같은 곳 말이다. 말에게 여물을 주고 여행객은 한숨 돌리며 국밥 한그릇을 비우는 정도였다. 사실 우리나라에는 요정집은 있었을지언정 평민이 돈을주고 식사문화를 즐길 수 있는 레스토랑은 존재하지 않았다. 끼닌를 떼우는 식사를 원해 돈을 지불하는 것이지 문화로서 자리잡지 못했던 것이다. 이에반해 프랑스에는 17세기 프랑스 혁명 직전에 레스토랑의 시초가 등장했다고 한다. 이 이야기를 담은 영화가 넷플릭스의 프랑스 영화 “딜리셔스(Délicieux)이다. 장면 하나하나가 인상주의 화가의 정물화 풍경화가 되는 이 영화는 기대하지 않고 봤지만 몇 번이나 보게 되는 아름다운 영화이다.

공작의 집에서 대대로 요리사로 일하던 주인공 피에르는 공작주최의 연회에 새로운 메뉴(감자와 트러플을 이용한 미니파이: 딜리셔스라는 이름이 붙여진)를 선보이고 “무식한”귀족들로부터 혹평을 듣게된다. 망신을 제대로 당한 공작은 피에르에게 사과하라 하지만 셰프=예술가의 경지에 오른 그는 절대 그럴 마음이 없다. 고향으로 쫓겨난 그는 주막집을 운영한다. 그리고 운명의 여인이 등장한다. 공작에게 복수를 결심한 그녀는 피에르에게 요리를 배우겠다고 막무가내이다. 그녀에게 마음이 흔들린 피에르는 자신의 요리를 전수하고…

공작이 식사를 하러 오겠다는 전갈을 보내고 피에르와 그의 아들 그리고 이제는 보조셰프가 된 루이스(운명의 여인)는 온갖 정성을 들여 만찬을 준비하지만… 결국 공작은 나타나지 않고 피에르를 골탕먹이려 했다는 것을 깨닫게 된다. 이 엄청난 음식들을 어쩔것인가. 망연자실한 피에르의 눈앞에 펼쳐지는 광경이 바로 “레스토랑”이다. 작은 테이블들을 세팅하고 메뉴를 만들어 주문을 받고 음식을 먹기위해 사람들이 그곳을 찾기 시작한다. 여기서 인상깊은 대사가 하나 있다. “빵은 잘라서 나가려고요. 그래야 낭비되는 것도 없고!” 신개념인듯 하다. 통째로 나가지 않고 필요한 양만 잘라서 테이블에 놓는 것. 그리고 루이스가 선보인 감자를 채쳐서 튀긴것은 오늘날의 프렌치후라이인데… 벨기에에서 시작됐다는 것을 부정하고 싶었던듯 하다.

점점 이 장소는 사람들이 먹기를 목적으로 방문하게 되고 매일 문전성시를 이룬다. 이렇게 “레스토랑”이 시작되었다. 그곳에는 신분 직업에 관계없이 누구나 돈을 내면 원하는 요리를 원하는 양만큼 사먹을 수 있는 그야말로 자본주의 개념이 시작된 곳이기도 하다. 다시 찾아온 공작에게 루이스와 피에르는 통쾌한 복수를 하고 얼마 후 파리에서는 프랑스 혁명이 일어난다.

그럼 여기에서 질문이 나온다. 왜 피에르가 선보인 감자와 트러플 미니파이는 귀족들에게 환영받지 못했을까? 트러플이라고 하면 얼마나 고급진 요리인것을. “감자따위를 우리에게 내놓다니!!!”라며 호통을 치기 시작한다. 그시절 감자는 가난한 농부의 음식이었다. 구황작물은 매우 천시받아 귀족들이 먹는 희귀한 음식의 대열에 절대 낄수 없었다. 그리고 감자싹이 위험하다는 것을 핑계삼아 절대로 입에 대지 않는 음식이었다고 한다. 그럼 트러플은? 트러플은 산속에서 발견되는 버섯으로 돼지가 찾아낸다. 매우 천박한 음식이라고 여겼을 법 하다. 피에르가 이 요리를 만드는 과정을 몇 번이나 돌려보며 무슨 요리일까 했는데 요즘 유행하고 있는 감자밀페유인 것이다. 겉을 파이반죽으로 모양을 잡은것 왜엔 트러플과 감자를 얇게 저며 한층한층 쌓아 구운 “포테이토 밀페유”인 것이다.

이 요리는 특히나 스테이크 하고 찰떡궁합이다. 최고급 레스토랑에 나와도 손색이 없다. 우리는 생트러플을 구하기 힘들관계로 감자만으로 만들어 보겠다. 버터를 사용하지만 가능하다면 트러플 오일도 살짝 가미해주면 금상첨화라고나 할까. 역시나 같이 소개할 요리는 스테이크이다. 프랑스에서 가장 흔히 먹는 페퍼콘 스테이크를 소개하겠다. 카페에서도 레스토랑에서도 어찌나 다들 맛있게 만들어 내는지 이 간단한 프랑스 스테이크 요리는 나의 최애 요리이다. 로맨틱 디너를 강의한 적이 있었는데 정말 여자친구 혹은 남자친구에게 이런 요리를 해주면 감동할 것이다. 너무나 간단히 만들 수 있으니 꼭 도전해 보시길 바란다.

감자 밀페유(Potato mille feuille)

[재료]

감자 한개, 소금, 후추, 버터, 트러플 오일(가능하다면)

1. 감자는 깎아서 만돌린에 얇게 저민다. (두께 1~2mm)

2. 저며놓은 감자는 찬물에 보관한다.

3. 한국 감자는 녹말이 많아 한 번 데쳐낸다.

4. 데친 감자슬라이스는 물기를 닦아내고 원하는 모양의 틀로 자른다. (동그라미 혹은 네모도 가능하다)

5. 차곡차곡 쌓은 감자를 틀에 넣고 녹이 버터를 부은 후 오븐에 겉이 노릇노릇할때까지 구워준다. (180도씨 20분정도)

페퍼콘 스테이크 Pepper Steak, Steaks au poivre

[재료]

 통후추 15g, 안심 2덩어리 (300gx2), 소금 필요량, 버터 30g, 디종머스타드 1ts, 크림 100ml, 오일 필요량

1. 통후추를 도마에 놓고 굵게 빻아줍니다(롤링핀, 냄비 등 이용)

2. 스테이크에 소금간을 한다.

3. 빻아 놓은 후추에 스테이크를 올리고 눌러준다.

4. 15분 정도 휴지 시킨다.

5. 오일과 버터를 충분히 달군 뒤 스테이크를 굽는다(한쪽 면에 5분정도).

6. 스테이크가 익으면 접시에 담고 따뜻하게 유지하며 휴지 시킨다.

7. 같은 팬(불을 끈 상태)에 디종머스타드와 크림을 넣고 고기 그을림을 잘 섞어준다.

8. 살짝 불 위에서 소스를 데운다(절대 끓이지 않습니다).

9. 간을 보고 소금이 필요하면 넣어주세요.

10. 스테이크 위에 소스를 부어준다.